De zon van Cadiz, degene die een bijzonder licht afgeeft, intens en warm, die zijn territorium met tederheid omarmt, vergezelt ons op deze dag die anders aanvoelt. Speciaal.
We voelen het vanaf het moment dat we in de verte een glimp opvangen van het silhouet van Juan en Ricardo op hun kleine schuit terwijl ze zachtjes en stil het water oversteken van de moerassen waaraan ze hun halve leven hebben gewijd. Wij zijn in de Barbanera zoutvlakte , voorheen onderdeel van een geheel bestaande uit drie andere zoutvlakten. Zonder twijfel een van de mooiste in Cádiz.
Zo begint het plan voor de dag. Een ervaring die we hand in hand beleven met Salarte, een organisatie opgericht in El Puerto de Santa María in 2012 en gericht op het herstellen, beheren en waarderen van het grote immateriële erfgoed — die kennis die eeuwenlang van generatie op generatie wordt doorgegeven — van de kwelder . Aan het hoofd van het project stond Juan Martinete, een milieuactivist die van dit land houdt en nog maar een paar maanden geleden de Nationale Prijs voor Gastronomische Innovatie voor zijn zeegraanproject met Aponiente.
Als we het beseffen, hebben we te voet over zandpaden gereisd die worden bewaakt door de immense natuurlijke badkuipen die de estuaria vormen, totdat we de plaats bereikten waar de gebroeders Machaca — Ricardo en Juan — geduldig doorgaan met hun werk. Dus laten we nu onze ogen wijd openen: we zijn getuige van een kunst , die van de estuarium vissen , die zich al meer dan tweeduizend jaar in het gebied ontwikkelt.
De kunst van het opstijgen.
HET BELANG VAN BEGRIP
Precies: want om te waarderen moet je het eerst weten. Begrijp wat relevant is, niet alleen in de scène waarvan we getuige zijn, maar ook in de plaats waar we ons bevinden. We zijn volledig de ziel binnengegaan, in het ware hart van het natuurpark Bahía de Cádiz: het grootste getijdengebied van het Iberisch schiereiland.
Dit kleine stukje natuurlijk Eden, eeuwen geleden getransformeerd door de mens, strekt zich uit langs 10.500 hectare bedekt door vijf stedelijke centra : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real en Cádiz. Een unieke en bijzondere plek voor wat het betekent en voor wat het is: meer dan 127 soorten, waaronder vissen en weekdieren, bewonen de mondingen van de baai. Salinas die in het verleden een heel economisch imperium voor het gebied gingen vormen; hij het hier geproduceerde zout bereikte de uiteinden van de wereld , naar plaatsen als Alaska of Uruguay.
Maar als de goede tijden kwamen, was het dankzij het feit dat de mens het potentieel van het ecosysteem dat de natuur hem bood, kon zien. Zo veranderde het de moerassen in zoutvlakten en creëerde met het water dat rechtstreeks uit de Atlantische Oceaan kwam, een hele route verdeeld in verschillende fasen waarin het zout uit de zee zich steeds meer concentreerde - de snoek, de langstaart, de retentielus , de rondleiding door periquillo of de kristallisators- totdat je dat langverwachte witte goud krijgt . En dat deed hij door de getijdengeulen te beheersen: ze openden en sloten poorten waarmee ze het water naar believen lieten passeren.
Om echter niet afhankelijk te zijn van de getijden — die hier om de zes uur veranderen — en voor alle fauna en flora die het gebied bevolken dat door constante verstoringen wordt beïnvloed, moesten ze echter een permanente wateropslag hebben van waaruit ze altijd konden worden bereikt. geleverd. Dat was de rol van de estuaria, enorme kuipen waar het moederwater werd bewaard en waarmee ze zorgden voor de beschikbaarheid ervan.
Het positieve is dat ze, constant bewaterd met oceaanwater, beladen met leven arriveerden: met duizenden vissen en schaaldieren die in dit soort kuuroorden leven , zonder stroming of roofdieren, ontstond estuariumvisserij. Een praktijk die vandaag de dag nog steeds precies hetzelfde wordt uitgevoerd.
Een natuurkuuroord.
HET VERHAAL ACHTER DE HOOFDPUNTEN
We blijven met bewondering kijken naar de ontspannen bewegingen van Ricardo en Juan, die uren eerder, zelfs 's morgens vroeg, deze zelfde plek al hadden benaderd om 'door het schakelnet te dringen'. Dat wil zeggen, het plaatsen en bevestigen van de drie boven elkaar liggende mazen waaruit het tuig bestaat en het plaatsen op de bodem van het estuarium, dat tussen de drie en vier meter diep is.
Wat ze nu doen is verzamel de vangst . Voorzichtig, terwijl Juan met de riemen de richting van de boot bepaalt, haalt Ricardo de netten van de bodem van het water en trekt ze beetje bij beetje. Uit de schijnbare wirwar — die alleen voor degenen onder ons die het niet begrijpen — begint hij zolen, pantoffels — juveniele zeebrasem — en zelfs inktvissen te trekken. Het aantal exemplaren begint toe te voegen en toe te voegen , en het enige dat in ons opkomt is: "Moeder van God, wat een feest wacht ons!"
Het feest!
De eerste die terugkeert naar vaste grond is Ricardo, die de buit meeneemt. We beginnen naast hen terug te keren terwijl allerlei vogels over ons heen vliegen (het is gemakkelijk om soorten zoals de visarend, de zwarte ooievaar, de kraanvogel of de lepelaar in de omgeving te spotten). Terwijl we naar de show kijken, begint het gesprek.
En het was niet nodig voor hen om het ons te bevestigen -het was al aan te voelen-, maar de Machaca vertellen ons over het verleden en hoe ze opgroeiden achter een zoutmijn, net als die waarin we ons bevinden . Hun vader, ook een arbeider in de moerassen, bracht hen van jongs af aan het vak bij, en zelfs toen was er geen twijfel: ze zouden allebei de traditie volgen.
Vandaag, na een heel leven eraan toegewijd te zijn, heeft de passie voor deze traditie en de inspanning hen vele beloningen opgeleverd. De kennis in het beheer van de estuaria en in de controle van hun wateren heeft ervoor gezorgd dat ze allebei voor de grote Ángel León zijn gaan werken. Ricardo is de schelpdier, visser en verzorger van de zeegraan van de chef-kok van Aponiente. Hij werkt al jaren met hem samen. Zowel hij als zijn broer bevoorraden het visrestaurant. Van de beste.
Plotseling, op de achtergrond, geeft een groep flamingo's ons een vlucht over de moerassen en herinnert ons er nogmaals aan in wat voor paradijs we ons bevinden. Tegelijkertijd bereikten we een ander estuarium om een nieuwe vangst te verzamelen. Deze keer vanaf garnaal.
Juan, gekleed in zijn laarzen en waterdichte overall, gaat het water in en heft het net op dat, op een van de oevers, al uren aan het verzamelen is wat een essentieel onderdeel zal zijn van het menu van vandaag. Hij gooit wat hij heeft gekregen in een doos en - oh, verrassing! - er zijn ook garnalen. Er is geen remedie: we beginnen te kwijlen.
Garnalentortilla's, krokant en op punt.
DE TAFEL IS GEDEKT: HET IS TIJD OM TE ETEN
Aan het ene uiteinde van de boerderij staat de boerderij. Bescheiden van uiterlijk —waarom willen we meer?—, naast de ingang staan potten vol bloemen en een latwerk dat de ideale schaduw biedt voor de lunch. Daar wacht een kant-en-klare tafel op wat komen gaat.
Een kattenfamilie vermaakt zich met hun ravotten bij de eethoek in de buitenlucht, terwijl net daarbuiten een zwerm eenden fladdert. Binnen, in de keuken, heeft Isabel, de vrouw van Juan, de olie op het fornuis gezet en met de vaardigheid van iemand die hetzelfde werk al vele - vele - keren heeft gedaan, begint ze te koken. bak de Garnalen beignets . Of liever: hun garnalentortilla's. Krokant en on point, zoals het hoort.
Onze luxe chef schroomt niet om de belangrijkste ingrediënten uit te leggen, zodat deze delicatesse uit Cádiz aan niets ontbreekt: tarwe- en kikkererwtenmeel, ui, water, peterselie, zout en verse garnalen . Dat het op bestelling gaat zoals het uwe, dat al, is iets anders; het vereist kennis en oefening die niet in een dag kan worden geleerd.
Isabel, de perfecte gastvrouw.
Op tafel wordt het banket vergezeld door gekookte garnalen die je de adem benemen, een wirwar van zeekraal verzameld van de oevers van de estuaria die ons perplex achterlaat , en een goed assortiment gebakken estuariumvissen met veel kunst en boordevol smaak. Om op te vrolijken, iets van Tío Pepe -je moet naar huis vegen - en een gesprek over het goddelijke en het alledaagse dat met onze gastheren doorgaat tot koffie en cake.
Anekdotes, verhalen en veel gelach begeleiden deze prachtige les over hoe het is om tradities en ambachten te omarmen die soms worden vergeten. Een dag waarop we ons volledig hebben kunnen onderdompelen in een manier van leven , die van vissen in het estuarium en de zoutvlaktes , door zijn protagonisten, gezegende conservatieven van de zuidelijke levende geschiedenis.
En het beste: in een aards paradijs als de Natuurpark Baai van Cadiz . Laten we met dit plan eens kijken wie slim genoeg is om uit de stoel op te staan. Laten we nog even genieten.
Zie artikelen:
- Salinas de Iptuci, bergzout met een Cádiz-accent
- Een excuus vol kunst en design om terug te keren naar Vejer de la Frontera
- Verbannen gewas: het Cadiz-project dat een revolutie teweeg heeft gebracht in de landbouw door middel van design en duurzaamheid
- Een gemeenschappelijke tuin (en veel surfen) om de wereld te veranderen vanuit El Palmar