De ervaring in Mirte (Madrid) begint zodra je de deur oversteekt, Michelin rood in de puurste Engelse clubstijl. Dit restaurant overwint door zien, voelen en horen alvorens het door geur en smaak te maken.
Na in een van de comfortabele en zachte fluwelen stoelen te hebben gezeten, verdeelde tussen boekenkasten en vloerlampen die het pand in indirect licht baadt, wordt u eerst geboeid door het kleurrijke en opvallende werken van de Chileense schilder Pablo Santibáñez, daarna word je verliefd op de muzikale selectie gekozen door Javier Cabrera.
Toegang tot Arrayán, Madrid.
Opera, rock, flamenco... Alles past bij elkaar en niets is vals, als het leidmotief goede smaak is. “ De muzikale basis is mijn werk, ik heb gestudeerd aan het Conservatorium, Daar ben ik heel secuur in, ik kies alle nummers persoonlijk”, merkt de chef op Chileens gevestigd in Madrid.
Degene die heeft gewerkt in opdracht van Rafa Morales in het hotel El Bulli Hacienda Benazuza en La Sucursal (onder andere een Michelinster) en die Frans als zijn grootste inspiratiebron ziet Pascal Barbot, houder van vier Michelinsterren Hij is ook een ervaren gitarist.
Bovendien was hij op 18-jarige leeftijd van plan zijn muzikale carrière voort te zetten. Het was zijn moeder, die hem sinds zijn kindertijd met gemak in de familie thuis fornuis, Hij trok op instinct en moedigde hem aan om zich in te schrijven voor de hotelschool in zijn geboortestad.
De ode aan de goede smaak gaat natuurlijk verder aan tafel, waar ze samenkomen voorstellen die ruiken en ze smaken naar Andalusië bovenal. Nadat hij zijn kookstudie had afgerond, koos Cabrera zelfs voor San Roque (Cádiz) om zijn culinaire cultuur op te snuiven. “Ik ga veel naar Cádiz, Ik heb een zekere aanleg en gevoeligheid voor de wereld van flamenco en stierenvechten, onderwerpen die nauw verbonden zijn met het Zuiden en, nou ja, het is onvermijdelijk dat mijn keuken van alles drinkt ”, nuanceert hij.
Javi Cabrera, chef-kok bij Arrayán, Madrid.
De stijl van deze Chileense chef is oprecht, verfijnd en vrij, Mediterrane roots met invloeden van hier en daar, markt- en seizoensafhankelijk en rijk aan zorgvuldige uitwerkingen.
Op het menu – dat boven wordt geserveerd, in het restaurantgedeelte – vinden we twee basisprincipes van de Cabrera-keuken: zijn prachtige versie van ajobblanco uit Malaga met gerookte sardientjes en rode wijnsorbet, een heel fris gerecht vol contrasten –de gerookte sardine en de zoete toets van de wijn– en zijn knapperige appeltaart . Ze vallen ook op halfgekookte koude foie gras met peren, vijgen en een vleugje Pedro Ximénez ; en de heeklende met slasoep, asperges en verbena's.
Javier Cabrera heeft drie menu's ontworpen: één leidinggevende die op weekdagen 's middags wordt geserveerd en die bestaat uit een voorgerecht, een vis, een vlees en een dessert; een degustatiemenu samengesteld uit zeven passen en een gastronomisch menu van tien vertoningen, waarvan de inhoud wekelijks varieert, afhankelijk van de grillen van de markt en de capaciteit van improvisatie van de kok.
Lamsbout op lage temperatuur op Iberische couscous en muntgel in Arrayán, Madrid.
Wikkel het voorstel in een kelder met bijna 200 referenties, stuk voor stuk door Javier zelf gekozen. 40% van hen zijn internationale wijnen -Frankrijk, Italië, Duitsland, Californië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika ... - en onder de nationale wijnen vallen natuurlijk op, de wijnen van sherry frame.
EEN NIEUW, AMBITIEUS PROJECT
Misschien klinkt het voor meer dan één familie de naam van Arrayán en zijn chef-kok. Dit restaurant is geboren in 2017? , op een kleine plaats in Madrid villalar straat, als Javi Cabrera's eerste eigen project.
De geschiedenis is die van vele etablissementen... maar met een happy end: after de stopzetting van de hotelactiviteit in maart 2020 werd gedwongen definitief te sluiten, totdat vijf van zijn meest loyale klanten, overtuigd van het potentieel van zijn alma mater en verliefd op zijn unieke voorstel, besloten om te investeren in een meer ambitieuze locatie in de nabije Markies van Duero nummer 5.
Flamencodiner in Arrayán, Madrid.
De huidige Arrayán heeft 70 zitplaatsen vergeleken met 28 in het oorspronkelijke pand en met twee nieuwe gedifferentieerde ruimtes, naast het kenmerkende restaurant hierboven vermeld. “Mensen zijn blij met de verandering, het pand is nu veel groter, omdat ze een nieuwe bar hebben met een non-stop keuken en klassieke cocktail en de clublounge”, zegt de chef-kok.
Op de begane grond werkt een gastronomisch tapasmenu ononderbroken met voorstellen zoals de Rossini-hamburgers, de aardappelomelet gedeconstrueerde Arrayán, ossenstaartbrioches of romige ham (kroketten). Hier worden ook wijnen per glas, premium sterke dranken en klassieke cocktails geserveerd.
Voor zijn deel, de privéclub organiseert elke woensdag om 21:00 uur een authentiek flamencofeest , met de beste zang, spel en dans en natuurlijk een menu (t.w.v. 100 euro) dat geserveerd wordt aan een keizerlijke tafel, voor 20 personen, onder voorbehoud. Het omvat ook de drank die tijdens het diner wordt genuttigd - water, wijn, frisdrank of bier - en een speciaal voor de gelegenheid ontworpen cocktail.
Het diner bestaat uit zes passen en verandert naargelang de markt en de eigen inspiratie van de chef. Tussen bord en bord beginnen verschillende artiesten por alegrías, bulerías, fandangos of de flamencostijlen die hen het meest inspireren of die de aanwezigen op de avond vragen. Deze ruimte zal ook hosten proeverijen, workshops en pairings, bioscoopforums of literaire bijeenkomsten voor degenen die lid worden.
WAAROM JE MOET GAAN
Boek bij Arrayán Madrid om je beter te voelen dan thuis in zijn eclectische en warme eetkamer, om te genieten van de creativiteit en knowhow van Javier Cabrera met de vijf zintuigen, maar vooral om een flamenco feest.
In de woorden van Cabrera, die verliefd werd op de typische Spaanse muziekstijl, luisterend naar Paco de Lucía, als een jonge student klassieke gitaar, " Flamenco is nauw verbonden met gastronomie, feesten en de viering van het leven zelf. Deze flamenco-sprees zijn een unieke manier aankondigen deze kunst op een joviale en participatieve manier, en tegelijkertijd willen we dat ze dienen om te ondersteunen jonge en opkomende figuren, in wiens handen de toekomst van flamenco ligt”.
Cocktails in Arrayán, Madrid.
“We hebben al wat feestjes gehad, zij hebben zeer goede ontvangst, er is zelfs een artiest komen eten. Diners uit verschillende groepen delen dezelfde tafel en dat doet ze geloven nieuwe banden rond flamingo's. Het is iets heel intiems, de nachten worden iets heel bijzonders. Die kunst als het zo is, zo direct en zo dichtbij , het is intens en mensen gaan betoverd weg”, vult de chef aan.
Adres: Marques del Duero, 5. Madrid.
Telefoon: 91 485 70 58.
Normale uren: dinsdag t/m zondag van 12.00 tot 01.00 uur en zondag van 12.00 tot 17.00 uur
Flamenco spree uren: van 21:00 uur tot sluitingstijd (diner eindigt rond 23:00 uur).
Menuprijzen: €40, €60 en €80
Prijs van het flamencofeest op woensdag (all-inclusive menu + concert): € 100 (vooraf reserveren noodzakelijk).