Ángel León, de chef van de zee, is de kapitein van Aponiente
"De zee is nooit gestopt met het binnenkomen en verlaten van Cádiz. Van begin tot eind, van inham tot baai, is Cádiz altijd verstrikt geweest in het blauw. De mensen verdwalen in de getijden van het geheugen en proberen zich te herinneren wanneer ze verwijderd van de sedentaire veeteelt op het vasteland, om de nomadische vismarkt te betreden. Vissersdorpen, seizoenskampen aan de kust waar families samenkwamen om samen te leven door een natuurlijke en intelligente, ingenieuze en ingenieur, hardwerkende, dappere en roekeloze visserij kunst.”
**Mijn eerste bezoek aan Aponiente de Ángel León** was nog niet zo lang geleden — drie. Drie, precies dezelfde jaren dat dit (mijn) liefdesverhaal met Cádiz duurt. Cai. Gadir. En het is dat ik van Cádiz hou zoals jij alleen van dingen houdt die niet van jou zijn, waarvan (je dacht) dat ze niet voor jou waren. Oh - gezegende fouten. Vandaag kan ik me mijn leven niet voorstellen zonder elke middag de ** zonsondergang ** in La Caleta te zien, aan de rand van de wijk La Viña en geschiedenis. Zonder de oude amontillados bij de ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), de churros bij La Guapa, het immense gefrituurde eten bij El Palillo en de ontspannen middagen bij Parque Genovés. zonder ontbijt in de Royalty , de varkenszwoerd van Casa Manteca en de oesters van die markt die onze Ángel León zo goed moet kennen. Want Ángel maakt ook deel uit van die onverklaarbare puzzel (het nieuwe en het oude, beleefdheid en carnaval, cultuur en weggooien) die Cádiz is. demonen, Angel is Cádiz.
Gemarineerde Burrata van Angel León
ZEE VAN GEVOELENS
Aponiente verhuist in het voorjaar van 2015 naar een historische getijmolen uit de 17e eeuw, maar daarvoor: Zee van gevoelens. Het menu met Leeuw Y Juanlu Fernandez (Juanlu essential) sluit dit unieke podium van een uniek restaurant af; Misschien wel het eerste conceptrestaurant van deze nieuwe post-Adrià avant-garde geleid door (ik zeg dit) León, Muñoz, Camarena, Alija en Aduriz. Concept omdat alles wat er gebeurt in deze Nautilus van emoties geboren en sterft in de zee . Naast plankton, teruggooi, algen, jodium en zeeworstjes: de zee op tafel.
Aponiente-restaurant
Als er enige twijfel was - wat er niet was, met deze zee van gevoelens (zijn geweldige menukaart dit seizoen, 23 gerechten en €135) vormt al een meer klinkend, ronder, perfecter geheel. Een keuken waaraan alle grote waarnemers zich al hebben overgegeven, van Arcadi Espada naar Philippe Regol . Zijn composities zijn perfecte voorbeelden van durf (dat is altijd zo geweest), intuïtie en beheersing van techniek; wat nieuw is (voor mij) is die volwassenheid die elke keer zijn spraak beter weeft. Ik heb het over consistentie . Van zijn al klassieke gezouten vis (sardón en hardere kuit), corvinata tartaar en chistorra de boga, gerookte sardine (heerlijk) of die wonderbaarlijke garnalenomelet in constante evolutie.
Plankton onder de microscoop in Aponiente (Puerto de Santa María)
Deze keer hebben we besloten om ons niet in de handen van Juan Ruiz te leggen en de keuken van León te harmoniseren met de zes beste champagnes die we kennen . The Big Six: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse en Boulard. Maar laten we verder gaan met het menu. Boca de San Fernando (zijn visioen van een temaki), zeeleeuwenmeringue en de hele onmetelijkheid van de zee ligt al op tafel na zijn Levende gevriesdroogde oester -textuur, textuur en nog eens textuur- en makreel gezouten in zout en saus met harissa (een Marokkaanse smaakmaker). Deze keuken begrijpt geen vlaggen of zeestraten . Geen zou moeten.
Ik wil niet veel meer verklappen - weet je, ik heb een hekel aan spoilers, ook in de keuken. Wat volgt (inktvis, plankton, spin, oester of almadraba tonijn) is een verzameling mariene creaties waarvan de as is de diepte van de zee en het geheugen . Vluchtige visioenen waarin de techniek (niets meer te bewijzen heeft) plaats maakt voor iets diepers, wijzers, meer van hem. Ik krijg het gevoel dat nu - meer dan ooit - wat deze gekke zeeman wil doen is verhalen vertellen . En het is dat Ángel León (zijn keuken) steeds meer wegglijdt: meer ingesloten gerechten, steeds minder antwoorden, steeds meer vragen.
Er zijn nog maar weinig eetervaringen die echt een reis waard zijn. Dit is er een van.
Volg @nothingimporta
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- De 51 beste gerechten in Spanje
- Top 10 Italiaanse Pastagerechten
- De 25 beste eethuizen in Spanje
- Alle artikelen van Jesús Terrés
Acety van Sanlucar