De foto van de zittende vrouwen die ansjovis wrijven maakt ook deel uit van de memorabilia van Costa Brava , van zijn traditie van het behoud van de zee. Daar is zijn anxova een gastronomische traditie in een landschap waar de Fenicische en Romeinse nederzettingen ze fuseerden met de llaguts in de botigas van de stranden.
In L'Escala, Rosa Hostench, van Anxoves Solès, heeft een ansjovis-interpretatiecentrum geïntegreerd in zijn eigen fabriek, de oudste zouten van deze badplaats. Het is gastronomie verheven tot de categorie van kunst uit het oude Empuries.
“Mijn man en ik wilden de reiziger uitleggen 130 jaar familiegeschiedenis dat ik was begonnen met onderzoeken, dus in de zomer als toeristen naar de stad komen, kunnen ze genieten bezoek van een half uur met audiogidsen in zeven talen”.
Vrouwen die ansjovis kneden, L'Escala.
De fabrieksmuseum van Anxoves Solés is een hele reis op zich: familiegeschiedenis, modellen, verwijzingen naar het eeuwige Josep Plan (die een van zijn fetisjplekken in L'Escala had) zoutend jargon, met woorden als de piek (het gewicht dat bovenop de ansjovis wordt gelegd om ze te persen), de gañil... “Alles zodat ze weten hoe ze het moeten eten, want de tour eindigt met een proeverij van onze ansjovis”, vertelt Rosa.
Hoe bereiden de Solés hun anxoves voor? “ Als de vis bij de fabriek aankomt, Het eerste wat we doen is spioneren: we draaien hun hoofd, strekken ze uit en laten ze de gañil, de luchtpijp, achter. Daarna zetten we het in zout, rustend, voor een jaar". Alles in vaten van ongeveer 650 kilo, en volgens de traditie minder geperst dan in de Cantabrische.
Als je geluk hebt, kan de reiziger ook zie bij schubben werken aan de beroemde anxoves de l´Escala, door een geschiedenis die teruggaat aan de betovergrootvader van Josep, Roos' echtgenoot. Zijn naam was Francisco Solés Oliveras. “Ik heb het altijd erg leuk gevonden om in de geschiedenis te duiken, dus toen ik begon te onderzoeken, ontdekte ik dat Josep's familie is geworteld in L'Escala sinds 1680”.
Ansjovisbereiding, L'Escala.
Wie naar L'Escala reist, ontdekt dat het, voordat het een stad was, een haven was. “Alles gebeurde rond het strand, de kruidenierswarenindustrie (zoals zouten toen heette) en het leven zelf. Op datzelfde strand ontwikkelden de Solés zoutwater als promotors van de visserij. Nieuwe nomenclatuur, maar rond een ambacht wiens basis nog steeds de anxova was. Dan zou het gezin verhuizen van de kleine haven naar een groter strand.
De tijden gingen vooruit, de familie de erfenis bleef. “De grootvader van Josep nam toen de getuige mee en dit was de sleutel, want hij trouwde met de dochter van een voertransporteur. Ze hadden een huis voor de haven van l´Escala en met een grote visie koppelde de grootvader het zouten aan het transport van zijn schoonvader”. “In de jaren 50, toen het begon te komen toerisme naar de stad, mijn schoonvader runt de zaak met zijn twee broers”.
Vandaag Rosa Hostench waakt niet alleen over die geschiedenis van het familiezout, Ze is ook de voorzitter van de Union of Old Anchovy Salters, een organisatie die kwaliteit garandeert via de producenten van de stad. “Het werd opgericht in 1989, om alle anxoveros. Wij zijn vier bedrijven die waken over traditie. De eerste zondag van oktober wij vieren ook het ansjovisfestival In de loop der jaren heeft het aanzien gekregen in de regio.”
de oproep Huis van de Punxa Het is vandaag een van de meest iconische plekken in L'Escala. Gelegen tegenover het strand (de oude haven), vandaag zijn de huizen op de begane grond Anxoves Solés winkel (de andere is in de fabriek zelf). “De ansjovis is een product dat langzaam gemaakt moet worden. Het is iets traditioneels, en vanaf het moment dat het uit het water komt moet je het verwennen, want het is onze schat”.
Vis sec, Formentera.
Overal, de evolutie van elk bedrijf is de kroniek van vooruitgang. In L'Escala was de trekker voor de nieuwe tijd een centrale molen. In Formentera was het het licht. Hier is het gemaakt de oproep gedroogde vis, ingeblikte ambachtelijke gedroogde vis. Binnen het eiland maakt slechts één familie het. Het is dat van Belén Palerm, (Ibicencan) en David Sánchez, een inwoner van de kleine Pitiusas. 'Davids familie komt allemaal hier vandaan. Zijn grootvader van moederskant was al een visser, dus hij kende de hele traditie van jongs af aan”.
Het waren de jaren 70, en grootvader en kleinzoon gewend aan eilandbewoners en toeristen om te zien hoe ze de vissen met touwen ophangen. Buiten, blootgesteld aan de bries die de Romeinen en Feniciërs hierheen bracht met hun originele vistechnieken ingeblikt. “Vandaag hebben we een persoon die mijn schoonmoeder María heeft vervangen, die haar hele leven bezig is geweest met gedroogde vis voor eigen consumptie. Voordat het niet werd gecommercialiseerd, was het een bedrijf dat verband hield met ouderen”.
Maar acht jaar geleden David werkte samen met een andere persoon begonnen er ideeën te ontstaan en de gedroogde vis van Formentera het had zijn eerste labels en met de hulp van de Consell. "Zelfs de kleine winkeltjes staan al vanaf de eerste dag aan onze zijde."
De gedroogde vis droogt in de zon, en rotsen onder het gefluister van de Middellandse Zee. Dat is altijd zo geweest, sinds voor de jaren '70, toen er niet eens licht was op Formentera en zouten werd gebruikt om de vis te bewaren. “Het proces is als volgt: eenmaal gevangen, wordt het ontdaan van de ingewanden en het is bevroren om anisaki's te vermijden. Na 72 uur, We ontdooien het en snijden het in dunne plakjes zodat het goed kan ventileren.
We maken een pekel om het conserveermiddel te maken en weer in te vriezen”. Alles in vier dagen, hooguit een week als er vocht op het eiland is, altijd met de schaats als hoofdrolspeler van deze legendarische traditie. Altijd handmatig. "Als het droog is, pakken we het op, we snijden het" in stukken van niet meer dan een halve vinger lang en geroosterd, dat wil zeggen, we geven een hittestoot aan de grill en we hebben het gerafeld met een plastic hamer”.
De vrouwen gaan uit, David vist. "We werken op de rog, maar er wordt ook op mussola gevist." De familie van Belén en David kan bogen op het feit dat alle productie vóór februari is verkocht, wanneer ze peix sec voor de zomer gaan produceren.
"We gaan op afroep en soms moeten mensen wachten." In tijden van super directheid gaan Belén en David verder met hun llaguts, met hun workshop in portugese verkoper, met zijn strepen die in de zon drogen, de echte, de analoge. “Na verschillende tests heeft David een overdekte ruimte gemaakt, zodat de lucht er wel in kon, maar de regen niet. oh, we zetten ook de labels, Daarom zijn ze allemaal anders”, lacht Belén.
Vandaag jouw gedroogde vis is ook naar gesprongen Ibiza-restaurants, zoals Can Alfredo of Es Rebost de Can Prats. “Ibicencan restaurants waren de eersten die het product voor ons positioneerden. Ze hebben gepopulariseerd onze crostessalade”. wat we tegenwoordig noemen salade Onderdaan knuffels in bars en restaurants de gedroogde vis van Bethlehem en David.
Op Ibiza droogden de vissers traditioneel zelf de vis op de boot toen ze terugkeerden naar de haven. Vandaag de dag, in gemeenten zoals Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats prijst dit product van Het is Rebost van Can Prats. "Dit was het huis van mijn grootouders en het was de eerste supermarkt in Sant Antoni."
Zevenentwintig jaar later vandaag zijn restaurant drinkt van het product van Ibiza en Formentera. “We hebben altijd voor kilometer 0 gekozen, of het nu Olí d'Eivissa (extra vergine olijfolie van het eiland), kaas of wijn is. We moeten wedden op onze voorraadkast omdat het onze traditie is”. De peix sec geleverd door Belén en David gaat naar zijn korst salade (hoewel Cati twee versies heeft, met deze en met ansjovis).
“We bereiden het voor met pagés brood, peix sec, gesneden tomaat, ei, ui, knoflook, rauwe groene paprika en gekookte aardappel. Dit laatste product onderscheidt het van het product dat in Formentera wordt bereid, aangezien ik knipoog naar de boerensalade”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Ook de vissers die leveren Joan April Voor het zouten worden soorten zoals mussola of kapelaan (droge blauwe wijting) op de boot gedroogd. Aan de kust van Altea, die gedroogde vis gaat dan naar legendarische huizen zoals Ca Joan. “Wij zijn een tempel van het product. En natuurlijk passeren we door onze sintels het gezouten vlees dat typisch is voor dit land en het zuiden, vooral ansjovis, kapelaan, octopus, ree en mojama”, zegt Joan vanuit zijn beroemde bar naast de deur.
“We kopen hier de octopus en de kapelaan, de ansjovis van Rafa López in Valencia . We gingen ook naar San Javier of Barbate, waar we de tonijnkuit en mojama van almadraba kochten. Daarna wordt het gegrild en brokkelt af."
Joan April vindt het leuk "draai de neus voor dingen", Zoals hij zegt. “We gaan het melkzuur van de ansjovis persen met geitenmelkboter van een familie in Córdoba. de kapelaan en we presenteren de gedroogde octopus in een espencat, een typische escalivada uit Altea”. Rode en groene paprika, aubergine en knikt naar opa's volgende recept. “Ik rooster de uienvlokken en leg er ansjovis op , voor het contrast tussen zoet en zout en dan voeg ik olijven toe”.
Heiligdom voor de lokale en nationale klant, Joan houdt haar gerijpte vlees, evenals gezouten vis zoals gouden doek. Het heeft ook een tuin 6.000 vierkante meter waar komen je tomaten vandaan die de mond verfrissen wanneer? zout overspoelt het gehemelte en het hart.
Mulletkuit, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos is een expert in zouten, pekel en maceraties, bij het behoud van de zee door deze te dehydrateren. “Dit soort verhalen lijken aan te slaan. Als we het hebben over zouten, bedoelen we: Voorbereidingsproces van een vis zodat hij rauw kan worden gegeten met koude pekeling en zout, wat droogt uit het product". Het is het spel van water, legt Toni uit, "de beheersing ervan is essentieel om goed te kunnen zouten".
Al deze kennis wordt overgebracht naar Moments, een bar aan de Paseo Marítimo de Alicante die de perfecte plek is geworden voor vermout of de middag tapa met een glaasje Fondillon of een van de vele sterke dranken en kenmerkende cocktails van Sergio en Raquel Remacha, kinderen van een hotelfamilie.
Op slechts vijf minuten van het centrum van Alicante hebben deze broers hun u bar met zeelucht een geheel lekker eten met uitzicht op een strand van onschatbare waarde voor het milieu. Met zouten als onderdeel van die non-stop motor van de Spaanse gastronomie. “In Moments hebben we alles wat we graag in een restaurant zouden willen vinden”, zegt Sergio.
Raquel en Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Als er niet wordt gedroogd, is er geen zouten, is er marineren". Toni, geboren in het zuiden van Alicante, richtte zijn bedrijf op, Mariene Zieleen zorg volgen typische keuken van dit land. "Dit is een van de bakermaten van het zouten, waar de vis fenomenaal wordt bewerkt." Deze producer, chef-kok, journalist en sommelier op een dag realiseerde hij zich dat zijn hardere kuit smaakte anders. “Ze bleven niet aan de tanden plakken. En op de een of andere manier hebben we een spoor gebaand." Hij begon te onderzoeken, kuit gooiend om bij de goede plek te komen. "De zeebarbeel mag geen ader hebben".
Wat doet Tony? Van alles, traditioneel gezouten maar ook halfgezouten, die waar het gebruik van zout matig is, die een veel sneller droogproces doormaken, tussen 24 en 72 uur. “Met een grondige controle van de vochtigheid en ventilatie werken veel meer het uitdrogingsproces”.
Halverwege tussen traditioneel zouten en Japans, Toni definieert zijn halfgezouten vlees als "een uitgebalanceerde" tussen de textuur van het ruwe, maar met de smaak van het zouten van al het leven”. Toni en Sergio, collega's en vrienden, Ze brengen hun halfgezouten vlees naar de Paseo Marítimo, in het hart van Urbanova.
Komt uit Raquel, matriarch en verantwoordelijke alles wat uw kinderen vandaag doen met Moments Bar. “Als je de korrel voelt, is het als de ree rijk is". En merk op dat in gezegende glorie , hun volgende project, gaan ze veel meer zouten uitgeven.
Toni Perez, Alicante.
Vandaag zijn hun kinderen tweede generatie van een verhaal dat begon met El Capricho de Raquel, dat restaurant waar rijstgerechten en chup chup van de stoofschotels Ze zijn de dagelijkse kost van het hele gezin. Galicisch-Asturische makreel (viso of visolet, in het Valenciaans), lekker voor een salade die, zoals Toni en Sergio zeggen, Vega Baja-stijl is, “Op zoek naar die rauwheid die hier typisch is. Met artisjokken van het land". Sardines in het proces van ansjovis, "we noemen ze boot en we verkopen ze ook op traditionele markten", zeggen ze.
Almadraba middelgrote tonijn mojama, "wanneer het vezels heeft, is het de traditionele", ree van Mauritaanse harder of Brazilië. "Het heeft veel meer complexiteit in de mond, met een veel elegantere korrel. Het is als een kaviaar, zoals rijden op een vissersboot”, vertelt Toni.
gezouten vis traditioneel en halfgezouten vis in een premium bar, met uitzicht op de zee waardoor de Fenicische amforen arriveerden. Een toost op de lokale identiteit, degene die ons verwijst naar de tralies, naar de tralies.