Tula's woonkamer
“Twee twintigers ontmoeten elkaar in het restaurant van Quique Dacosta (3 Michelin-sterren) in Dénia . Ze vallen slechts 3 maanden samen, maar sindsdien zijn ze niet meer gescheiden: na het doorlopen van andere gastronomische tempels zoals Casa Gerardo met Marcos Morán (1 Michelinster) en zelfs voor een strandbar aan de Costa Brava Ze besluiten hun eigen restaurant te openen.
Het ziet eruit als het script van een serie Foodie Love , maar het is het verhaal van Borja en Clara : twee Madrilenen, nu in de dertig, die in 2016 ervan droomden iets voor zichzelf te openen in hun stad... totdat het stadje Alicante waar Clara altijd de zomer had doorgebracht op hun pad kwam: "we stonden op het punt om in ** Santa Engracia met Ponzano* *, maar we zijn vertrokken een weekend naar Jávea om mijn moeder te zien, die daar woont, en een vriend vertelde ons dat er een interessante plek was op het Arenal-strand. We gingen uit nieuwsgierigheid: we zagen dat de keuken was opgesteld, het paste bij ons qua ruimte en de benodigde investering was oneindig veel minder dan in Madrid. Thuis in de auto bedachten we het menu. Twee dagen later tekenden we en een maand later, op 31 mei gaan we open . We hadden geen tijd te verliezen: we hadden niet veel spaargeld en moesten meteen aan de slag”.
Al geeft Borja toe dat het niet is wat hij had gedacht: “ Ik wilde een gastronomisch restaurant opzetten , maar we realiseerden ons dat Jávea had iets nodig tussen Bonamb (2 Michelin-sterren) en rijstrestaurants , dat er een gat was om te overbruggen”.
Borja en Clara zullen je ontvangen in Tula
Die verandering van plannen markeerde wat vandaag ** Tula ** is: een restaurant van 6 tafels met een keuken van (slechts) 6 vierkante meter waar twee mensen werken Borja en Enrique Puchades ), iets ongewoons in dit soort restaurants.
“ het is een tetris . Als de deur van de vaatwasser open is, kun je je niet omdraaien, als er iemand in de friteuse zit, kun je de oven niet openen, als er iemand in de hoek van de Thermomix staat, kun je mijn bel niet openen, als er iemand in mijn vuur staat, kun je de onderste camera niet openen ... Maar het geheim is om orde, discipline, creativiteit en verlangen te hebben ”.
En werk alles elke dag uit: ze kunnen niets opslaan . Borja erkent dat wat ze aanvankelijk als handicaps zagen (bijvoorbeeld het niet hebben van koelkamers) nu is het bijna een verantwoordelijkheid.
Borja en Clara zullen je ontvangen in Tula
Ondanks alles, of juist daarom, heeft de Michelingids ze dit jaar opgemerkt, net zoals we een tijdje geleden deden dankzij de gastronomische radar van Jesús Terrés en, meer recentelijk, vanwege zijn "fout" cheesecake. Ze resoneerden ook in Madrid Fusion 2019 , toen ze derde werden in de prijs voor openbaringskok .
En nu Tula Maak deel uit van deze nieuwe generatie van "sterrenrestaurants" die geen degustatiemenu of een wit tafelkleed hebben . Het lijkt erop dat er dingen aan het veranderen zijn. Eindelijk . Ja, ze zijn zeldzaam: hier wordt het protocol in de kamer bepaald door Clara's glimlach en de tijden worden bepaald door het diner, die zijn eigen menu ontwerpt: zijn menu bestaat uit 11 hapjes (waarvan vele snacks ) en 5 desserts. Plus verschillende off-menu's (van drie tot zes) die dagelijks veranderen.
“En op die lijn gaan we verder. Alle gerechten zijn ontworpen om te delen, maar ik verdeel ze in net zoveel porties als er diners aan tafel zijn”. Borja is duidelijk dat ze, ondanks de nieuw uitgebrachte ster, door willen gaan met hun natuurlijke evolutie en in dezelfde lijn. “ Tula is en blijft dat restaurant de hele week, waar de notaris van de gemeente dagelijks langskomt eet een patrijs met een glas wijn voor €26 (ook al is onze gemiddeld ticket is tussen de 40 en 60 euro ), maar 's nachts komt er een groep Nederlanders, Belgen of Fransen die hier de zomer doorbrengen en in deze stad het gastronomische niveau van hun steden zoeken”.
Natuurlijk behoren ook mensen uit Madrid en Valencia tot de vaste klanten. En ze gaan allemaal op zoek naar hetzelfde: lokale keuken, seizoensgebonden ... en dat broodnodige gevoel (en niet altijd gebruikelijk op sommige plaatsen met overmatige korsetten) zich thuis voelen , want Tula zou wel eens de woonkamer van hem of van jou kunnen zijn.
“We wilden het die sfeer geven. Voor de afmetingen zeggen we altijd dat het is alsof we onze vrienden hebben uitgenodigd voor lunch of diner ”. En het is niet alleen voor de ruimte, eenvoudig en gezellig , maar zoals altijd gebeurt met alles, voor de mensen: al diegenen die voet hebben gezet in Tula ze weten dat Clara thuis is.
Vooral omdat je je site hebt gevonden: de woonkamer . “Na het eerste anderhalf jaar realiseerden we ons dat veel klanten ze kwamen naar de keuken om hallo te zeggen of voor ons om aantekeningen te maken . Een van de twee moest naar de woonkamer. Ik wist dat ik niet mijn hele leven in de keuken zou staan, maar Het was een heel natuurlijke en positieve sprong , had ik de behoefte om mijn natuurlijke habitat te vinden en die herkenning te voelen”.
Borja vergelijkt Tula ook met a Parijse bistro met haute cuisine-gerechten maar in de regio van Hoge jachthaven , aan de rand van de Middellandse Zee. “In Jávea wonen we met uitzicht op zee, maar de stad en de mensen kijken naar het veld . Daarom ben ik begonnen koken zoals mijn oma vroeger deed , een overweldigende vrouw die op 8-jarige leeftijd al kok was en 50 mensen per dag te eten gaf. ze is tula . Daarom liggen mijn roots bij die wild- of zee- en berggerechten”.
Hun Shiso blad taco's met bacon, gerookte paling en misonesa het is een van de onroerende zaken van zijn brief. Of de gegrilde oester met gegrilde venkelroom en uiensoep , waarvoor Borja een zwak voelt, omdat het de verguisde oester vertegenwoordigt die in de Middellandse Zee wordt gekweekt. Ze halen het uit de Guadalquivir of de Ebro-delta en de venkel groeit in het wild naast het restaurant.
En die verbinding is voelbaar in elk gerecht : de grondstoffen waarmee ze werken hebben namen en achternamen. De groenten en knollen worden geteeld Maiques Y de vis is van Garreta's boot, zijn intieme vriend, die op hem vist of hem zijn fetisjproduct brengt: de grote vis. “Ik ben opgewonden als we melk krijgen van 50 of 60 kilo of dentex van 8 en 9 kilo, omdat ze moeilijk te verkrijgen zijn. Daarom kennen ze me al op de vismarkt sinds we open zijn: in het begin, Ik bleef bij de vis die niemand wilde , omdat ze moeilijker schoon te maken en te koken zijn”.
Bijna vier jaar na zijn sprong in de leegte, Borja en Clara verzekeren dat ze zelfs nooit van de Michelin-ster hadden durven dromen.
Het beste? In dit huis zal met zekerheid alles blijven zoals "vroeger". Tula gaat ook, en blijft gaan, met ham en rijstpuddingkroketjes.
Zoute eclair van semi-cured bonito, gerookte auberginepesto en avocado uit Tula
Adres: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Bekijk de kaart
Telefoon: 966 47 17 45
Schema: Van woensdag tot zondag, van 13u tot 15u45 en van 20u30 tot 22u30.
Helft van de prijs: Tussen €40 en €60