Zijn romigheid, daar is de sleutel tot succes
We spraken met Fernando Alcalá , de chef uit Marbella in restaurant KAVA , en winnaar van de Beste Cheesecake in de eerste editie van de Nationaal Cheesecake Kampioenschap.
"Deze cheesecake is als die aardappeltortilla's die in het midden licht gestremd zijn. Het geheim zit in de bereikte textuur ”, zegt Fernando Alcalá, de chef-kok van restaurant Kava in Marbella, die net is teruggekeerd van het in ontvangst nemen van de prijs op Gran Canaria en nu al zijn mouwen opstroopt voor weer een intensieve werkdag in de keuken.
En de beste dingen gebeuren bij toeval. Wat niet wil zeggen dat er geen grote inspanning achter vele jaren en veel opoffering.
Maar ja, het toeval deed dat de winnende cheesecake komt bij KAVA aan van een familielid.
Aanschouw de koningin van cheesecakes
Later werd het recept aangepast totdat het het enige dessert geserveerd in het restaurant : "We waren er zo zeker van dat het een echt wonder was...", zegt Alcalá, die dit jaar ook de prijs ontving voor Revelation Chef van Madrid Fusion 2019.
Maar terug naar de cheesecake , "Het beste van Spanje", dat binnenkort wordt gezegd. Laten we teruggaan naar dat specifieke mengsel van eieren, room, roomkaas en a Cordoba geitenkaas (van kaasfabriek La Calaveruela, in Fuente Obejuna), suiker, koekjes en boter.
Het recept is een klassieker waar iedereen van houdt. Maar het geheim, zoals hij ons vertelde, het zit in zijn textuur.
Hoe is het te krijgen? “Als je alle ingrediënten hebt gemengd, bakken is erg kort . Zo bereikt de warmte het centrum en wanneer het wordt achtergelaten om te rusten, is het de restwarmte zelf die het kookt zonder het ei volledig te laten stollen. A) Ja, de kaas blijft achter met een custard- en roomtextuur ”. Kom op, een absolute zegen!
Zozeer zelfs dat het de wedstrijdorganisatoren zelf waren die hem aanmoedigden om dit te presenteren gezegende taart naar de wedstrijd, op een dag kwamen ze voorbij.
Als je het proeft, vergeet je het niet
In feite slagen maar weinigen van degenen die het hebben geprobeerd het te vergeten en er constant om te vragen. Echter, "behalve dat het een cake is die tijd nodig heeft om te maken en tijd nodig heeft om te rusten, is de infrastructuur van het restaurant niet die van een banketbakkerij, dus ik maak alleen een maximum quotum van vier taarten per dag twee in de ochtend en twee in de middag.
En voor dit gedeelte dat de finishing touch geeft aan het Kava-menu, zou het heiligschennis zijn om er nog iets anders bovenop te zetten. “Nee, we zetten absoluut niets anders, geen jam, geen dressings, niets . de smaak is naar kaas , wat uiteindelijk is wat de mensen die erom vragen willen eten”. Dus, wat is er gezegd, we zullen naar Marbella moeten gaan om het te proberen.
Voor wie durft, de nieuwe locatie van het restaurant is in de Antonio Belon Avenue , nummer 4, tegenover La Lonja en op twee minuten lopen van het Venus-strand (elke dag geopend behalve op maandag en zondag).
Het is een veel toegankelijker plek en met meer mogelijkheden dan de vorige die in de charmante oude stad lag, op een pleintje dat de naam draagt van zijn grootvader, Fernando Alcalá.
Want ja, de chef-kok die advocaat zou worden en die zelfs in Zürich werkte, het is 100% Marbella , en op een dag veranderde de chip en besloot hij te wedden op zijn stad en zijn passie, de keuken.
Fernando Alcalá is de architect van deze delicatesse
"Mijn marktkeuken is het resultaat van veel lezen en veel eten", legt hij tussen lachend en nederig uit aan Traveller.es als we hem vragen naar zijn invloeden en zijn carrière.
Eigenlijk, legt hij uit, "Dit is een project dat erg gericht is op de klant en niet op persoonlijke ego's" , Uitleggen.
Maar de waarheid is dat deze pretentieloze plek een van die plekken is waar je echt van koken houdt. “Hier kom je om goed te eten en te drinken”.
Omgeven door hout en leer is hun wijnkaart werkelijk waanzinnig, met 140 referenties en vooral redelijke prijzen die genoeg zijn om de tweede fles aan tafel te drinken. “Ja, het is duidelijk, de wijnkaart hier is erg belangrijk omdat ik het leuk vind dat mensen drinken”, zegt hij tussen het lachen door.
Ik zei, een plek om te genieten met een finishing touch, zijn cheesecake, die nu officieel de beste in Spanje is.
Adres: Avenida Antonio Belón, 4, Marbella Bekijk de kaart