Twee woorden: “Gastronomisch vakmanschap”. Zo wordt het gepresenteerd Terracotta , het nieuwe restaurant in Madrid waar iedereen het over heeft en waar iedereen naar toe wil.
Nee, we hebben niet te maken met een andere supperclub en willen die ook niet kwalificeren met de (bijna altijd) kortstondige term place-to-be. Terracotta (Velázquez, 80) is veel meer.
Het is een verhaal, een eerbetoon aan de wortels, aan het handwerk, aan de details en tot de essentie van smaken.
De gereserveerde.
Het concept is, zoals de naam al doet vermoeden, geïnspireerd op terracotta (van het Italiaanse terracotta): "Die klei gemodelleerd en uitgehard in de oven, dat was het eerste ambachtelijke materiaal waarmee rijken werden gebouwd en paleizen en tafels versierden".
Alles begint bij dat element en draait erom: het interieurontwerp, het product, de keuken, de kelder... Laten we ons ontdoen van al het overbodige, laten we onze geest openen en Laten we teruggaan naar de oorsprong: de ervaring begint Terracotta.
NATUURLIJK
"Het doel was om de aarde te verlaten om te bereiken" een ruimte van ambachtelijke architectuur met respect voor de eerste materialen waarmee het is gebouwd en geometrische vormen gevonden in de natuur legt de binnenhuisarchitect uit Helena Canovas , wiens studio de leiding heeft gehad over het transformeren van het pand tot een warme en gastvrije plek waar het natuurlijke de rode draad is.
Na het doorlopen van de studies van Lazaro Rosa-Violan Y Madrid verliefd , heeft Helena Cánovas haar eigen bedrijf opgericht, dat zich bij deze gelegenheid heeft ontwikkeld een decoratie die organische vormen herschept: de bar verdeelt de ruimte van de hoofdkamer, waarvan de witgekalkte muur amoebe-achtige figuren heeft.
Hoofdkamer.
Op de achtergrond, achter het gordijn, vinden we de gereserveerde –met capaciteit voor maximaal 17 personen en beschikbaar voor evenementen– waar, naast: de neons die naar ons knipogen, aandacht trekken de waterval die de voormuur verbergt.
In beide ruimtes overheersen aardetinten en edele materialen zoals de adobe en het zand van de muren, de schelpen en stenen van de tafels, de natuurlijke kurk van het plafond, het linnen van de gordijnen en hout op de begane grond.
Handgemaakte voorwerpen trekken de aandacht.
Vakmanschap is aanwezig in elk detail, van de twee meter lange zwarte macramé die ons begroet als we de trap oplopen naar tegels van enkele tafels, die één voor één zijn geplaatst, doorlopen keramische voorwerpen, rieten details en meubels, velen van hen maakten ad hoc voor het restaurant, evenals het keukengerei
Een van de sleutels tot het milieu is: verlichting, die verandert afhankelijk van de tijd van de dag (en 's nachts), aanpassen aan wat er in het restaurant gebeurt: natuurlijker gedurende de dag, warmer en stipter tijdens het diner en vol verrassingen vanaf middernacht.
Verlichting, een van de sleutels tot het project.
OP ZOEK NAAR DE ESSENTIE
terracotta is het eerste restauratieproject van de Leonese zakenman Ignacio Sánchez, dat hij meer dan drie jaar bezig was met het sudderen van dit idee dat eindelijk werkelijkheid is geworden en dat beantwoordt aan de zoektocht naar de essentie.
Een zoektocht die begint in het hart van het pand, de keuken, waar wordt gewerkt met seizoensproducten van de hoogste kwaliteit, respect voor de technieken en kooktijden en altijd wedden op de balans in de intensiteit van de smaken.
Het prijzen en naar voren brengen van de eigenschappen van elke grondstof, elk ingrediënt, neemt tijd, zorg en toewijding, en dat wordt later opgemerkt sappen, bouillons en sauzen, drie pijlers van waaruit ze de recepten van je leven.
Krokante artisjokken met gekarameliseerde tomaten.
“Het menu wordt levend geboren en verandert met het seizoen” leggen ze ons uit in Terracotta. Er zijn hier geen QR-codes: elke keer dat je naar Terracotta gaat, geeft het vriendelijke personeel je een vel met een stempel waarop je kunt lezen de datum en het voorstel dat zij voor die gelegenheid hebben ontworpen.
Natuurlijk zijn er enkele gerechten die al een symbool van het restaurant zijn geworden, zoals de garnalenkroketten, Iberische sluier en zwarte knoflook alioli; de salade romig met augurken, chilipepers en rode tonijn; of de inktvisbrioche, ingelegde limoenen en verse kruiden.
De gereserveerde ruimte: een meer intieme ruimte waar je je kunt overgeven aan traditie.
TRADICTIE, KOKEN EN TOEWIJDING
In de bijzondere actualisering van de traditionele keuken die Terracotta maakt, vinden we ook opties met internationale invloeden zoals Iberische wang säam geglazuurd met ananas en munt Y de foie ramen bouillon, kalfs siu mai en lage temperatuur ei.
Om terug te keren naar de wortels en te genieten van de beste tuin, aarzel niet en kies voor krokante courgettebloesems gevuld met spek, mozzarella en ansjovis; gegrilde prei met tartaar van garnaal of de lekkere krokante artisjokken met gekarameliseerde tomaten (een explosie van smaken).
En als we het over traditie hebben, kunnen we niet nalaten te vermelden roerei met Balfego tartaar van rode tonijn –tonijn die het verdient om alle hoofdrolspelers te monopoliseren, misschien in een toekomstig gerecht speciaal voor hem?– en gestoofde León bonen met gebakken champignons, peultjes en rapen.
Gegrilde prei met tartaar van garnalen.
Meer onvermijdelijke smaken op het Terracotta menu? Zonder twijfel, die van verkoold (pas op voor die prachtige zeevruchtenachtergrond) met het aroma van wijnstokscheuten met garnalen en limoenalioli; houtskool kabeljauw met olijvensaus en zoete tomatensaus; Y gestoofde eendenborst met gebakken appel, pompoen met salie en sinaasappel en kaneel demi glacé.
Het sublieme menu dat we tijdens ons bezoek probeerden -gedateerd met de maand en het jaar- bevatte ook vis en schaaldieren –zoals gegrilde zeebaars, gegrilde baby-inktvis met drie emulsies of jopser coquilles met gerookt chorizozout– en verleidelijk vlees –zoals de Iberische varkensribbetjes, de gerijpte ossenhaas en het Iberische varkensvlees gebakken in een houtskooloven–.
Socarrat rijst met garnalen en limoen alioli.
DESSERTS EN COCKTAILS
De finishing touch komt van de hand van het dessert (waarvoor altijd ruimte is, maar pas op, hier zijn ze allemaal behoorlijk krachtig) en cocktails.
We lieten ons adviseren en kozen voor een van de zoete sterren van Terracotta: de "desktop-terramisu". Ze vertellen ons dat ze de laatste tijd ook slagen de gekarameliseerde wentelteefjes met toffeesaus en meringue melkijs en de Arabische cake met room en lemon curd.
En om de terramisu te begeleiden, een cocktail die speciaal voor hem is gemaakt: de Tiramisu Espresso, met Santamaria artisanale wodka gemacereerd met cacao, rijpe bananensiroop, koffielikeur en espressokoffie.
Terracotta ambachtelijke cocktails zijn een ervaring op zich.
De cocktail bar van Terracotta is, hoe kan het ook anders, handgemaakt en auteur. Om het mixologiemenu voor te bereiden, zijn ze begonnen vanaf: natuurlijke en gedistilleerde ingrediënten gemaakt in Madrid.
Het resultaat? Eigen huisgemaakte maceraten die uitnodigen om de avond te verlengen en te proosten op het natuurlijke en authentieke met opties voor alle smaken: spritzer van artisanale bittere likeur, vermout bereid met Santamaría artisanale gin gemacereerd in rood fruit, peerzuur met artisanale whisky, huis piña colada...
Ze verdienen een aparte vermelding kenmerkende sangria's, of 'Sangaree's', zoals ze in Terracotta worden genoemd: “Sangaree's is de naam die in de oudheid werd gebruikt voor deze drank, die iets veelzijdiger dan de sangria die we vandaag en door de jaren heen kennen en de verschillende invloeden die het heeft ontwikkeld en het werd vertaald als 'sangria', vooral in Spanje”, stellen ze.
De bar verdeelt de ruimte in de hoofdruimte.
Gewoon een slokje Sandaree's om te ontdekken en te begrijpen het merkwaardige gezichtspunt waarmee de sangrias aan ons worden gepresenteerd. Een van hen is citrus en bloemen , op basis van vlierbloesemlikeur, verse grapefruit en citroensap, oranjebloesemmede en sprankelende banaan met passievrucht. De andere is fruitig en kruidig , met vanillelikeur, verse sinaasappel- en citroensap, aardbeiensiroop met sinaasappelschil en kaneel en geurige wijn.
Terracotta vloeibare kaart maakt het af een dynamische kelder met meer dan 50 referenties dat varieert zodat de eter altijd iets nieuws kan ontdekken bij het kiezen van de combinatie.
We hebben genoeg redenen om keer op keer terug te keren naar Terracotta: uitzonderlijke locatie, 360º-ambachtsfilosofie, interieurontwerp dat we graag mee naar huis nemen, ambachtelijke cocktails, intense smaken, lange kooktijden, onovertroffen service en een ode aan het natuurlijke en primitieve dat erin slaagt de tijd even stil te zetten en ons doet herinneren (en genieten) van wat er echt toe doet: het leven.
Macramé, vlechtwerk, keramiek, steen…