Hoofden nog steeds duizelig van jetlag, strompelden we de kebabrestaurant Zübeyir Ocakbaşı uit Istanbul. Een ervaren griller zit achter de enorme koperen bel en draait de lamsspiesjes over de hitte van brandende sintels; een lam dat niet lang nodig heeft om onze mond te bereiken. De heerlijke sappen passen perfect bij de ruwe huid van groene paprika en rauwe ui bestrooid met sumac . Zodra hij het proeft, begrijpt Andy waarom ik hem hierheen wilde brengen.
Een belangrijke reis om een belangrijke verjaardag te vieren; toen Andy, mijn partner van 20 jaar, afgelopen augustus 40 werd, gaf ik hem een verrassingsvakantie naar Kalkoen , een land dat hij nog nooit had bezocht, maar waar ik van hou.
Bij mijn eerste bezoek, drie jaar geleden, probeerde ik dingen: stukjes brood simit vers gebakken in room gedipt Bal Kaymak; bewaard oma doorweekt chili boter - die anders waren dan alles wat hij ooit eerder had geproefd. Andy is de fijnproever in de familie, dus ik wist dat hij de wonderen van een culinaire tour door Turkije zou waarderen.
Tijdens het plannen van de reis was het me duidelijk dat eten zou onze topprioriteit zijn . Ik vroeg Ansel Mullins, mede-oprichter van touroperator Culinary Backstreets, om een reisschema op maat samen te stellen dat de essentie van de Turkse keuken in al zijn glorie. Deze ambitieuze route van twee weken strekte zich uit over drie provincies, van Istanbul naar de kustplaats Izmir en de hooglanden van Zwarte Zee.
Balık ekmek, of gegrilde vissnacks, in Istanbul.
Sultan Ahmet Camii, ook wel bekend als de Blauwe Moskee, is een van de belangrijkste monumenten in Istanbul.
De eerste vijf dagen verlopen als volgt: we eten, we blijven eten en als het lijkt alsof we het niet meer aankunnen, eten we weer . Backstreets culinaire gids Uğur Ildız neemt ons mee naar Karaköy Güllüoğlu, een bakkerij die bekend staat om zijn Borek , bladerdeeg gevuld met kaas of gehakt. We vertrokken opgetogen vanaf ons eerste contact met de aroma's van de? Zaatar fris, hoewel niet zozeer met de papperige textuur van de? tavuk göğsü , een melkpudding gemaakt met gehakte kipfilet, waar we behoorlijk verbijsterd over zijn.
Bij Borsam Taşfirin, een door een familie gerunde buurtwinkel in het zuidoosten van Turkije, probeerden we de lahmacun , een plat brood gevuld met gehakt dat gegeten wordt met een scheutje citroen een flinke handvol peterselie en een snufje peper isot. Bij Yeni Meyhane in Kadıköy serveert Ildız glas na glas raki , een druivenbrandewijn op smaak gebracht met anijs en verdund in ijs. Tussen de drankjes door leert hij ons de uitdrukking çok lezzetli, een uitdrukking die we tijdens de reis veel gebruiken. Wat betekent het? "Dit is om voor te sterven."
De excursie met de in Turkije gevestigde Belg Benoit Hanquet begint met een ontbijt in een beschutte tuin aan het zicht onttrokken. Dursun en Kezban, een getrouwd stel boeren uit de provincie Kastamonu , verwelkom ons naast de verwoeste muren van het middeleeuwse fort van Yedikule . De twee vormen een van de 32 families die zijn samengekomen om dit voorheen verlaten land te bewerken.
Het paar heeft voorbereid verse tuintomaten, komkommers en zuring besprenkeld met olijfolie; bazlama , een warme en luchtige flatbread die in de pan wordt bereid, en tulum , een schapenkaas waarvan de bijzondere smaak afkomstig is van de geitenhuid waarin hij is gezouten. Er zijn kommen verse zaatar en bramen die direct van de bomen in de tuin worden geplukt, evenals de geurige kastanje honing Y appel melasse , beide specialiteiten van Kastamonu. De vijgen volwassen de finishing touch aan het eten.
Na dit ongelooflijke ontbijt, en het opmerkend hoe strak de taille van onze broek zit, lopen we door de woensdagmarkt in de historische wijk van Fatih Carsamba om de levendige kleuren van de groenten en fruit te zien, voordat je naar 'klein Aleppo' gaat, een enclave bewoond door Syrische vluchtelingen. We zijn de Saruja binnengegaan om de te proberen? kunefe , een gesmolten kaas cupcake; We begeleiden het met een verkwikkende koffie waarvan de smaak wordt gedomineerd door de kardemompeulen waarmee het wordt geserveerd, en ten slotte nemen we onze tijd met de Damascus kibbeh dumplings gekookt in zure labneh.
We vinden ook een bevoorrecht perspectief op het bruisende buurt van grote bazaar uit istanbul dankzij Senem Pastoressa, de kleindochter van handdoekverkopers die al sinds haar kindertijd door de labyrintische gangen van de souk loopt. Het duurt een vraagt , Turkse pizza gevuld met kaas, bij ons bij Pak Pide & Pizza Salonu en praat over politiek, religie en de toekomst van democratie. Het gesprek is verhelderend, maar alles wat hij ons vertelt breekt ook ons hart.
Binnenkort gaan we naar Izmir , een stad aan de Egeïsche kust, als volgende bestemming op onze gastronomische route door Turkije. Ik werd naar deze plek getrokken nadat ik met belangstelling de recepten in het boek Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant van Sarit Packer en Itamar Srulovich had gelezen. Voordat Israël werd gesticht, Deze oude Romeinse stad was de thuisbasis van meer dan 60.000 Sefardische Joden.
Vandaag de dag ligt het cijfer dicht bij 1.200, vertelt de gids Nüket Franco, een afstammeling van Sefardiem, terwijl we door de straat van de synagogen . We lopen langs de zilveren heuvels van sardines en inktvissen die te koop zijn bij de vismarkt en van de baby-etalagepoppen die de sierlijke vertonen besnijdenis pakken , versierd met veren en kralen.
Tijdens het ontbijt in de binnenplaats van een theehuis , ontdek ons de boyoz , een Sefardische gebakje met tahin , en de gevrek , Izmir's versie van Istanbul simit brood. Het vierkante stuk baklava dat bij Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı in onze handen valt, is zo mals dat we er kippenvel van krijgen.
De sierlijke koepels en bogen in de Blauwe Moskee.
Sinaasappels en granaatappels bij een sapkraam in Istanbul.
Op een gegeven moment sluipen we het privéhuis van de uitzonderlijke kok binnen Leyla Oztürker, op aanbeveling van Nüket. Op een dak versierd met opgezette vossen en historische zwaarden, wikkelt de vrouw de mercimekli köfte (linzenballen) op slablaadjes terwijl hij ons verhalen vertelt over zijn dochter, die net verloofd is, en zijn militaire zoon, die gestationeerd is bij de Syrische grens.
Onze laatste stop is trebizonde , in het bergachtige oostelijke Zwarte Zeegebied van Turkije. Dit gebied was een uitstekende suggestie van Mullins, een hoek van het land waar toeristen zelden komen. We brachten de volgende vijf dagen door in Plato'da Mola, in amlıhemşin , waar de Şişman-clan twee afgelegen pensions runt. Een, in de rustieke dorpje Ortan Het is alleen te voet bereikbaar. De andere, een 200 jaar oude boerderij, kronen de Pokut-verhogingen en vereist een SUV om de verraderlijke weg te beklimmen die ernaartoe leidt.
Yasemin regelt de reserveringen van Plato'da Mola, maar haar moeder, Zeynep, en twee van haar tantes koken. Dag na dag verrassen ze ons met de meest weelderige ontbijten en diners. Er zijn muhlama , een traditioneel maïsmeelgerecht met lokale gesmolten kaas en veel boter; dolma gewikkeld in koolbladeren; gebakken aardappelen met kajakken (gestremde melk) en dik witte bonen gekruid met munt.
Het proberen van deze gerechten is als wakker worden en voor het eerst de ware smaak van dingen ontdekken, intens en natuurlijk. Alsof ik tot nu toe nooit had geweten hoe een tomaat echt smaakt. De eidooiers hebben de diep oranje kleur van een verkeerskegel en zijn zeer stroperig, en de kaas heeft een scherpe kruidige nasmaak, alsof hij in een schuur heeft gestaan om te rijpen. En zo is het ook geweest: de Şişmans hebben vier koeien en maken al hun zuivelproducten van de grond af, gebruikend de melk van hun eigen vee en laten het schiften binnen dezelfde omheining.
Ons laatste ontbijt is eenvoudig maar onvergetelijk: roerei met bramenzaad en stukjes heet en nog dampend brood besmeerd met zelfgemaakte aardbeienjam . Na wat de zoveelste perfecte maaltijd van de reis lijkt te zijn, kunnen we de kok alleen maar van harte feliciteren. Zeynep spreekt onze taal niet en we kennen ook geen Turks, maar dat maakt niet uit: je hoeft alleen maar çok lezzetli te zeggen.
Dit artikel is gepubliceerd in de internationale editie van januari 2022 van Condé Nast Traveler.