Er is een liturgie in de kunst van het beschermen van de zee, van het zouten van de vis, of gedroogde vis, zoals ze het op sommige plaatsen noemen, wat het tot een heilig niveau verheft. Het kan zijn de stilte, die van het wachten, het ga je goed op de vissersboot of op de jij zal vliegen ceutis, waar de vis hangt, degene die deze oude techniek met magie begiftigt, die met de Feniciërs in Spanje aankwam.
Dit is een route door Spaanse kust, van de Galicische estuaria naar het zuiden, via Ibiza, Formentera, Lanzarote en Tenerife. Het is de reis door de kustgebieden van zouten , verdeeld in drie fasen: Galicië en Cantabrisch, Middellandse Zee en Balearen en sluiting in de Zuid-Atlantische Oceaan met het Canarische jargon geïmpregneerd met zout.
Vilanova de Arousa, Galicië.
Dat de route in Galicië begint, is niet alleen om geografische redenen. De gastronomische kroniek in het noordwesten van ons land spreekt van een conservenindustrie erfgename van oude viszoutschuren. De setting: de monding van Arousa. Daar maakten verschillende families van de kustlijn een conservenbastion op nationaal niveau. sinds het einde van de 19e eeuw. Een van hen, de familie Lafuente.
In Vilanova de Arousa (Pontevedra) , aan de oevers van het gelijknamige estuarium, werd opgericht in 1904 een van de oudste familiebedrijven van de Galicische conservenindustrie. Daar leidde de mineraliteit van de noordelijke stromingen tot: Francisco "Paco" Lafuente Torrón en een andere vissersfamilie uit de stad richtten hun conservenbedrijf op. Vandaag wordt de vierde generatie belichaamd door twee neven, Francisco "Fran" en Ramón Lafuente.
"In het eerste moment onze familie het was uitsluitend gewijd aan het zouten, de conserveringsmethode van die tijd". Dit was een context waarin de conservenindustrie in het gebied zich bewoog Catalaanse families, dat ze vanwege de uitputting van de grondstof in de Middellandse Zee naar het Galicische land emigreerden. Het document geeft dit heel goed weer. De families van het reservaat, door Xoan Carmona Badía, die de visconservensector uitbeeldt door middel van elke familie-erfenis, waarbij de familie Lafuente deel uitmaakt van een van de opschriften.
Paco Lafuente en kinderen, 1922.
“In de Eerste Wereldoorlog was er een boom op het gebied van conserven, en toen waren de zoutfamilies van Vilanova en omgeving zeer succesvol, ze leverden veel aan de Franse markt”. De foto van het begin zouten in Galicië het is dat van kleine boten die vis kopen van een moederschip.
“Hier werden de sardines, die werden geproduceerd, voor het eerst in zout gedaan en met die lading gingen ze naar de haven van Vilanova, om het naar de fabrieken te brengen, waar... de vrouwen behandelden de vis. We hebben moeders en dochters bij ons gehad. Daar deden ze de sardines in vaten van 6.000-7.000 liter en ze hebben het in pekel achtergelaten voor een maand of twee."
En toen gebeurde de magie. De sardine, waar ze aan werkten, begon uit te drogen. Van daaruit werden ze met kop en al uit de pekel gehaald, op houten planken gezet en verzonden naar supermarkten, waar ze in bulk werden verkocht.
“Omdat de hele stad van de conservenfabrieken heeft geleefd, je ontmoet nog steeds oudere mensen op de bank voor de fabriek zitten en je vertellen dat ik voor je oudoom heb gewerkt”.
Fran verwijst naar Francisco Lafuente González, zoon van de oprichter, zijn overgrootvader, een voormalige kuiper bij een plaatselijke zoutfabriek. “In de stad wordt hij herinnerd altijd in het wit gekleed , met een hoed en een anjer op zijn revers”. Oudoom en grootvader van Fran, Francisco en Manuel Lafuente, zou tot 1960 doorgaan met zouten, "Maar toen hermetisch inblikken centraal kwam te staan, kozen ze hiervoor, met grote formaten voor de hotellerie en met andere soorten producten zoals mosselen."
Zijn erfenis: Paco Y Rose Lafuente, met Fran's vader en ooms die wedden op meer gastronomische segmenten. De eerste (Paco) traditioneler, de tweede (Rosa, een merk gecreëerd door de tante van Fran en Ramón) voor de jongsten fijnproevers. Met die kleine sardine die harten en magen voedde als embleem, ook mosselen, kokkels en kokkels, de wereld vertellend over de monding van Arousa. Er zijn de jaren verpakt in pekel. Dat wat volgt, op de een of andere manier, de atmosfeer van hun steden doordrenkt.
Ansjovisvissen, Cantabrië.
Een omgekeerd proces beleefde de zoutindustrie van Cantabrië. Tot bijna het begin van de Grote Oorlog maakten conserven en augurken deel uit van de economie van hun steden kust.
Vanaf die tijd wint de zoutindustrie echter terrein. Het boek vertelt het heel goed. Een zee van conserven, bewerkt door Consortiumgroep, nationale en internationale leider in de ansjovissector, en FESBAL (Spaanse Federatie van Voedselbanken): “In 1907 waren er al 38 conservenfabrieken in Santoña, waarvan 25 gezouten vis”.
Ansjovisproces in Santoña, Cantabrië.
Maar wat is de techniek, die waarin? de bocartes (zoals de ansjovis oorspronkelijk heet) werden maandenlang afgewisseld met laagjes zout in de vaten, ze brachten haar salatori. Italiaanse emigranten ze brachten deze techniek aan het einde van de 19e eeuw. Ze kwamen aan aan de kust, de tijd van het jaar waarin de toekomstige ansjovis op het perfecte moment is om gevangen te worden. De Cantabriërs trokken hen aan; uw producten, meer.
Die salatori vestigden de zoutactiviteit aan de hele noordkust, sinds Santander naar de kusten van Gipuzkoan. Ze zouten, conserven en keerden terug naar Italië. Maar beetje bij beetje bracht de evolutie van de sector hen ertoe vestigen in Santoña.
Van hun eigen bedrijven hielden ze de vis die trawlers en stoomboten met de hektechniek vingen, een systeem dat aantasting van de zeebodem voorkomt. Vissen jullie nog met de hektechniek? Ignacio Corral, van Grupo Consorcio, zegt dat natuurlijk. "Is een oppervlakte visserij techniek, duurzaam omdat het de zeebodem niet meesleept”.
De Hermitage Pilar in het losdok, Cantabrië.
In steden waarvan de economie meebeweegt met de deining, leven de mensen al geschiedenis. Pablo Argós is de patroonheilige van de Hermitage Pilar. Vierenveertig jaar oud, en zoon, neef en kleinzoon van vissers. "Praktisch Ik ben opgegroeid op het dok Ik heb altijd al naar zee willen gaan."
Het hart van je dagelijkse leven is de bocarte die ze later verkopen? aan de consortiumgroep. “Onze basishaven is in Santoña, we zijn vijftien bemanningsleden dat we tussen april en juni de dag doorbrengen in de Golf van Biskaje, zij het met klimaatverandering de bocarte loopt al voor maart”.
Het is intens, zegt Pablo, maar tegenwoordig zijn er goede media. “Van die houten boot, die naar diesel rook en me duizelig maakte, Tegenwoordig is er veel veranderd. Tegenwoordig hebben we zelfs Digital+.”
Ansjovisproces, Santoña.
Ze zijn ook familie-erfgoed, en daarom historisch, de vrouwen die elke dag ansjovis maken. “Ansjovis sobadoras zijn nog steeds 100% vrouwen, zowel in Cantabrië als in ons bedrijf. Mannen zijn altijd de zee opgegaan en vrouwen hebben de conserven gemaakt. Dit heeft zich vertaald in generaties vrouwen met een buitengewone kennis van puur ambachtelijke bewerking, overgedragen van moeder op dochter”, zegt Valeria Piaggio van Grupo Consorcio.
Ze onthoofden, wrijven (verwijder de huid met een specifiek net), snijden de darm en de staart, wassen en drogen. een voor een Met de hand. Het is het ambacht van het behoud van de zee, een knipoog naar die Feniciërs die vis brachten in amforen, ons oorspronkelijke ingeblikte voedsel.
tel het boek Een zee van conserven dat, wanneer de vochtigheid verdwijnt, precisie begint: het centrale scheenbeen wordt verwijderd, ze worden van kop tot staart schoongemaakt (dit heet het passeren van de mok) en dan is die bocarte al ansjovis. Verdeeld in twee perfecte lendenen, klaar om te verpakken in olijfolie. Klaar voor de vermout. Verpakt in blikken, in octavilos, in tamboerijnen.
"Cantabrië vertegenwoordigt een aandeel dat bijna 80% bereikt van de bedrijven in de conservenindustrie in Spanje, waarvan meer dan 60 zijn gevestigd in Santoña, Laredo, Colindres en Castro Urdiales”. Ondanks dat het steeds moeilijker wordt om mensen te vinden die zich willen toeleggen op het inblikken, meer dan 2.000 mensen in Cantabrië werken in de sector.
Al aan tafel is de Cantabrische ansjovis een trouwe gast van gastronomische emblemen zoals Het huis van de jood, door Sergio Bastard, een chef-kok die bij het zouten vertrouwt op een fetisj als smaakversterker, pekel, een zoutoplossing afgeleid van gezouten ansjovis. OF Nacho Solana, van het gelijknamige restaurant.
Ansjovis, krokant gekarameliseerd en koffie bij La Casona del Judío, Cantabrië.
Beiden hebben, samen met andere collega's in de sector, hun altruïstische creativiteit ingezet in dienst van zijn geliefde Cantabrische, recepten voorbereiden voor "A Sea of Conservas". Altijd geduld en oefening besteden, in het kielzog van die legendarische salatori.