Kristalbrood, kaken, natuurlijke mosterd en truffel in Palodú
** Madrid Fusión, 2020.** Verschillende **snacks uit Malaga** worden aangeroepen op de nationale gastronomische beurs. De uitwerking met kaas, sardientjes en rook door Diego René López restaurantchef beluga en kraken , wordt beschouwd als de lekkerste recept met kaas uit Spanje.
Het 'minibroodje van de Montes de Málaga' van Irene Garrido (KGB) behaalt de tweede plaats in de wedstrijd Kenmerkende broodjes.
De cocktailbar van Malaga Chester & Punk komt in de lijst van beste cocktailbars in Spanje en Portugal. Een paar maanden eerder ging San Sebastián Gastronomika naar de Olympus van de Russische salades door **Javier Hernández, chef-kok van restaurant Candado Golf ** in de hoofdstad.
Een gastrobar met karakter
Hoewel deze erkenningen anekdotisch kunnen zijn, is de realiteit dat: Malaga begint te ontsnappen aan het juk van het versleten lot-zon-en-strand en aan zijn overweging als eenvoudig verbindingspunt om andere Andalusische steden te bereiken.
De hoofdstad van de Costa del Sol hij kijkt naar zijn navel en verdedigt zijn gastronomische toespraak, gekenmerkt door de mediterrane tsunami en ja, ook door de toeristische.
PRIJS HET PRODUCT
De kaart van het centrum van Malaga heeft meer dan vijfhonderd horecagelegenheden . In tegenstelling tot wat misschien lijkt, is het tussen zoveel aanbod - en vraag die over land, over zee en door de lucht aankomt, met slippers en een vork in de lucht - niet moeilijk traceer de geur van lekker koken.
Er zijn veel koks, enthousiaste ondernemers en de doorgewinterde koks van deze en andere marges degenen die hun voorstel hebben weten te onderscheiden in die dichte nevel van verontrustende letters die alles condenseert wat moderniteit kenmerkt -licht bedekt ook schaduwen-.
Een lokale keuken
“Het herstel en de herwaardering van het lokale is een wereldwijd fenomeen” opmerking Esperanza Pelae z, voedseljournalist en oprichter van the Nul Kilometer Club wiens doel het is om de culinaire rijkdom van de provincie te verspreiden. "Gaat over iets verkopen dat u onderscheidt van de concurrentie , iets van jezelf, terwijl het heel gemakkelijk is om hetzelfde soort bedrijf te vinden, waar je ook reist”.
Daar zijn de restaurants de sleutel: "Ze beginnen... samenwerken met de agrofoodproductiesector van het gebied om zich te onderscheiden van de concurrentie.
Er zijn groene scheuten. José Carlos García met zijn gelijknamige restaurant met een Michelin-ster (en zijn tweede merken Café de Paris en Balauta) of de chef Daniel Ram Ze zijn er een goed voorbeeld van. In de kosmopolitische -recent opgenomen in de galagids- Carnero beheert met goede hand wat groeit -en ligt- tussen de zee en de bergen van Malaga.
De uitwerkingen ervan kunnen ook in zijn hoogste vorm worden geproefd in Kaleja , zijn nieuwe restaurant. “Hij heeft zwaar ingezet en dat is het beste symptoom voor de gastronomie van de stad. Als je wint, zal meer mensen in de strijd slepen . Het wordt het speerpunt", zegt hij. Fernando Huidobro, voorzitter van de Andalusische Academie voor Gastronomie en Toerisme.
de kosmopolitische
De gazpachuelo, de kool, de meervalbouillon, de dunne schelpen en de kegels , de schotel van de bergen of de geit maken deel uit van de malagueño kookboek in de meest sobere versies en in de meest verfijnde, ook omdat de keuken geen andere keuze heeft dan te evolueren.
“Ajoblanco wordt vandaag niet geserveerd zoals het vijftig jaar geleden werd geserveerd maar we zien dat dit receptenboek waarde heeft", zegt Peláez, eraan toevoegend dat "die recepten zou moeten worden onderwezen in horecascholen want wat we nu in een restaurant eten, gaat thuis verloren.”
Insgelijks, vermijd de viscultuur Het zou betekenen dat je een deel van Malaga's identiteit moet opgeven. Vanuit El Caleño, Los Espigones of Gutiérrez Playa ruik je de salpeter en geniet je ook van een lekker frituren en een coven van sardines zoals de heidenen bevelen.
Direct aan het asfalt laten het ** visrestaurant Godoy , Jacinto , Noray , La Casa de Botes of El Refectorium ** het nulkilometerproduct niet na. ** La Deriva , in Soho**, is een interessant adres als je bovendien toegang wilt tot een van de meest productieve wijnkaarten van de stad.
Kaas in La Deriva
HET BUITENLAND IS NIET VREEMDEL
In het epicentrum van de aanbiedingen van gebakken-gegrilde-gegrilde vis , van delen van Iberische wandelingen, ceviches en tartares , van gerookte sardientjes en aziatische en avocado baos , veel avocado's, vinden alternatieve voorstellen hun weg die weten hoe ze hun hoofd uit het water moeten halen en het hoofd boven water kunnen houden en die laten zien dat in Malaga , de som wint.
“Málaga is altijd een gastvrije plek geweest voor mensen uit het buitenland die hier zijn blijven wonen. Voor ons het buitenland is niet vreemd ”, merkt hij op huidobro . En er bestaat geen twijfel over het kosmopolitisme van Malaga.
Malaga is een geworden behulpzame gastvrouw van de trends die aankomen , over land, over zee en door de lucht, van de rest van de planeet.
In die zin heeft de stad bedrijven zoals: Antonio Jiménez van restaurant Ta-Kumi, betrouwbaar bewijs dat vis in Malaga hoeft niet altijd folkloristisch te zijn.
Eiergarganelli met spekroom en boletus van La Pala d'Oro
In deze ruimte met uitzicht op het Alcazaba trekken de gerechten van Jiménez de aandacht. Zijn bar is een spektakel: hij temt gewervelde waterdieren met de vaardigheid van een circustemmer.
Er zijn meer culinaire paspoorten. Het Pala d'Oro is geworden een van de Italiaanse restaurants van referentie in Malaga met zijn traditionele kookboek en de **Nina Bonita cantina** biedt het vanuit Soho een bescheiden Mexicaanse keuken, maar van grote adel uit de hand van de rechterhand Reyna Traverse.
En aangezien de hoofdstad ook bescheidenheid kent, is er geen gebrek aan opties voor alle doelgroepen, ongeacht de capaciteit van uw portemonnee. La Baiona, van Calle Beatas , biedt een menu gericht op de Italiaanse piadina's met tientallen chimerische versies: fastfood met een langzame geest. De chinees restaurant ramen, chinees-chinees, De stop er is geen afval.
Herviborous Society
De veganistische keuken De plantenetende samenleving is de straten van het centrum ingeslopen en is een goed voorbeeld van durf te bieden iets alternatiefs met commitment als basis.
“Het bijhouden van traditionele receptenboeken is absoluut noodzakelijk, maar het is geen lopende opdracht. Heeft veel beveiligingen ”. De weddenschap van de president van de Gastronomische Academie van Malaga is om het veld op het gebied van de internationale keuken te blijven openen. "Laten we naar de toekomst kijken", dicteert hij.
EEN MEER CHAUVINISTISCHE TOEKOMST
En dat, van de toekomst, is verantwoordelijk voor een paar chef-koks die een schok zijn voor de huidige gastronomie van Malaga en die de sterren zijn van het bruisen. Jong Cristina Canovas en Diego Aguilar hebben de loop van hun gastrobar, Palodu , en ze hebben er een tafel van gemaakt waarop ze de beste leringen kunnen uitstorten die ze hebben verzameld in keukens zoals die van Mugaritz, Calima of El Bulli.
Kikkererwten van de Herbivorous Society
Uit het oosten van de stad komt goed nieuws zoals: Primitief met de boaerense Pablo Luis Quinones aan het hoofd -keuken gebaseerd op het product bewerkt met technieken die de natuur maximaal respecteren- of **La Revolt van de Fransman Arnault Scheidhauer** die pleit voor een heel persoonlijk voorstel.
In het midden de winnaar van het beste recept met kaas in Madrid Fusión, Diego René Lopez , net een tweede merk geopend, **Kraken , dat de keuken runt van zijn vlaggenschiprestaurant, **Beluga, naar een diner met een vergelijkbaar gehemelte maar een kleinere bankrekening.
Alba Gutiérrez van Garcia Taverne , **Álvaro Ávila uit La Alvaroteca ** of **Alejandro Salido uit Soca ** zijn andere hoofdrolspelers van deze nieuwe generatie die geïnteresseerd is in gastronomie, zoals de trend dicteert, maar dat “naast heel goed koken, ze weten hoe ze moeten leven met de moeilijkheden die de horeca met zich meebrengt en ze vooruit te helpen”, zegt de journalist uit Malaga.
Gebakken champignons met foie en truffel
Altijd achterop ** Marbella **, de hoofdstad van Malaga is begonnen met het bouwen van een veelvlakkige gastronomische identiteit die de traditie niet vergeet maar zich richt op de toekomst en niet aangaat bezittelijke geografische claims.
“De mensen van Malaga beginnen op te scheppen over product en recept zoals gazpachuelo of Russische salade, die niet eens van hier komt, maar een religie in de stad aan het worden is”. En ja, de Hangslot Golf is een prijs.
De stad weerklinkt in de niet zo lage fondsen van de nationale gastronomische sector en wie het vliegveld, de stations of de havens van de stad betreedt, blijft binnen haar grenzen.
En het is dat buiten de onderscheidingen en de dankbetuigingen op beurzen en gidsen , van de indirecte eigenaar, van het promotiewerk van openbare en particuliere entiteiten, in Malaga kook product en talent.
De man uit Malaga begint het te geloven . Dat is de sleutel, dat is wanneer het water 100 graden Celsius bereikt. Huidobro bekrachtigt het: “Málaga is helemaal niet chauvinistisch maar in gastronomie We hebben dingen om over op te scheppen. En we beginnen het te doen ”.