'Brood, servetkaas en olie', de Tula cheesecake
Het is er zo een kaaskoekjes waarvoor we naar elk deel van de geografie zouden reizen. Hoewel om naar te gaan Javea we hebben nooit excuses nodig, we hebben er lang geleden nog een aan onze lijst toegevoegd. En aangezien we onze koffers nu niet kunnen pakken en naar dit kleine mediterrane stadje gaan (hopelijk, maar we zullen het deze zomer goedmaken ), hebben we de chef van de . gevraagd Tula-restaurant (dat liefdesverhaal in de vorm van een restaurant) recept voor geitenkaastaart zodat we het gemakkelijk thuis kunnen maken.
En waarom is deze zo anders dan de andere? Voor hem servet kaas , a verse geitenkaas typisch voor de Valenciaanse Gemeenschap, en voor zijn textuur . “Ik dacht niet aan een taart maar aan een Koninklijk , dat is het mengsel van eieren en melk dat wordt gebruikt om sauzen te binden, vergelijkbaar met vlaai”.
Maar zijn uitgangspunt was geen cheesecake: de azudense kok (hoewel hij nu in Jávea woont met Doorzichtig , zijn avontuurlijke partner, werd geboren in Azuqueca de Henares, Guadalajara) wilde doen een bord met deze kaas , maar na wat testen was hij niet overtuigd door de resultaten in hartige gerechten. “ Ik heb nooit gedacht aan een cheesecake om te gebruiken , maar ik wilde mijn twee passies voor kaas samenvoegen, namelijk de kaas servet en mijn favoriete textuur: de Camembert kaas als hij een paar uur uit de koelkast is geweest , als je het snijdt en het verspreidt zich. Dat punt waar je het moet opscheppen met een lepel of het moet uitspreiden met een mes.” En zo kwam zijn Brood, kaas, servet en olie” , die je kunt vinden op de menukaart van zijn restaurant... of maak hem thuis met zijn recept.
Voorbereidingstijd : 30-40 minuten
Kooktijd : 16 minuten
porties : 8
Ingrediënten voor de basis:
90 gram van broodkruimels
90 gram Van bloem
90 gram van suiker
110 gram van boter
'Brood, servetkaas en olie', de Tula cheesecake
Ingrediënten voor de taart:
250 gram geiten roomkaas . Niet alle supermarkten hebben het: Borja koopt het van zijn kaasverfijner , maar u kunt het bestellen bij uw gebruikelijke kaaswinkel. Rubén Valbuena, van de kaasfabriek Cultivo, beveelt zure crèmes aan zoals: Elvira García of die van Bucarito (beide gemaakt van rauwe geitenmelk) of Caprijara (van gepasteuriseerde geitenmelk).
300 gram kaas servet . Als je in de Valenciaanse Gemeenschap woont, zul je het gemakkelijk vinden bij kleine producenten, fabrieken en zelfs in de supermarkt, maar als dit niet het geval is, kun je het vervangen door een zachte of halfgezouten geitenkaas. Het is belangrijk dat het gestremd is , Dat wees geen gekrulde geitenkaas , bijvoorbeeld.
5 eieren
120 gram room
150 gram van suiker
extra vergine olijfolie . Ze bekronen het met een extra vergine olijfolie jam die ze maken, maar ze hebben het recept voor ons aangepast zodat we het makkelijk kunnen maken.
Suiker glas
Te volgen stappen:
We raspen het brood (Borja gebruikt de overgebleven zuurdesembrood dat ze in het restaurant serveren, als het al hard is geworden) of we gebruiken al geraspt brood. We mengen het met bloem, suiker en boter en we vormen een laag van ongeveer een halve centimeter op een mal van ongeveer 20-25 centimeter in diameter. “Wij in Tula gebruiken Vormpjes met een diameter van 10 centimeter omdat het een toetje is om te delen tussen twee”.
We maken de royal in de Thermomix of in een glazen blender: we verdelen de servetkaas in blokjes en malen het . Om het af te breken, voeg de geitenroomkaas toe . Mix opnieuw om alles door elkaar te mengen. We voegen de toe eieren, suiker en room en we malen het allemaal zodat er een zeer stabiele koude room overblijft met een textuur die lijkt op die van een emulsie.
Laten we ongeveer 2-3 vingers van dit mengsel op de mal gieten, waarop we de basis al hebben geplaatst zoals we in stap 1 hebben gezien.
We bakken het 16 minuten op 190º.
We halen de cake uit de oven, al wordt hij helemaal niet gestremd . De dop zal iets opgedroogd zijn. Laat het een paar uur uit de koelkast afkoelen. Zij, in Tula, bekronen het met een olijfoliejam ze maken, maar in ons geval stellen ze voor dat we decoreren met een flinke scheut rauwe extra vergine olijfolie en met poedersuiker bovenop.
Als je het de volgende dag wilt eten, laat het dan in de koelkast staan en haal het er een paar uur voor gebruik uit. Als je het een aantal dagen in de koelkast hebt laten staan (hoewel we denken dat je de verleiding niet zult kunnen weerstaan!), verwarm het 2 minuten in de oven op 180º … en klaar!
'Brood, servetkaas en olie', de Tula cheesecake