brasem in karkas
Pionier in Spanje, Ricardo Sanz Hij is de enige Japanse keukenchef met een Michelinster in Spanje. Het begon in 2000 met ** Kabuki ** en experimenteerde met het mengen van Japanse technieken met Spaanse producten toen het woord fusion nog logisch was.
Hij is ervan overtuigd dat de Japanse gastronomie veel te maken heeft met ons mediterrane dieet en onze filosofie. En op die overtuiging heeft hij zijn menu's gebaseerd waarop sushi, tartaar en sashimis de koningen zijn.
En misschien is een van zijn bekendste gerechten vandaag de dag deze die hij voor Traveller heeft bereid: de harder in karkas, hoe noem je deze perfecte sashimi op zichzelf geplateerd.
INGREDINTEN
Een **mul (kan ook zeebrasem zijn)**
Voor de ponzu-saus: sinaasappel-, citroen-, soja- en citroenazijn in gelijke delen
UITWERKING
- Kies een goede vis van de dag dat leeft vooral, erg vers, van de dag
- Vraag hen om de schubben en ingewanden te verwijderen
- Neem de kwartalen scheiding van de centrale wervelkolom en de huid
- We profiteren van het karkas van de zeebrasem, het wordt gebruikt als bord
- De lendenen worden in stukken gesneden zeer dunne reepjes tegen de stroom in met een zeer scherp mes
- En ze zijn geplaatst in krullen bovenop de behuizing
ponzu saus maken
Soja, sinaasappelsap, citroensap en rijstazijn in gelijke delen mengen en laten macereren voor vier of vijf dagen in de koelkast
*Vicente Gayo: cameraman. Jean Paul Porte: postproductie en montage.