Het eerste ding was het brood. De manier waarop Chef-kok Jesus Sanchez , van de Cenador de Amós, een oplossing gevonden voor de sluiting van zijn restaurant vanwege de huidige sanitaire beperkingen, het was om het product dat hij dagelijks in zijn werkplaats maakt, beschikbaar te stellen aan zijn klanten. Niet alleen voor degenen die dichtbij zijn Villaverde de Pontones –plaats waar zijn restaurant is gevestigd– en Cantabrië, zo niet ook voor de rest van Spanje.
Het enige restaurant met drie Michelinsterren met een eigen werkplaats maakt zijn dorpsbrood, zaaibrood, focaccia, volkoren en zelfs koekjes, met steenmeel, biologisch geteelde granen, natuurlijke zuurdesem en langzame gisting tot 24 uur lang. Het realiseren van een product dat, naast de eigen tafels, nu ook een plek heeft in onze huizen.
"We zijn begonnen met brood omdat we een bakkerij in het restaurant en aangezien we het al verkopen bij de El Corte Inglés Gourmet Club, hebben we besloten om het naar de rest van het land te lanceren", zegt Jesús Sánchez. "Vanaf het begin werd het zeer goed ontvangen en werd er op gereageerd. Zo hadden we deze week een dag waarop 30 pakketten de deur uit gingen, nog eens 15... getoond dat er voor open staat". Deze stap is dat hij onlangs een gastronomisch arrangement op basis van smaken en traditionele Cantabrische keuken . "Hij reist heel goed, met koud transport en je hebt hem praktisch in 24 uur in huis."
Momenteel in Cantabrië alleen de terrassen kunnen geopend worden , terwijl het interieur van de restaurants volgens de geldende maatregelen tot eind april gesloten blijft. "Rekening houdend met het type restaurant dat we zijn, is terrasservice voor ons onmogelijk", bekent Sánchez, die heeft de deuren van de Cenador de Amos . niet geopend sinds november, vierenhalve maand die hem ertoe hebben gebracht zijn vindingrijkheid in te zetten om te kunnen blijven werken.
dorpsbrood
“Cantabrië om te bijten” is het project waarmee de Cenador de Amós presenteert als a paspoort "naar Tierra" , bestaande uit gerechten voor minimaal vier personen en ter waarde van 36 euro per persoon. De eerste editie – ze willen er tegen het einde van het jaar vier bereiken – van een reeks gastronomische boxen die het mogelijk maken om naar het hart van de groene regio te reizen, het in te ademen en te genieten van alle vier de kanten.
"Geen van de gerechten die in de box zitten, wordt in het restaurant geserveerd", legt Sánchez uit. "Door hier niet te kunnen komen, hebben we de klant gevraagd om een ervaring te hebben met Cantabrië met zijn meest bijzondere en karakteristieke smaken ". Om dit te doen, heeft het iconen van het gebied opgenomen, degenen die niet vergeven zijn om niet te proberen op een bezoek. Zoals de Mayonaise mosterd en dille bieslook of de ansjovis gewreven in het prieel. "We gebruiken Sanfilippo ansjovis met een zouten die we in het restaurant zelf maken. Daarna gaan we naar de sobao om de twee filets van elke vis te extraheren, ze te schetsen en ze in olie te impregneren. Het verschil met alle andere die je probeert, is dat door minder water te verwijderen dan gewoonlijk in fabrieken wordt gedaan, de textuur en smaak volledig veranderen."
Er is ook beignets kabeljauw met piquillo-pepersaus, voorgebakken en klaar om ze thuis nog een laatste keer te bakken; Boter ansjovis met Bejes-Tresviso picón kaas, vis taart met ingelegde mosselen en chipotle, focaccia met EVOO doordrenkt met aromatische kruiden en vier plakjes van zijn beroemde amos brood.
En als hoofdgerecht de Bergstoofpot , de karakteristieke stamppot van het land met witte bonen, aardappel, kool en compango. "De stamppot is vacuüm verpakt, alles apart." Dit alles komt in een ecologische verpakking , gebaseerd op een idee dat het restaurant zich al vóór de pandemie begon te ontwikkelen. "Daardoor hadden we veel contacten. Daarnaast zijn we al twee maanden met brood bezig en in die periode hebben we de rest van het idee uitgewerkt", vult de chef aan.
Bergstoofpot
Ten slotte bevatten ze ook de Amos kaas , zijn versie van een typisch dessert in de regio Valles Pasiegos en Jesús Sánchez door Manzanos-wijn. "Een emblematisch snoepje van hier samen met de sobaos ", roept Sánchez, die zijn eigen maakt met het stremsel van de melk, de wei verwijdert (maar een hoog percentage behoudt) en eieren, boter, citroenschil, kaneel en een beetje cognac toevoegt. "Dan wordt het hard gebakken dus dat is geroosterd, wat het rijkst is, zowel aan de oppervlakte als in de basis", besluit de chef. "Alles wordt door ons gemaakt, zonder de korrel te breken en heel te houden, wat typisch is voor zelfgemaakte quesada's".
kaas