Brownie: een foutje was nog nooit zo lekker...
Laat hij die foutloos is de eerste steen werpen. Vooral als Dit is ons keukenfacet: ofwel omdat we een ingrediënt vergeten of omdat we het soms niet hebben we trekken verbeelding (en optimisme) hetzij per ongeluk of uit noodzaak. Het goede nieuws is dat bij het bakken, zoals in alle aspecten van het leven, de lapse werkt soms als een katalysator en zelfs als de kiem van alles.
Vreemd genoeg, de beroemde brownie, een van onze favoriete desserts, en de altijd verleidelijke appeltaart tatin ze zijn door een gelukkige kans geboren, ons nogmaals laten zien dat uitzonderlijke en ongunstige situaties creativiteit stimuleren.
Het gebeurt zelfs in de beste families: in het nummer één restaurant ter wereld (volgens The World's 50 Best Restaurants), uit een struikelblok (letterlijk) kwam zijn meest mediatische dessert tevoorschijn, zijn citroentaart.
'Oeps! Mi è caduta la crostata al limone', een heerlijk toeval.
"Ik denk dat gebak en zelfs hartige gerechten meer nodig hebben ongelukken die ons tot grote uitweidingen leiden”. Fran Segura heeft het duidelijk. Deze zoete chef-kok staat bekend als de "chocoladechef" en heeft verschillende prijzen gewonnen: hij werd tweede in de Revelation Pastry Contest op Madrid Fusión 2018, zilveren medaille in de European Pastry, Best Dessert in Spain WCM (2013) en Medal Bronze op de Wereldbeker Koken en Gebak in 2014.
Momenteel regisseert Fran de zoete keuken van verschillende restaurants en reist hij de wereld rond om lessen en presentaties te geven. En we hebben je gevraagd om verkruimel ons de geheimen van deze twee desserts die bij toeval zijn geboren.
Fran Segura, bekend als "de chocoladechef".
BROWNIE: OEPS, IK VERGEET DE GIST!
De brownie – gezegende fout – ontstond in 1897 in de Verenigde Staten omdat iemand vergat de gist toe te voegen aan een biscuitgebak.
"Als we naar de ingrediënten kijken, kunnen we dat intuïtief aanvoelen de originele cake was echt goed, maar het zou veel luchtiger zijn. Als we uw recept respecteren, krijgen we een bruin biscuitgebak met een intense chocoladesmaak en noten. Maar het is de textuur die de brownie speciaal maakt: tussen vlezig, koek en romig, bijna smeltend in de mond dankzij ingrediënten als boter en chocolade, die de neiging hebben om te smelten met de lichaamseigen warmte”, legt Fran uit.
En de verschillende interpretaties van de brownie die sindsdien zijn verschenen en blijven verschijnen? De banketbakker uit Alicante heeft het duidelijk: “Soms willen we onszelf opnieuw uitvinden en de recepten verdraaien, zoals in dit geval, wanneer ze de donkere chocolade verwisselen voor een witte. Naar mijn mening houdt het op met logisch te zijn en wordt het een andere uitwerking. Uiteraard zijn er veel interpretaties, het veranderen van het type noot of de hoeveelheden, en zijn welkom als ze over het nodige gezond verstand beschikken, maar vooral als ze een groot deel van het originele recept respecteren”.
Reden waarom hij ons liever de geeft traditioneel recept, met respect voor de grondstoffen en vooral de kleur. "Hoewel het waar is dat ik de hoeveelheden van het recept heb aangepast totdat ik de brownie krijg die ik lekker vind om te eten", merkt Fran op.
Dit is de brownie van Fran Segura.
FRAN SEGURA BROWNIE RECEPT
Ingrediënten:
- 210 gram van rietsuiker.
- 200 gram muscovado suiker.
- 290 gram van eieren.
- 360 gram van boter.
- 200 gram chocolade 66%.
- 170 gram van los meel.
- 300 gram van pecannoten.
- 360 gram van chocoladeschilfers.
**Voorbereiding: **
1.Meng de boter in room met rietsuiker en muscovadosuiker.
2.Voeg de . toe gesmolten chocolade heet tot ongeveer 45ºC.
3.Toevoegen de eieren met tussenpozen.
4.Voeg de bloem toe gemengd met noten en chocoladeschilfers.
5. Giet in een grote vorm en bakken op 200 ºC gedurende 25 minuten.
6. Wanneer volledig afgekoeld, snijd met een mes in vierkanten.
DE TATÍN-ZUSTERS EN DE DRIE THEORIEN
“Er zijn verschillende verhalen over het ontstaan van deze taart. Ze zeggen dat een van de zussen Tatin, per ongeluk karameliseerde hij de appels. Een andere theorie stelt dat hij vergat de basis erop te zetten en deze erop te zetten zodra de appels in de container waren en de derde telt dat de oven ging kapot en daarom besloten ze om ze in een koekenpan te bakken", Fran Segura vertelt ons.
"De laatste optie lijkt de meest logische - vervolgt de chef-. In ieder geval deze cake die in het jaar 1889 in Lamotte-Beuvron, Frankrijk verschijnt, Het is een van de grootste successen van klassiek gebak. Zowel delicaat als gourmand, getextureerd en taai, het vereist een bepaalde techniek en we moeten er een paar verknoeien totdat we de vaardigheid hebben om het correct uit te voeren."
Voor dit voorstel kiest de patissier voor een sablé paste-basis, stoom de appels en, eenmaal koud, vul de taartjes en karameliseer ze met meer suiker.
FRAN SEGURA TAART TATIN RECEPT
Ingrediënten:
- 6 appels.
- 50 gram van boter.
- 150 gram van suiker.
- 1 vanillestokje.
- 2 kaneelstokjes.
- 60 gram van suiker.
- 1 vel sabelpasta.
**Voorbereiding: **
1.Lijn de ringen met de sabelpasta en koken.
2. Meng in een pan de in achten gesneden appels, de boter, de 150 gr. suiker, vanille en kaneel. Afdekken met film en kook tot de appel zacht is.
3. Leg voorzichtig in het taartje en bedek met de resterende suiker. Karameliseren in de oven of met een zaklamp.
Dit is de zure tatin van Fran Segura.