de wind van Tarief ze roepen nog steeds herinneringen op aan die maritieme stad die, in haar gretigheid om de zee te behouden, in de 1e-5e eeuw na Christus een van de productiegebieden was van zouten en garum (vissaus) beroemdste van de Romeinse rijk.
De krantenbibliotheek Claudia Baelo, in de Cadiz-inham van Bologna, weelderige archieven die getuigen van de diepgewortelde conservering van vis in zout sinds die tijd. De overblijfselen van de oude fabrieken hiervan Archeologische set samenvoegen met sommige gebieden van de Het strand van Bologna. De Romeinen noemden ze cetariae, en het waren de fabrieken die zich toelegden op het proces van het drogen en zouten van vis. Vandaag zijn er ongeveer een dozijn en de reiziger die dat leuk vindt, kan de zwembaden verkennen of zoutpannen waarin de oude Romeinen gemacereerd de vis in zout en bewerkte de garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cádiz.
Sommige documenten citeren zelfs walvis zouten, maar wat wel een gemeenschappelijke noemer lijkt, is dat de omstandigheden aan de kust van Cadiz altijd zo zijn geweest visgebied voor blauwvintonijn toen hij aan het doen was jaarlijkse migratie van de Atlantische Oceaan tot aan de Middellandse Zee. Baelo Claudia, een van de beste uitingen van de Romeinse stedenbouw, werd zo een van de pantry steden van almadraba tonijn en de daaropvolgende conservering in zout. Zijn kracht was zo groot dat het onze dagen bereikt, totdat... de bars en tavernes uit de hele provincie.
In Cádiz hoofdstad, Juan Carlos Borrell en zijn vrouw, María José Muñoz, Ze runnen een van die tavernes vol haard. Het heette a De verrassing en het is een kantoor van wijnen en zouten met de geest van weleer supermarkt. “We openen het in de 2013 carnaval, en zoals een oude chirigota zegt, ik ben niet jarig, hier tellen we alleen carnaval”, zegt Juan Carlos.
Vandaag heeft La Sorpresa zojuist zijn negende jubileum na de heropening (hoewel het werd opgericht in 1956) en elke dag probeert het letterlijk en figuurlijk waarde te geven aan het zout van de aarde. “We hebben niet alleen genereuze wijnen, er zijn ook onze wijnen uit het land van Cádiz. Als je naar plaatsen gaat, moet je drink de zone en mijn filosofie is om mezelf te baseren op wat van ons is”.
Juan Carlos Borrell en María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Die van hen, die van María José en Juan Carlos, gaat over het aanbieden van de kusten van Cadiz geïmpregneerd met zout. "We werken fundamenteel met tonijn uit de vallen aan de kust van Cadiz, waar er nog maar vier over zijn: Zahara, Tarief, barbate Y Conil. Ook met al het genre dat we selecteren uit de verschillende steden die reizen de kustlijn van de Golf van Cádiz. sarda, witte tonijn of kleine tonijn (ook bekend als bonito uit het zuiden), een kleinere tonijn die altijd op de bar van dit huwelijk verschijnt. Allemaal convergeert, als de golven van de zee. De almadraba, de knikken naar de garum, die, zoals Juan Carlos zegt, 'hier altijd is geweest. Alles is verbonden met de taverne, zoals in die Romeinse tavernes waar al wijn bij gezouten vis werd geserveerd”.
Het is middag en in La Sorpresa wacht Juan Carlos na de marmeren toonbank om zijn naam te eren. “We hebben bonito, zowel uit het zuiden als uit de Golf van Biskaje. Gezouten en halfgezouten, ik deed het in een heel fijn brood, momenteel getoast Dan is er de gezouten tonijn, de almadraba tonijnmojama. De Rode tonijn Almadraba heeft een zoete toets die, wanneer gezouten, is een meesterwerk naast een glas amontillado, kamille of geurig van een van onze laarzen.” In deze taverne van slow talk en magie in de lucht, staat Juan Carlos erop om het aperitief halverwege de ochtend te houden. "De mijne is een beetje Kleine tonijn met half stro of een glas Manzanilla. Dat tik Het is een beetje permissief."
Semi-gezouten tonijnlende uit het noorden in La Sorpresa, Cádiz.
Zijn taverne is nu een museum, met wat laarzen honderd jaar oud, die Juan Carlos had teruggevonden van Sanlúcar de Barrameda. Fijne of gepasseerde manzanilla om wat goeds te begeleiden? leng ree extra natuurlijk. "Of sommige halfgezouten hardere kuit of meer genezen, die geweldig zijn. En hoe kon ik niet de almadraba blauwvintonijnkuit hebben, dat is alsof je de zee in je mond steekt, hoewel iets duurder”.
Nog een voorgerecht: een Oloroso met kleine tonijn of witte tonijn (sardijns) in lendenen, halfgezouten, "een andere smaak die je de hints van een goede Cantabrische ansjovis geeft, maar die afkomstig is van de wateren van Barbate. Met wat pijnboompitjes van La Breña is het wat subliem". De kunst van Juan Carlos en María José gaat door laat de sarda in olie, laat het uitlekken en daarna een paar druppels Arbequina om de glans te behouden. "De matrozen eten het op" met een stukje brood en rauwe peper op de boten, maar ik bereid het op een sneetje brood, een heel dunne tomatenfilet en twee sardijnse filets. Enorm". Het gezouten vismenu van Juan Carlos en María José eindigt met wat gerookte makreelkuit. “Chiquitillas, uit Murcia” of vis vlieg, die Juan Carlos op verschillende punten koopt: in de Campo de Gibraltar, in Algeciras of La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru-sommelier, en Ricardo Díaz Carmona, eigenaar, bij Secadero Goroztiza, Ceuta.
Die vliegende vis uit de Straat is degene die... beweeg het hart van zout in Ceuta-landen. Hier wordt de geschiedenis van almadrabera vandaag verteld door middel van enkele schansen, maar hoewel beperkt, zijn ze allemaal nodig om een traditie behouden tussen historisch en romantisch. Keke Raggio is, samen met José Manuel Perez Rivera en de chef-kok Mario Silva, coördinator van het Salzone-project "Salazones de Ceuta", een initiatief dat een duurzame traditie wil beschermen waarmee ze een netwerk van zoutsteden van Spanje.
“De cultuur van het zouten is te vinden in Ceuta met uitsterven bedreigd. De mariene hulpbronnen zijn overgeëxploiteerd en de visserijsector het is grotendeels verdwenen, maar niet alles is verloren”, zegt Keké. Zoals dit project zegt, is de eigenaardigheid van de mensen van Ceuta die van de mensen van de zee, het zout van de aarde, Zo krachtig om deze baan te behouden, die van de meester die vis zouten, artiesten van geïmproviseerde conversatie en de avontuurlijk karakter van de zeelieden.
De mensen van Ceuta vertellen Condé Nast Traveler dat de conservenfabrieken rond hun tonijnvallen bleven ze actief tot 1970. “Het droogseizoen voor gezouten vis in Ceuta begint tussen april en mei, met de migratie van grote tonijnen die naar de Middellandse Zee komen om te paaien. ze worden genoemd vallen van de wet, dat zijn degenen die gespecialiseerd zijn in het vangen van tonijn. De andere migratie is degene die eind augustus en tijdens de maand september begint, en dat is wanneer de tonijn is al uitgezet en begint zijn reis terug naar de koude wateren van de Noord-Atlantische Oceaan. We noemen deze almadrabas achteruit".
Plakjes gezouten tonijnlende op guacamole met frambozen, bosui en Ceuta Star bier.
Vandaag in Ceuta er is geen quotum om tonijn te vangen, maar ze hebben hun almadrabeta in de zuidelijke baai van de stad (kleiner dan de vallen van Cadiz). “Van mei tot december vangen ze kleine tonijnen zoals bonito, witte tonijn, aangeworven... Ze leveren allemaal de drogers in de zomer en op voedselmarkt uit de stad". In Ceuta wordt tonijn gezouten als de prachtige middellandse zee (van één tot drie kilo), beide heel of de lendenen afzonderlijk, open in vlinder. “Dan zijn er de tonijnkuit, Het duurste product, van 80 tot 90 euro per kilo”. Maar als er een traditionele vis in Ceuta is, dan is dat de vliegende vis, de volaor, zoals die in deze streken bekend staat. "traditioneel" zijn gevangenneming begint met het feest van de Maagd van Carmen (rond 16 juli) en vanaf dan in de maand augustus er is veel van deze vis, die als laatste wordt gedroogd”.
Tussen mei en september, de zogenaamde esplanade van Juan XXIII, Naast de gelijknamige wijk onthult de stad Ceuta haar meest authentieke foto: de mannen en vrouwen van Ceuta hangen de stukken vliegende vis op met touwen, beschut tegen de wind van de Straat. “Afhankelijk van het type stuk varieert de droogtijd. Als er een Levante-wind is, degene die van de Middellandse Zee naar de Atlantische Oceaan waait, is er meer vochtigheid en dan de vis is aan het drogen van binnen naar buiten, dus het proces is langzamer dan wanneer Poniente blaast, dat is koeler en droogt de vis van buiten naar binnen. ideaal is dat er een evenwicht is tussen de twee zodat de vis niet te droog en niet te nat is”. Altijd gerangschikt in riet, die worden gezien op de Ceuta-stranden van vogel slaapplaats, en dat in de Ceuta-drogers, ze haken van links naar rechts van de vissenhuid.
In Ceuta is vis stil wordt geveild bij de open stem in de visafslag en in veel gevallen in peseta's. Het is ook een trouwe traditie om naar de droger te gaan en de open tonijn te bestellen om het op te halen. “Vandaag nog steeds het is geschreven op de huid van de bonito de naam van de klant met een marker, om aan te geven dat dit stuk al in gebruik is”.
Veters, octopus, melva, of zelfs zwaardere tonijn zoals de aangeworven exemplaren worden ook gezien in de volaeras, de terrassen waar de vis wordt gedroogd in Ceuta-landen. “Vandaag de dag zijn er nog steeds enkele individuen die drogen bovenop de terrassen van hun huizen, ja, met toestemming van de geelpootmeeuwen, die authentiek zijn visdieven" vertelt Johannes.
Vandaag kruisen ze in Ceuta hun vingers zodat de Salzone-project blijf geven zichtbaarheid aan dit sublieme gilde. Ook eigennamen zoals Hugo Ruiz, chef-kok bij Bugao en Piscolabis in Ceuta en Bugao in Madrid, Ceuta van oorsprong en hart, blijven hun stad vertellen via het bord. “Een van onze meest succesvolle recepten zijn onze Gebakken scharreleieren, knoflookgarnalen en gezouten almadraba tonijn met onze warme botercroissant. We maken het af aan de tafel voor de klant. Het weerspiegelt heel goed de zoutcultuur die in Ceuta bestaat en om deze reden is het een van onze sterrengerechten geworden”.
Gebakken scharreleieren, knoflookgarnalen en gezouten almadraba-tonijn met een warme botercroissant bij Bugao, door chef Hugo Ruiz, Madrid.
misschien de generatie opluchting is dichterbij, en de volaera's hebben de nodige steun om zoute foto's aan de wereld te blijven geven, tellen die cultuur van het behoud van de zee dat maakte Ceuta zo groot en wiens erfenis vandaag de dag nog steeds schoppen met meer kracht dan nostalgie.
Zouten is ook onderdeel geweest van de sociale kroniek in de Canarische eilanden. “Lanzarote was misschien de vissershaven belangrijkste van de archipel. Het visgebied heette vroeger "Canarische Bank - Sahara", tussen de kust van de Sahara en ongeveer twaalf mijl in de richting van de Canarische Eilanden, beschouwd als een van de meest productieve visserij ter wereld.
Traditionele Jarea op Lanzarote.
Daar werkten de boten lange seizoenen, en de enige manier om de vis te houden was, ofwel gezouten (de grotere) of het schokkend en drogen in de zon, in het geval van de kleinste”, vertellen ze in Saborea Lanzarote. De koningen van de Atlantische Oceaan van Lanzarote zijn van grote soorten zoals: corvina, tandbaars of burro met kleine visjes, die op een bankje gaan, zoals de schoen, de chopa of de salema. “We moeten hier de jareado onderscheiden, een techniek om vis te snijden die het toeliet, nou ja… zout het voor conservering (in het geval van grote stukken) of droog het in de zon voor kleine stukken, hoewel het waar is dat in de cultuur van Lanzarote als het over jareado-vis gaat, verwijzen ze naar in de zon gedroogde vis gedurende 15-20 minuten. We zouden zeggen dat er zout in jarea aanwezig is, maar het is niet bepalend. Het is een techniek die verweven is met zouten, maar met een andere modus operandi.
Technieken allemaal die voortkwamen uit de meisje vissen (met riet), het zouten van de vissen in de boten zelf, vissen op grotere soorten. Hengels, schakelnetten (dwarsnetten) of lange lijnen maakten deel uit van de dagdagelijkse Lanzarote vissers, waar bij vele gelegenheden de Baskische reders hun gidsen waren bij dit leren. De mannen in de zee. Vrouwen het op de markt brengen van het zouten binnen dit eiland met een vulkanisch hart. Vandaag de dag, op Lanzarote, spreekt de diversiteit van de zoutvlakten in het hele land over die geschiedenis. “Volgens de bronnen de eerste zoutvlaktes hier kan dateren van voor de Eerste Wereldoorlog. Toen, in de jaren tachtig, namen sardines in pekel een hoge vlucht. Het BBP van de economie van Lanzarote kwam door de sardines sector.
Cherne in El Risco, Famara, Lanzarote.
Tegenwoordig verzamelt de ambachtelijke vloot van Conejo het hele jaar door voornamelijk witte vis en tonijn, zoals Canarische grootoogtonijn (blauwvintonijn). “Er is ook een kustvloot, die andere soorten vangt die heel erg van ons zijn, zoals de oude, horsmakreel of salema. Hoewel steeds minder, omdat de conserveringsmethoden zijn geëvolueerd, hoewel je de gepotte en gezouten vis nog steeds kunt zien". Dit zouten wordt vervolgens verkocht in de vismarkten en markten van het eiland. “Bijna alles wordt verkocht op Lanzarote, vooral gedreven door de toeristische activiteit”.
Maar altijd onder de passaatwinden, met de herinnering aan die vrouwen jareando de vissen op de stranden die vandaag nog steeds overleeft in de poortgrills. Een identiteit creëren, een erfenis. De mensen van dit kleine eiland verbinden, zijn geschiedenis inprenten.
Droge tollo, Tenerife.
op Tenerife, de jareas van oude vrouwen bestaan naast elkaar met de oreo van andere soorten zoals samas of salemas. volgens rekening Frans Belin, Pro-journalist uit Tenerife, "de vissen worden naar het dok gebracht om ze voor te bereiden en dan worden ze te drogen gelegd in de keien van het strand". De methode is hetzelfde als altijd. “Zodra de verse vis is gevangen, worden de ingewanden verwijderd, wordt deze zeer goed schoongemaakt, ontkalkt en gewassen met zeewater. Daar blijft het een tijdje staan, in een of andere container, om dezelfde volgende washandeling opnieuw te doen”.
Dan het sublieme beeld: die vis in het proces van uitdroging wordt geplaatst aan waslijnen op het strand, 100% natuurlijk, zoals riet en endemische soorten die de omgeving ruiken. Ze zijn ook geplaatst in metalen kooien, Aan de plafonds hangen stukken stof of plastic die, wiegend in de wind, mogelijke insecten van de vissen afschrikken.”
Hij zegt José Manuel Ledesma officiële kroniekschrijver van Santa Cruz de Tenerife, dat kustvisserij in het verleden werd gedaan met kleine roeiboten oproepen op de chinchorros-eilanden. "Gezouten vis en jareado maakten deel uit van het dieet van burgers." Net als op Lanzarote was de Banco Canario - Sahariano vanaf het begin van de 20e eeuw gebruikelijke visgronden voor vissers op Tenerife. De fabriek had hier zijn operatiecentrum Visserij en zouten van Tenerife, een proloog die later zou worden gevolgd door andere zoutbedrijven door de smalle straatjes van Santa Cruz.
Gezouten stoofpot van Pablo Pastor, Tenerife.
Meel, oliën en conserven van vis coparon in Tenerife de gastronomie van zout, zoals in een groot deel van de Spaanse kust. Vissersboten Inshore en hoog zijn altijd de juwelen van de zee uitgedeeld, die vervolgens op de visafslag belanden. Ezels, sargo's, zeebrasems, congeralen, chopa's of sama's die dan jareada's of belucht zullen zijn (afhankelijk van de grootte) met het Canarische accent als achtergrondecho van de veilingen op de vismarkt.
volgens rekening Pablo Pastor, chef-kok en president van Acyre Canarias, “voor het zouten was er al de jareado. We doen het met kleinere soorten, die vooraf in zout water worden schoongemaakt, ze worden in zout gedaan gedurende 15-20 minuten en hang het aan de lucht met touwen. We hebben het meer thuis gedaan dan in restaurants omdat het gekoppeld is aan overlevings eten. Merk op dat, aangezien er geen koelkast was, de gezouten vis een? basisbron.
Canarische Eilanden, omgeven door zee, maar tot honderd jaar afhankelijk van de aarde. “Onze grootouders voedden zich meer met gewassen dan met vis. Maar toen zout de Canarische economie in beweging zette, bijna alles begon te zout. Corvina, tandbaars. “Deze laatste is het vrouwtje van de merrie, hier noemen we haar ook Afrodite. Vieja, sama, de brasem, de corvina of de abt”. Zoals in sommige van de regio's die een hoofdrol hebben gespeeld in onze zoutroute, is dit vandaag: een restindustrie.
Vissersboot in Lanzarote, Canarische Eilanden.
“Gezouten vis is een traditioneel thema vooral verbonden met onze ouderen. In het zuiden van het eiland is het niet gemakkelijk om gezouten vis te vinden, dus We maken het met uien, we begeleiden het met gerimpelde aardappelen, mojosaus en peper”.
Toch heeft de broodnodige gehechtheid aan het land gezorgd recepten zoals kanarie tollo blijven bedwelmende magen en harten. "Is hij geraspte haai gezouten, waarvan de reepjes worden gedroogd en in de zon worden gehangen. Het wordt gegeten droog, in saus of met mojo”. De Griekse mythologie vertelt dat er een plaats was waar alle goede zielen na zijn dood. Die plaats waren de Canarische Eilanden, hetzelfde paradijs dat, met toestemming van de Grieken, in het leven wacht vol zon en zout.