Aardbei, shishoblad, Astobiza vermouth en bleekselderij
de koning van voorgerechten . Vermout is de steunpilaar van onze zondagen onder de zon, de opening van een geweldige maaltijd en waarom niet, het is ook de eerste stap naar die maaltijden die tot laat in de nacht doorgaan met drankjes. Vermout gaat een lange weg en in een cultuur als de onze is het pure traditie. Het is normaal dat het land waar het wordt gemaakt in Spanje ligt Astobiza , de vermout die de . wordt genoemd beste halfzoete vermout ter wereld.
Het heeft dit gedaan in de halfzoete categorie en met een Atlantische smaak die de bitterheid en citrustonen kenmerkt. De basis van vermout is meestal witte wijn, die Astobiza vervangt door txakoli die het in dezelfde wijnmakerij produceert met de Hondarribi Zuri-druivensoort die behoort tot de BOB Álava Txakoli. Ook wordt in plaats van suiker de vermout verzacht met druivensap en wat het waarschijnlijk punten heeft opgeleverd boven zijn concurrenten - naast de citrusvruchten uit de regio die het gebruikt en de plantaardige ingrediënten uit zijn eigen wijngaarden - is dat de verrijking wordt gedaan met hun eigen gin.
“Onze vermout kwam onlangs aan het licht, in 2020, na vele tests die we deden van tien naar tien liter in mandflessen. Uiteindelijk vonden we de formule: met een vermout van karakter bitter, fris, elegant en vriendelijk in de mond”, legt Jon Zubeldia, eigenaar van de wijnmakerij, uit.
Zijn triomf bij de World Vermouth Awards verliet andere merken zoals het Duitse Helmut Wermut; de Belgian Spirits van Design Geers Superior Vermouth en de Italianen Insolito Vermouth di Treviso en Punt e Mes staan te popelen om de prijs te winnen.
Het is niet de eerste keer dat Astobiza een prijs wint. En een van de groten. Hij deed het al bij de World Gin Awards 2020 met zijn Genève (hetzelfde dat in de vermout gaat). "We wilden een distillaat maken dat het leven van onze wijngaarden weerspiegelde", legt Jon uit. Het eerste dat bij hen opkwam was een afvallen . "Maar niemand wilde onze huid kiezen om het te doen. Ze boden ons aan om het direct in bulk te kopen en ons eigen recept te maken, maar we wilden het zelf doen”.
Toevalligheden van het leven, in de ProWine uit Düsseldorf , kwam Jon een distilleerderij tegen in Vitoria. “Ze maakten aardappelwodka, gins en graanwhisky's... en ik nodigde ze uit om bij ons in de kelder te komen kijken wat we samen konden doen. Het was ook toen een buurman uit de omgeving ons vertelde dat hier in de buurt de jeneverbessen ze waren heel gewoon en dat jeneverbes traditioneel was om ziekten te genezen”, vertelt Zubeldia. Met inheemse gerst uit Álava -en dus van km 0-, vintage aroma's -gevangen met speciale machines- en de citroenen die de huizen in de omgeving hen als ruilhandel schonken, was hun eerste distillaat geboren.
"Ook we voegen aardbei toe aan het mengsel, van de charlotte-variëteit. Ik ontdekte het in een groenteboer en de geur fascineerde me”. Dit alles resulteert in een bloemig en fruitig aroma , onmerkbaar in andere gins en met een smaak die doet denken aan groene munt of munt. "We hebben het gemaakt om zelf te consumeren, maar vrienden en zelfs distributeurs begonnen erom te vragen, die ons elke dag om meer en meer flessen vroegen. We hadden geen keurmerk." Ze gingen aan de slag om het te verhelpen en presenteerden het daarom op de World Gin Awards, en positioneerden het als: het beste van Spanje in de London Dry-stijl en behoort tot de beste 20 ter wereld, concurrerend met 950 andere referenties.
"Estragon" cocktail gemaakt met Astobiza vermout
De vermout en gin Dit zijn slechts de twee takken waaraan Astobiza zich de laatste tijd heeft toegewijd in zijn wijnmakerij, hoewel de wijnen sinds 2009 zijn echte wortels zijn. "Dat jaar begonnen we met een witte wijn genaamd Señorío de Astobiza, het resultaat van het mengen zeven percelen van de wijngaard . Het is de representatieve wijn van de variëteit van inheemse druif, hondarribi zuri . Wanneer we klaar zijn om te exporteren, is dat het moment waarop we overwegen het merk te veranderen in Astobiza en wijnen met een hogere waarde te maken, waardoor leven wordt gegeven aan Malkoa , een wijn gemaakt van een van die zeven percelen, maar op zijn eigen droesem achtergelaten".
Al deze groei van de wijnmakerij, die nu zes referenties heeft - een roséwijn toevoegen aan de witte, een rode, een zoete wijn en, natuurlijk, een txakoli, evenals een late oogst gemaakt met het ras izkiriota haundia –, werd geboren in 1996 onder impuls van Javier Abando, de schoonvader van Jon. "Zijn vader had zich toegelegd op het maken van een txakoli in Bilbao maar hij nam zijn kinderen altijd mee naar een nabijgelegen wijngaard, wat hem hoop gaf.' Javier was tien jaar op zoek naar zijn eigen wijngaarden en in 1996 vond hij een hectare die hij uitbreidde tot hij zeven bereikte. maakte geen wijn maar hij verbouwde alleen zijn druiven , al op een duurzame manier, om door andere wijnhuizen te worden verkocht. In 2007 bouwde hij de wijnmakerij in de wijngaard en toen begon hij goed te produceren", vervolgt Zubeldia.
Tot 2008 was Jon toegewijd aan de horeca, het managen van hotels en catering in Spanje en Frankrijk. Zijn eigen bedrijf bracht hem ertoe zich in La Rioja te vestigen totdat hij het verkocht nadat hij een aanbod had ontvangen dat hij niet kon weigeren. "Ze boden aan om het van mij te kopen, met behoud van salarissen, contracten, alles... toen kwam ik om de wijnmakerij te beheren", legt hij uit.
Gilda de marmitako met tonijn uit het noorden gezouten, een van de Astobiza vermouth-combinaties
Als een goede zakenman heeft Zubieta het merk uitgebreid om zijn wijnen in de Verenigde Staten en Japan te distribueren. Maar altijd in gedachten houdend dat het gaat om kwaliteit. "We kunnen niet meer groeien omdat de wijngaard zo groot is. Bovendien willen we... geef inhoud en verhaal terwijl we internationaliseren. We zijn al in 36 landen en we willen dat nu, naast het leren kennen van onze gin en vermout, de cocktailbar en gastronomie hun armen voor hem openen", bekent Jon.
Na het zien van de behaalde onderscheidingen, is het zeer waarschijnlijk dat Astobiza het aperitiefuur zal vestigen in drankjes over de hele wereld.