José Antonio, vijfde generatie die het bevel voert over een van de geologische schatten vreemdelingen uit het binnenland van Cádiz, wrijft zijn vingers in een teken van geld en draait onmiddellijk daarna zijn hand naar beneden. "Wat betekent dit? Geld, toch? Maar als we het gebaar omdraaien, doen we hetzelfde als wanneer we zout op voedsel strooien', zegt hij.
"Er is de echte betekenis: zout was vroeger het beste conserveermiddel? Daarom was het altijd zo belangrijk." Onze cicerone bevestigt dit terwijl achter hem de bergen van de Sierra de Cádiz oprijzen naar het oneindige en grenzen stellen aan de horizon.
Zout was ooit het beste conserveermiddel.
Wij staan aan de oorsprong van alles: bij de geboorte van de zoutvlakten die hij net als zijn oom, zijn grootvader, zijn overgrootvader en als pionier zijn betovergrootvader beheerde op een boerderij naast de Cádiz stad Koningsweide , in het hart van Natuurpark Alcornocales . Wel wat zoutpannen in het binnenland van Cádiz: de enige die nog actief zijn in de provincie. En het is zo vanwege een niet zo gebruikelijk fenomeen dat op deze specifieke plaats om verschillende redenen voorkomt.
Enerzijds omdat het gebied naast Grazalema ligt, het punt waar het in Spanje het meeste regent en dat door de kalksteenbodems ervoor zorgt dat het water door het hele land wegvloeit totdat het naar de oppervlakte borrelt waar het kleiachtig wordt ., zoals het op dit moment gebeurt.
Aan de andere kant, omdat dit geografische gebied dat 250 miljoen jaar geleden werd het gevonden in de diepten van de Tethyszee , bewaart grote hoeveelheden zout in zijn ingewanden. “In die tijd waren er gebieden waar clusters van water ontstonden, die in de loop van miljoenen jaren stolden en een immense zoutrots in de ondergrond werden. Dit is wat het zo maakt dat, wanneer het zoete water uit de bergen er doorheen stroomt, er ontstaat een zoutwatergeboorte ”. Daarin ligt de sleutel.
Dit natuurwonder werd echter niet direct ontdekt door de voorouders van José Antonio, natuurlijk niet: al in de bronstijd was er beweging in het gebied , hoewel het de Feniciërs waren die de structuur uitbreidden voor het op grote schaal bewaren van voedsel.
Dat was precies de economische basis van de oude Romeinse stad Iptucci , uit de 2e eeuw, waarvan de overblijfselen zijn gevonden in de naburige Cerro de Cabeza de Hortales . Het werd zo belangrijk dat het zelfs zijn eigen valuta sloeg. En een groot deel van de schuld was natuurlijk het zout.
gekristalliseerd zout.
EEN VERLEDEN DAT AANWEZIG IS
Spreken over Iptuci is spreken over een verleden dat doordrenkt is van geschiedenis dat kan worden geïdentificeerd wanneer je slentert tussen de verschillende poelen waaruit de eerste karaffen, de kachels en de kristallisatoren van de zoutvlakten bestaan: we kijken naar precies dezelfde verdeling die ze al bijna twintig eeuwen geleden.
José Antonio vertelt geduldig, en met een passie die duidelijk op zijn gezicht wordt weerspiegeld, stap voor stap hoe het wordt uitgevoerd zoutwinning . Een activiteit die vandaag de dag nog steeds op een absoluut traditionele manier wordt uitgevoerd.
“Wij zijn een bedrijf dat werkt zonder machines , de modernste machine is een handwang die ons alle rugpijn van de wereld bezorgt”, grapt hij terwijl hij ons naar een klein houten hek leidt dat de plek omringt waaruit de lente met een bijna onmerkbare snelheid gutst: ongeveer 200 milliliter per seconde. “Het water komt hier onder druk en zonder motor uit, en het enige waar we mee spelen is de oneffenheid van het terrein. Als je naar dit beekje kijkt, is het heel rood: dat komt door de hoeveelheid ijzer die het bevat”, voegt hij eraan toe.
IJzer, dat, zoals hij verder uitlegt, door decantatie wordt afgezet in de volgende drie poelen van het circuit dat de zoutvlakten vormt. “Het gevoel dat het water dat je ziet geeft, is dat het stilstaat, maar dat komt omdat hier alles heel langzaam moet gaan. Als ik veel stroom had, zou ik die slop niet doen ”, zegt de gastheer.
Een klein houten platform aan een van de zijkanten van de zoutpannen geeft je een volledig zicht op de plaats. Van daaruit, en op hetzelfde moment dat hij aanbiedt om bezoekers die dat willen met hun mobiele telefoon te fotograferen, gaat José Antonio verder met het vertellen van zijn verhaal: dat van zijn familie, dat van de zout tempel waarin hij het grootste deel van zijn leven heeft doorgebracht, dat van wat en waarvoor hij leeft sinds, 16 jaar geleden besloot hij zijn andere banen opzij te zetten en zich er volledig aan te wijden. Dit is tenslotte de business die hem in het bloed zit: in dezelfde hoek van Cádiz werd hij geboren en speelde hij al sinds hij een kind was.
De omgeving van de Salinas.
“Mijn betovergrootvader was degene die dit kocht, omdat de koninklijke kloof die van Sevilla naar Algeciras liep hier doorheen liep, en hij besloot om een herberg midden op de weg op te zetten. Het is de boerderij die je hiernaast ziet, dezelfde waar ik nu met mijn gezin woon”, bevestigt hij. “Toen begon hij mensen te ontvangen en geld te verdienen. Met wat hij verdiende, kocht hij de zoutvlakten, en... hij zette zowel de eerste kaasfabriek in Prado del Rey als de eerste oliemolen op . Maar de zoutvlaktes waren altijd de motor van alles.” José Antonio herinnert zich het leven van de generaties die hem voorgingen, maar ook de kinderjaren waarin hij met zijn broers in dezelfde hoeken rommelde.
Ondertussen gaat de tour verder: het is de beurt aan de zogenaamde "heaters", waar het water via een klein aquaduct naar toe komt. Het zit erin, en dankzij de zon, voelt het in deze delen erg sterk aan in de zomer, waar het zoete water verdampt en de maximale zoutconcentratie bereikt, tot 48% . “De twee kanalen waardoor het water blijft stromen heten, in het gebied van de Baai van Cádiz , de schoot van de parkiet, maar we noemen het hoofd omdat de oudste mensen in de stad het altijd hebben genoemd”.
Iptuci zoutvlakten.
Kanalen die het water naar het laatste deel van het proces voeren, de kristallisators of poelen. Het is in hen dat, alleen tijdens de heetste zomermaanden, de drie soorten zout die door Iptuci op de markt worden gebracht, worden gemaakt: de bloem van zout —ideaal bij wat gebakken eieren, zegt José Antonio—, de zoutvlokken - van zo'n omvang en zuiverheid dat ze het sterproduct van de zoutmijnen zijn geworden - en maagdelijk zout. Elk met een extractieschema, een soort extractie en een ander gastronomisch nut.
“De zoutpannen hebben iets heel eigenaardigs en anders: de steen die op de bodem van de poelen te zien is, is het origineel uit de Romeinse tijd en is gecatalogiseerd en zeer goed beschermd. En je zult je afvragen, waarom is die steen daar? Nou, want in de zomer is het overdag meestal erg warm, maar 's nachts koelt het behoorlijk af. Als die steen niet zou bestaan, zou het zout dat zich gedurende de dag heeft gevormd weer oplossen , en zo blijft hij lekker warm. Het werkt als een soort oven”, legt José Antonio uit.
Het is tijdens de zomermaanden wanneer het landschap wordt getransformeerd en de bergen zout die in elke hoek zijn opgestapeld, doen meer denken aan een besneeuwde ansichtkaart dan aan een Andalusische hoek waar tijdens de piekuren van de dag bijna de 50 graden . Enkele voorwaarden die de ruim 24 ingehuurde arbeiders op de best mogelijke manier ontwijken.
“Hier wordt bij zonsopgang het zout eruit gehaald: we gaan niet voor kwantiteit, maar voor extreme kwaliteit. En op dat moment komt het weliswaar minder zout uit omdat het water kouder is en het saliniteitsgehalte laag, maar voldoet het aan de eisen van natuurlijkheid, zuiverheid en exclusiviteit die we stellen”, merkt hij op. Een kwaliteit die grote gastronomen van het formaat van Berasategui of engel leeuw.
Iptuci-zout is aanwezig in de restaurants Berasategui en Ángel León.
ZOMER IS EEN FEEST
Maar het zomerseizoen is niet alleen het oogstseizoen, het is ook het deel van het jaar waarin José Antonio van de gelegenheid gebruik maakt om te organiseren zeer speciale avondevenementen . Diners met livemuziek waarvoor tot 3.000 fakkels worden verspreid over de zoutvlakten die de plaats verlichten.
Het is echter niet het enige project waarin hij wordt ondergedompeld: sinds hij het bedrijf overnam nadat hij het van zijn vader had geërfd, is zijn geest niet gestopt met creëren. uitvinden Om allerlei doelen te stellen. Onder hen, de zoutproeverijen die regelmatig wordt georganiseerd om klanten te voorzien van meer gastronomische kennis met betrekking tot hun product. Proeverijen die gepaard gaan met het uitwerken en proeven van een recept -José Antonio heeft een vrij belangrijk kookverleden - en die soms zelfs gepaard gaan met lokale wijnen.
en desondanks toast met een goede inheemse bouillon? zou het ideale einde kunnen zijn van deze onderdompeling in het zoute universum, het zou geen kwaad om het op een andere manier te doen: door het product van 10 in te slaan om mee naar huis te nemen. Naast de zoutvlakten, in een kleine en eenvoudige schuur, verzendt José Antonio zijn product rechts en links, zowel het basisproduct als het product dat gekruid is met allerlei kruiden - of het nu curry, kurkuma of roze peper is - naar iedereen die wil een beetje mee naar huis nemen.
Een eenvoudige manier om de culinaire geest op gebruikersniveau te revolutioneren. Durft iemand het in de praktijk te brengen?
Zie artikelen:
- Verbannen gewas: het Cadiz-project dat een revolutie teweeg heeft gebracht in de landbouw door middel van design en duurzaamheid
- Een gemeenschappelijke tuin (en veel surfen) om de wereld te veranderen vanuit El Palmar
- Een excuus vol kunst en design om terug te keren naar Vejer de la Frontera