KAASKAAS. Dus, met een hoofdletter
De laatste tijd, de ovens van restaurants in heel Spanje ruiken naar cheesecake meer dan ooit. Sinds de koorts voor dit traditionele dessert (weer) is losgebarsten, wat, laten we niet vergeten, een historische is: de oorsprong gaat terug tot het oude Griekenland, er is geen zichzelf respecterend menu waarin het niet is opgenomen.
Het is het nieuwe cultobject voor fijnproevers en fijnproevers. En het vinden van de beste, de rijkste of de meest fotogenieke is een nationale sport geworden. Maar… wie zei dat er maar één “beste cheesecake” is? Ja, wij meer dan eens. Maar aangezien het verstandig is om te corrigeren, zullen we je vertellen dat de smaak in de variëteit zit.
Hoewel we op dit punt enigszins puristisch zullen worden: we geven er de voorkeur aan zonder al die extra's die hun smaak alleen maar maskeren –lees jam, kunstmatige siropen of room–. En daarom maken we van de gelegenheid gebruik om van hieruit een pleidooi te houden aan alle banketbakkers, chef-koks, chef-koks of gastronomische adviseurs: cheesecake is op zich al mooi. Je hebt niets anders nodig.
De textuur is een ander verhaal: nu zijn we in volle bloei van degenen die stevig en goudkleurig zijn aan de buitenkant, maar romig aan de binnenkant , van degenen die ons zover krijgen om onze mobiel te pakken om ze te fotograferen nog voordat ze het bord op tafel zetten.
Wat als die van La Primera, wat als die van Carbón Negro, wat als die van La Bientirada, wat als die van Fismuler. En dat zeggen ze ook die van **Gigi**, want het recept komt van Fernando Alcalá –de nieuwe winnaar van de prijs voor de **Beste cheesecake van Spanje**, die overigens in Marbella staat–, of recente toevoegingen zoals **die van Quinqué of die van Pedegrú**, waarop ze raspen kaas Comté 24 maanden, wat we de dressing vergeven: kaas op kaas is prima.
Maar er wordt weinig gezegd over **die uit Yakitoro** –alleen voor kaneelliefhebbers–, die van Lakasa of die van Tres por Cuatro, waar het sterdessert wordt gemaakt door Clara P. Villalón.
Zal de zeepbel barsten? De president van Madrid Fusión, de gastronomische criticus José Carlos Capell Hij heeft lang geleden al een bericht geplaatst: “Het is alsof alle goede Spaanse restaurants hetzelfde recept gebruiken en hun taarten klonen zijn. In de afgelopen maanden heb ik tientallen soortgelijke geprobeerd. Allemaal goed, hetzelfde. Ik zie nauwelijks verschillen tussen de fantastische taart uit Alameda (La Rioja), die uit Carbón Negro (Madrid), die uit Kava (Marbella, Málaga), die uit Llisa Negra (Valencia) en een lange etcetera. Een model dat saai begint te worden”.
Ja, in Madrid loopt dit in ieder geval uit de hand. Daarom willen we, om niet in het voor de hand liggende te blijven, de grenzen openen. Hier is de lijst -die binnenkort zal worden uitgebreid met anderen zoals die van het inschatten (Barcelona en binnenkort Madrid) of het Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – van enkele van de cheesecakes die ons hart hebben gestolen.
Buiten de hoofdstad is er ook veel leven. Laten we beginnen!
**BROOD, KAAS, SERVET EN OLIJFOLIE, UIT TULA (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla en Clara Puig ze weten alles anders te doen. Ze waren finalisten als revelatiechef op Madrid Fusión 2019 en we hebben al besloten dat ze bovendien de koningen van "off-the-chart" aanbevelingen. Maar hun succesvolle versie van de cheesecake houden ze gelukkig wel in hun agenda.
Het heeft een zeer herkenbare smaak: Ze maken het met zuurdesembroodkruimels, boter en een koninklijk kaasservet. –typisch voor de Valenciaanse Gemeenschap en beschermd met een keurmerk– en zo worden ze “een textuur vergelijkbaar met getemperde camembert” , zoals Borja ons vertelt. Als klap op de vuurpijl bekronen ze het met een picual variëteit extra vierge olijfolie jam. Wanneer zeg je dat je naar Jávea gaat?
Tula cheesecake
**KAASTAART VAN DE WIJNGAARD (San Sebastián)**
Dus geen franje meer. Het is een van de meest geïmiteerde triomfen, zelfs in Istanbul en heeft geen introductiebrief nodig.
Als je naar Turkije gaat, zie je het overal... en het komt uit San Sebastián
** LLISA NEGRA FINANCIERING KAAS CAKE (Valencia) **
Ze vertellen ons dat het verreweg hun best verkochte dessert is. We zijn niet verrast. Ze gebruiken verse koeienkaas en versterken de smaak met een percentage gezouten schapenkaas. De taarten die ze maken (ongeveer 2 per dag, die elk 12 porties worden) zijn werk (en genade) van Juan Ramos , de chef-kok van Llisa Negra, hoewel het recept van Quique Dacosta , Zeker.
We hebben hen gevraagd of ze overwegen om het te verkopen om mee te nemen, zoals ze doen in Carbon Negro, maar het antwoord (helaas voor ons allemaal die in de buurt wonen) is: “momenteel niet”. Ze willen niet dat het transport de staat van de cake verslechtert, "omdat het een specifieke consistentie moet hebben voor het diner".
Het blijft ** een goede reden, nog een, om langs te komen bij Valencia. **
**COULANT STYLE KAASTAART, VAN RESTAURANT MARÍA (Valladolid) **
De Castiliaans-Leonese hoofdstad hij leeft niet alleen van zijn wijnen of zijn tapas: ook verrast hij ons af en toe met zoiets.
Deze cake, wederom vanwege zijn textuur, ze vergelijken het direct en correct met een coulant: een chocoladevulkaanachtig dessert, gepatenteerd door de Franse chef-kok Michel Bras in 1981. Het interieur is praktisch vloeibaar.
**ZUBEROA KAASTAART (Oiartzun, Guipúzcoa) **
Het is nu al een klassieker verplichte stop voor liefhebbers van dit plezier in de vorm van een dessert. Ze zeggen dat alles met haar is begonnen (inclusief het recept voor La Viña).
Onder zijn volgelingen, Bruce Springsteen , die erover zei: "het is de beste cheesecake ter wereld". Er is niks.
**KAVA-KAASTAART (Marbella, Málaga) **
de nieuw gekozen 'Beste cheesecake in Spanje' , mocht volgens het eerste Nationale Cheesecake Championship niet ontbreken in dit lijstje. "Het geheim zit in de textuur, tussen custard en room, want bakken is erg kort en zo krijgen we het niet helemaal hard."
**Het recept is van Fernando Alcalá,** Kava-chef en openbaringschef op Madrid Fusión 2019, hij versloeg andere zwaargewichten zoals Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) en Carbón Negro (Madrid).
Gebruik roomkaas en een Cordovan geitenkaas (van de kaasfabriek La Calaveruela, in Fuente Obejuna) .
**FISMULER KAAS CAKE (Madrid en Barcelona) **
Ze zeggen dat het een van de beste in Madrid is. Zozeer zelfs dat we zelfs een noodzakelijke liefdesbrief aan hem hebben opgedragen. "Het is zeer succesvol, zowel op onze locatie in Madrid, waar we er ongeveer 7 per dag maken, als in Barcelona, waar er 6 per dag zijn, maar in het weekend komen we dagelijks om 12 uur aan”.
Nino Redruello, maker van Fismuler samen met zijn partner Patxi Zumarraga , vertelt ons dat het voor veel klanten gebruikelijk is om bij binnenkomst te vragen of ze een stukje cheesecake willen bewaren. “Om die reden, hoewel we het voor de verandering graag van het menu willen verwijderen en omdat deze specifieke textuur erg massief is geworden, vandaag is het absoluut onmogelijk vanwege het aantal volgers dat het heeft”
We bekennen dat we al meer dan eens hebben gefantaseerd met ontbijt of snack je cheesecake (als je een van ons bent, zul je ons begrijpen), in plaats van het te nemen tijdens het dessert, een moment waarop we niet altijd aankomen met het verlangen intact. En hij geeft ons nog een idee: "Het is een cake met de juiste hoeveelheid suiker, het is op de limiet, en omdat we het maken met gerookte en blauwe kazen, heeft het veel persoonlijkheid. Het is een cheesecake. Het zou dus echt als aperitief gegeten kunnen worden, ter vervanging van de traditionele kaasplank, met een fondillón de Alicante”.
Wie zei dat in deze spannende wereld van cheesecakes alles is uitgevonden?