Zonder twijfel doen de handen van de chef de magie, maar zonder een goede grondstof kan er weinig gedaan worden . Het is bekend bij degenen die het beste werken in de keukens van ons land, die niet aarzelen om te wedden op boeren, vissers, veeboeren en ambachtslieden met hun eigen naam.
Profiteren van het feit dat een aantal van deze voedsel helden , meestal anoniem, krijgen hun ruimte in het nieuwe programma ster producenten, het nieuwe programma Keukenkanaal waar chef en producent hand in hand voor de camera staan om meer te weten te komen over degenen die de keukens van de meest vooraanstaande restaurants op Spaanse bodem bevoorraden, gaan we de kaart rond en vullen de voorraadkast met sterproducten.
DE GOENAGA FAMILIE YOGHURT
De reis begint in Baskenland, in de boerderij die vandaag de dag draait Pako Goenaga . Zijn familie begon in 1893 met het omzetten van de melk van hun eigen vee in yoghurt en om deze rechtstreeks op de markt te brengen. In het geval van Pako, trouwe producer –en vriend van Martin Berasategui– er liggen al vier decennia werk achter hem in het familiebedrijf.
Vandaag uw product behoudt dezelfde natuurlijke uitwerking en dezelfde locatie: het dorp Sint Sebastiaan, Pokopandegi, waar hij opgroeide en met zijn ouders woonde op slechts 3 kilometer van het strand van Ondarreta. In feite zou het een gevolg zijn van de gewoonte om naar de Bretxa markt om te kopen dat de families Goenaga en Berasategui elkaar ontmoeten.
Daar was Martíns vader slager en, zoals Berasategui zich herinnert, “Voor mijn geboorte kochten mijn ouders al van de grootouders van Goenaga. Ze zijn een fundamenteel onderdeel van het applaus dat ze mij als kok geven”.
De natuurlijke productie nodigt uit om een product te ontdekken dat bijvoorbeeld in de Lasarte-Oria, het wordt genoten in yoghurtchocolade met anijsbiscuit en sinaasappel- en mangojam.
En thuis? Als uw eetlust is gestild, is uw natuurlijke yoghurt gemaakt met volle of magere melk ze kunnen online worden gekocht of bij verkooppunten verspreid over meer dan tien provincies. Bovendien is het verkrijgbaar in een glazen container die herinneringen aan meer dan één zal oproepen.
In de verte de boerderij van Pako Goenaga.
HET BROOD VAN MIKEL GALPARSORO
Zonder San Sebastián te verlaten, wenden we ons tot het eten met hoofdletters dat nooit mag ontbreken aan een zichzelf respecterende tafel en dat sinds een paar jaar is teruggekeerd om een nieuwe gouden eeuw te beleven: de brood.
Met zijn eigen bakkerij, Galparsoro Okindegia, is Mikel de derde generatie die de leiding heeft over een van de meest emblematische workshops in San Sebastián , een plek waar kwaliteit heerst.
Geïnspireerd door Franse bakkerijen herinnert Mikel zich dat hij een van de... eerste Spanjaarden die zuurdesembrood maakten . Zodra het echter in de mode was, zou het nieuwe terreinen betreden. In feite worden hier broden uitgevonden.
Zijn nieuwste creatie is het Neolithische Brood, gemaakt van gras waarvan de oorsprong teruggaat tot die historische periode. Een brood dat de chef-kok Peter Subijana heeft niet geaarzeld om op te nemen coven het bereiden van dunne plakjes met als hoogtepunt een oester, die op zijn beurt bedekt is met een oestermayonaise. Daarnaast koopt ze al meer dan 30 jaar brood bij hem en zijn vader.
“Ik vertrouw Mikel omdat hij heerlijk brood maakt , maakt rassen die echt verschillende deegsoorten zijn”, zegt de chef.
Pedro Subijana's brood.
DE OCTOPUS VAN JEZUS CRESPO
Het is bekend dat de keuken van Quique Dacosta smaken van de zee Het driesterrenhotel in Denia dat dit jaar in het hart van het nieuwe Ritz-hotel landde, is een trouwe verdediger van zijn roots. en van de vissen , waar benadrukt zijn relatie met de visser Jesús Crespo , die hun producten veilt op de vismarkt van Denia.
“Ik ben het aan vissers zoals Jezus verplicht. In ons restaurant zijn we afhankelijk van de lokale eigenaardigheden, in 89 of 90%”, zegt de chef zelf.
Jesús Crespo begon met vissen toen hij 19 . was en vandaag, op 49-jarige leeftijd, is hij een van de weinigen die dit nog steeds doet Ambachtelijk vissen in Denia , Alicante.
Het hele jaar door zijn er ongeveer vijf verschillende seizoenen, waarbij in de maanden mei en juni een baan gewijd is aan het vissen op de Octopus, gemaakt met de traditionele alcatruz of cadufo, een soort ruwe aarden pot.
Hij is de leverancier van de octopus die Dacosta in de klokkentoren van zijn restaurant droogt en later verwerkt in een rijst gekookt in de bouillon van de koppotigen zelf . Voor stervelingen is er niets fijner dan naar de ochtendveiling op de vismarkt te gaan om de verse producten van Crespo (en andere collega's) te ontdekken.
De octopus van Quique Dacosta wordt gekocht op de vismarkt van Denia.
DE HALOFIEVE PLANTEN VAN RAFA MONGE
Er gaat niets boven het veranderen van de loop van je leven. Na een studie aan Oxford en gewerkt te hebben bij IBM, Rafa Monge besloten om terug te gaan naar zijn thuisland, de Andalusische Sanlúcar de Barrameda , en wijdde zich aan het land met een nieuw bedrijf dat voor velen in die tijd gek zou klinken.
En het is dat deze producer ervoor gekozen om de navazo te recupereren, een gewas met brak water dat met uitsterven wordt bedreigd waar het mengsel van zoet en zout water groenten oplevert met unieke kleuren, smaken en texturen, die zijn vader niet winstgevend had kunnen maken. Echter, Monge op 41 jaar besloot er zijn levensstijl van te maken.
Met Crop verbannen deze producent de kleine familietuin opnieuw omgebouwd en hersteld in de buurt van het natuurpark Doñana, met respect voor een oude manier van werken, maar met exotische plantages zoals shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati of lablab, en gastronomische delicatessen zoals eetbare bloemen of traan erwt , onder andere.
Zijn toewijding aan een "lokale traditie met internationale invloeden op Km 0", waar kwaliteit de boventoon voert, heeft ervoor gezorgd dat Monje deel uitmaakt van de pantry van Aponiente, het driesterrenrestaurant in engel leeuw.
met de planten halofielen van monnik, Ángel werkt een merkwaardige "zee en land" uit , bijvoorbeeld. Maar het is niet de enige, andere restaurants en ook particulieren kunnen hun producten kopen in de online winkel, waar ze verschillende soorten lente-uitjes, rapen, uien, bieten of wortelen . Sterker nog, als je niet weet wat je moet kiezen, laat het dan aan het toeval over en aan de 'surprise' box met de beschikbare seizoensproducten die Monge met liefde zal kiezen.
Rafa Monge teelt zijn eigen lente-uitjes, rapen, bieten en wortelen.
JAVIER CAMPO'S KAAS
De Cantabrische ambachtsman Javier Campo Maak jouw picón kaas in een geïsoleerd dorp in de Picos de Europa met slechts 25 inwoners. Daarnaast zet het zich in om de traditie van het maken van gerijpte kaas in de grotten van genoemd Nationaal Park, precies zoals zijn eigen moeder hem leerde.
Het bleef in zijn stad, tresviso, wat promootte dit project op basis van een boerderij en een blauwe kaas met pittige tonen die Jesús Sánchez gebruikt in zijn driesterrenrestaurant in Cantabrië, de Cenador de Amós, waar hij gevulde beignets bereidt.
Met beschermde oorsprongsbenaming en een paar prijzen achter hem (waaronder twee keer de beste blauwe kaas in Spanje), zijn Tresviso het is nog steeds handgemaakt, "zoals het was van onze voorouders, maar met technische innovaties en de meest strenge hygiënische maatregelen", verzamelt de winkel.
Traditie en eigen rundermelk geven aanleiding tot een blauwe edelsteen met natuurlijke sinaasappelschil en een lichte textuur die kan worden gekocht op haar website of in geselecteerde winkels in Madrid (Quesería Cultivo en Cava), Barcelona (Vilaviniteca en Dotze Graus) en Valencia (La Boutique del queso).
DE KELTISCHE GAULSE EIEREN
Vanuit Galicië sturen ze de Keltische Gallo-eieren en hanen , een geregistreerd handelsmerk van een kleine boerderij in Vila de Cruces ( Pontevedra ) die in 2015 Martin ontmoette op het Madrid Fusion-congres en een van de beste merkambassadeurs werd.
Een paar jaar later het merk opgericht door de Galicische David Sueiro en Patricia Lorenzo gaat verder met zijn legkippen en wat eieren waarvan de dooier pure room is, honingzoet en glanzend . En duurzaam en 100% handgemaakt. Want op deze boerderij ze zwerven vrij rond en voeden zich natuurlijk meer dan 3.000 kippen die samenleven met poulardas en Mos-hanen, een hersteld Galicisch inheems ras.
Naast de beroemde eieren, waarvan een half dozijn 4,95 euro kost, kun je op de boerderij kopen Ambachtelijke scharrelworstjes (gezouten borst, fuet en chorizo), gehakte poulardas en haanburgers. Uw producten wachten op u in de El Corte Inglés Gourmet Club.
HANDTEKENING GROENTEN VAN LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias en Lucía Calvo openden zes jaar geleden La Despensa D'luxury. Vandaag jouw erwten, bonen en linzen worden gegeten in de Kelder van Can Roca, Mugaritz Y Danny Garcia . Het begon allemaal op de dag dat Inditex op de deur van deze Galicische boerderij klopte om haar kenmerkende peulvruchten aan te vragen voor de kantines voor de medewerkers van Amancio Ortega.
Zes hectare land en een baan waar wat wordt verbouwd, wordt verkocht, uw erwten, paarse bonen, witte bonen, kikkererwten, quinoa of linzen ze bereiken de beste fornuizen. De belangrijke R&D erachter helpt zonder twijfel. Hij ook vermijd het gebruik van chemicaliën en de absolute zorg voor de aarde.
Hun website is de perfecte showcase voor hun producten, aangezien ze momenteel niet in supermarkten worden verkocht. Daarnaast is het mogelijk om de reis te maken en persoonlijk te kopen door gebruik te maken van de optie van agrotoerisme wat ze hebben voorbereid, waar? uw boerderij gaat open om een "landelijke ervaring" te beleven urenlange donderdag tot en met zondag en leer alles wat je nodig hebt om een volwaardige boer te worden.
Peulvruchten en landelijke ervaringen.