Zoals dat juweel dat het verdient om op hetzelfde niveau te staan als de rest van de rode, witte of roséwijnen. Beschouwd als de wijn van 'koningen' -en natuurlijk ook van 'koninginnen'–, de tijd is gekomen om die waarde en erkenning terug te geven die overeenkomt met hem vanaf de dag dat hij werd geboren.
Passie voor zoete wijnen, veel; ware kennis om de mensen die het mij vragen met goede argumenten te weerleggen waarom ik ze zo graag drink bij elke maaltijd die de moeite waard is, na de maaltijd of het avondeten... niet veel!
Zoete wijnen voorbij het dessert.
Aan hen allemaal -maar vooral aan ondergetekende- wijd ik de volgende regels op waarin we ons dankzij sommeliers, oenologen en wijnhuizen onderdompelen in de onbekende wereld van zoete wijnen om al zijn versnellingen te ontdekken . En wat een wereld!
Hiervoor rekenen we op de wijsheid en ervaring van Mari Paz Quilez , wijnmaker uit Vegamar; Paco Guillen , sommelier en hoofdkelner bij Taberna Paraíso Travel; Nicolaas Sachetta, manager en sommelier van Bodega Anyora; Eve Pizarro , sommelier van restaurant Fierro dat al zijn eerste heeft Michelin-ster sinds afgelopen december 2021; Y Felipe Gutiérrez de la Vega , eigenaar en oenoloog van Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Van zijn oorsprong, via zijn exacte definitie, zijn classificatie of wat er speciaal aan is. Zullen we hiermee beginnen heerlijke masterclass over zoete wijnen?
Wijnen van de wijnmakerij Fierro.
CLASSIFICATIE EN DEFINITIE VAN ZOETE WIJNEN
Voor de onbegrepen mensen, het is Paco Guillen, Sommelier en hoofdkelner bij Taberna Paraíso Travel in Valencia , die een eerste classificatie maakt voordat hij op de zaak ingaat: “Wijn kan als droog worden geclassificeerd als ze minder dan 4 gram suiker per liter bevatten; de halfdroge tussen 4 en 12 gram; halfzoet tussen 12 en 45 gram; snoep tussen de 45 en 125 gram; en al likeursnoepjes die tussen de 125 en 300 gram suiker/liter zouden zijn”.
In eerste instantie is het nodig om te differentiëren natuurlijk zoete wijnen en natuurlijk zoete wijnen . In de woorden van Eva Pizarro, sommelier bij restaurant Fierro: "Het belangrijkste verschil tussen de twee is dat in van nature zoete wijnen alle suiker en alcohol afkomstig moeten zijn van de druif zelf natuurlijk en dit wordt bereikt dankzij verschillende uitdrogingstechnieken dat we het watergehalte gaan verlagen en het suikergehalte verhogen; terwijl natuurlijke zoete wijnen worden verkregen door: een menselijke interventie op wijn dat is wat er meestal gebeurt met sommigen Peter Jimenez of de Madeira's".
Eva Pizarro.
Over deze uitdrogingstechnieken is: Nicola Sacchetta, manager en sommelier van Bodega Anyora , die onze vragen beantwoordt: “Natuurlijk zoete wijnen hebben alcohol en suiker afkomstig van druiven dus om die zoetheid te krijgen, moeten we de druif op de een of andere manier uitdrogen om een meer geconcentreerde most te verkrijgen en er zijn verschillende methoden en elke methode zal ons andere resultaten geven', vertelt hij aan Condé Nast Traveler.
De meest voorkomende, geclassificeerd door Nicola Sacchetta, zijn:
- Late oogst: Het wordt later geoogst, zodat de druif meer suikers concentreert en begint te 'pasifiëren' op de plant.
- Zon: zodra de druiven zijn geoogst, worden ze een paar dagen blootgesteld aan de zon op een mat
Waarvoor uitgedroogd raken , omdraaien zodat het een uniform proces is en de druif gezond blijft.
- Passificatie: de trossen worden in de schaduw gehangen en heel langzaam gepasseerd. Deze techniek is typisch in Italië in de Valpolicella en de Chianti-vallei, maar het is ook gezien in de Rioja.
- ijswijn: wordt bereikt door te onderwerpen druiven tot intense kou , totdat een deel van het water bevroren blijft en dus geëlimineerd blijft, waardoor de resulterende most meer geconcentreerd blijft in suikers. Heel typisch in Scandinavische landen, in Canada of Duitsland ; maar ook aanwezig in Spanje dankzij kleine producties.
- Botrytis cinerea: In sommige delen van de wereld zijn er wijnen zoals Tokay in Hongarije en Sauternes in Frankrijk, die dankzij de klimatologische kenmerken en de orografie de ontwikkeling van de schimmel Botrytis cinerea . Dit tast de druif aan, bedekt hem met een grijze laag, dehydrateert de bessen en geeft ze karakteristieke en zeer gewaardeerde tonen. In Spanje worden ze nauwelijks geproduceerd maar deze techniek bestaat ook.\
WAAROM ZOETE WIJNEN ZO BIJZONDER ZIJN?
Bij talloze gelegenheden overschaduwd door andere wijnen die als 'eerste' worden beschouwd, moeten we niet vergeten dat zoete wijnen behoorden tot de eersten ter wereld dankzij de stabiliteit door de hoeveelheid suiker die ze bevatten.
“In deze eerste uitwerkingen werd gezocht naar vriendelijkere en mooiere drankjes? waarmee ze niet aarzelden om meer aromatische vruchten te gebruiken waar ze restsuiker achterlaten en zelfs mengen met honing of smaakstoffen. Zonder te vergeten dat we eerder zijn stabielere wijnen en dit was in het verleden een positief punt vanwege de lange autoritten die moesten worden gemaakt voordat ze hun bestemming bereikten. Ze worden beschouwd als koninklijke wijnen, vanwege hun lage productie, hun grote vraag en omdat het bereikte slechts bepaalde segmenten van de bevolking,” vertelt Eva Pizarro.
Zoete Vegamar.
"Rekening houdend met de oudheid en de vermeldingen in literaire werken, is spreken van zoete wijnen ook spreken" cultuur, tradities, grondgebied en geschiedenis ”, geeft van zijn kant Nicola Sacchetta aan.
"In Vegamar heeft zoete wijn altijd veel waarde gehad, omdat hij tijdens het hele proces verwend moet worden, vanaf het moment dat de druiven in de wijngaard staan tot zijn rijping is gecontroleerd en nobel , tot de uitwerking en tot slot de botteling met een speciaal ontwerp. Zoete wijnen hebben veel functies, die ze speciaal maken , van zijn kostbare uitwerking -zelden gewaardeerd-, tot de oneindigheid van organoleptische kenmerken die ze kunnen bieden”, zegt Mari Paz Quílez, oenoloog bij Vegamar.
Zoete Vegamar.
Laten we niet vergeten dat ze in hun kelder de beroemde Alexandrië Gold , herkend met Gold Mundus Vini 2022 en Great Gold International Wine Awards 2021 , onder andere onderscheidingen. Het resultaat is een zoete wijn gemaakt dankzij de variëteit muskaatnoot van Alexandrië “in de mond smakelijk, zoet met een zeer goede zuurgraad; heldergeel van kleur en met een grote aromatische intensiteit die doet denken aan zeer rijp perzikfruit of witte bloemen op een melkachtige achtergrond”, voegt Mari Paz Quílez toe.
En waarom zijn ze tegenwoordig minder bekend dan de rest of worden ze zo weinig geconsumeerd? De eerste grote noemer is dat we te maken hebben met wijnen onrendabel voor hun tijd en kosten . “Een zoete wijn maken is echt erg duur Wat betreft een droge wijn, zowel in de complicatie in de uitwerkingen als in de hoeveelheid druif die gebruikt moet worden. Het is een bijna restproduct in de meeste wijnmakerijen, en slechts weinigen leven alleen van de productie van hun zoete wijnen. Het is meer voor de gril en interesse van de wijnmaker dan voor iets anders”, zegt Eva Pizarro.
Zoete wijn Kateryna Hliznitsova.
Het andere grote probleem is: onwetendheid van het personeel kamer en door de klantenkring , die het niet de erkenning en waarde heeft kunnen geven die ermee overeenkomt binnen de gastronomie. Gelukkig draaien de rollen om en zijn het er steeds meer oenologie-experts en sommeliers degenen die zowel in de kelder als in het theater deze hebben weten te plaatsen vloeibare juwelen.
“We hebben te maken met zeer smakelijke, aromatische en verschillende wijnen. De toegevoegde waarde dat ze gastronomie verlenen is enorm afgezien van zijn rijkdom en verscheidenheid , een feit dat bijdraagt veelzijdigheid en creativiteit bij het maken en begeleiden aan tafel. Het is heel interessant om te zien dat de generaties die kennis maken met wijn ze waarderen het meer als het vriendelijker of zelfs zoeter is”, erkent de heer Felipe Gutiérrez de la Vega, eigenaar en oenoloog van Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Wijnen van de wijnmakerij Fierro.
“Ze zijn spannend en ik denk dat dit de perfecte gelegenheid is om ze waarde te geven en ze bekend te maken bij klanten. Het eetzaalpersoneel en de sommeliers zijn beter gekwalificeerd en er is veel belangstelling voor opleidingen. Met de zoete wijn zijn we voor de volledige ervaring van elke lunch of diner die zijn zout waard is”, zegt Paco Guillén, sommelier en kamerhoofd bij Taberna Paraíso Travel.
De tijd is gekomen om terug te keren naar zoete wijnen die de positie van wijnen van 'koningen'. Spanje is een land dat weersomstandigheden , wordt gepresenteerd als ideale enclave om zoete wijnen te maken en deze bron moet worden gebruikt om hun uniciteit en kwaliteit aan te tonen. "Klanten zoeken beleving en zoeken verrassing, deze wijnen zijn dankzij hun veelzijdigheid een gereedschapskist voor een restaurant waar we op een gegeven moment deze zet het gehemelte aan en zorg voor vele andere sensaties ”, zinnen Eva Pizarro.
Fles Dulce Vegamar.
DE PERFECTE KOPPELING (BUITEN DESSERT)
In die veelzijdigheid ligt de sleutel die in de woorden van Eva Pizarro: “We moeten het op een directe, makkelijke manier naar de consument toe benaderen en geef ze opties, leer ze dat we zoete wijn kunnen drinken op verschillende tijdstippen van een maaltijd of een dag. We hebben de neiging om ze op dat moment onderaan het menu te plaatsen, maar het is historisch het koppelen van een foie met een Sauternes. Ik denk dat het de functie van de sommeliers is om die gaten in de menu's te zoeken waar ze zoete wijn kunnen opnemen om de ervaring te harmoniseren. Zelfs op een spelbord kunnen we spelen met de sterke drank of zoete wijnen ", Toevoegen.
Van Vegamar nodigen ze ons uit om ze te proeven met “ foie, kaas, desserts en desserts ”. Sommelier Paco Guillén raadt aan om een maaltijd te beginnen met een madeira "die heeft er een" speciale aromatische complexiteit, met zuurgraad en het kan een aperitiefdrankje zijn of kiezen voor een andere zoals de crème dat we ijs zouden toevoegen en een schijfje sinaasappel dat heel Valenciaans is en heel erg van ons. Ze passen perfect bij allerlei desserts, seizoensfruit, cheesecakes, ijsjes, chocolaatjes... Voor mij is de perfecte combinatie er een van contrasten , zoals een Sherry PX-wijn met een blauwe kaas. Van de dood!”, veroordeelt hij.
Wijnen van de wijnmakerij Fierro.
Nicola Sacchetta stelt voor om voor bepaalde cocktails zoete wijn te gebruiken of in de keuken bij enkele recepten met lamsvlees. En op het moment van het dessert?: "Voor mij definieert het perfect om het te noemen 'vloeibaar dessert' want alleen geserveerd is het al geweldig. En we mogen niet vergeten dat als we het bij desserts serveren, deze al suiker bevatten, dus we moeten voorzichtig zijn, want het kan een vergissing zijn om een snoepje te combineren met iets zoeters. Bij Anyora proberen we altijd zoete wijnen te hebben met een goede zuurgraad, dat helpen de mond te reinigen, op te frissen, in evenwicht te brengen en voor te bereiden naar de volgende stap, wat weer een lepel dessert of een slokje koffie kan zijn”, stelt hij voor.
En de toekomst? Het ziet er heel, heel mooi uit. En wat is beter, veelbelovend. Zoals gezegd door Felipe Gutiérrez de la Vega: “Deze wijnen zijn ontworpen voor het puurste hedonistische plezier” . Het is tijd om verliefd op ze te worden. Als je ze eenmaal hebt geprobeerd, laat je ze nooit meer uit je leven, woord!
Goud van Alexandrië Fles Vegamar.
Enkele aanraders van zoete wijnen binnen onze grenzen:
-Goud van Alexandrië (Vegamar Bodegas)
- Casta Diva Honingoogst (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva sprankelende traan (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutierrez de la Vega)
- Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS wijnmakerijen en wijngaarden)
- Brutale voorouders (grotkelders)
-Gemberlikeur (grotkelders)