Aubergines, met of zonder honing? De strijd is in Cordoba
De gebakken aubergines zijn geworden Typisch Cordoba gerecht aanwezig in alle reisgidsen en in de menukaarten van de restaurants en tavernes van het historische centrum. Ze worden gegeten alsof het pijpen zijn en er zijn echte verslaafden . Als je daar langskomt, weet je al dat ze niet aan je tafel mogen ontbreken.
De Cordovans, gepassioneerd door dit gerecht, leven een soort van ondergrondse en gastronomische burgeroorlog die families, stellen en vriendengroepen in twee onverenigbare kampen verdeelt: **die met gebakken aubergines met (riet)honing** en die met gebakken aubergines zonder honing , alleen geserveerd in zijn specifieke tempura.
De laatste tijd wordt de honing opzij gezet, zodat het bloed niet tussen de twee kanten loopt en toch zijn er geschillen omdat het niet hetzelfde is om de honing met de hete aubergine te smelten dan om hem koud te sprenkelen. De oorlog is gediend.
Ze worden gegeten alsof het pijpen zijn en er zijn echte verslaafden
Maar daarnaast is er de laatste tijd een nieuwe groep ontstaan, aangemoedigd door buitenlandse foodies die steeds talrijker worden in de stad: **die met gebakken aubergines gedrenkt in salmorejo**, die razendsnel aan populariteit winnen.
**Diego Gil, van Foodie & Experiences **, ten gunste van deze laatste nieuwe groep, raadt ons aan om de versie te proberen die we het leukst vinden in traditionele tavernes, zoals El Gallo, Taberna El Pisto, of zijn favoriet, de Góngora Tavern waar hij er altijd om vraagt met honing maar apart geserveerd, en met een portie salmorejo. “Zo bedek ik sommige met honing en andere doop ik ze in salmorejo”. Wij nemen nota.
Paco Morales, van restaurant Noor , verklaart zich absoluut voorstander van aubergines met honing en raadt ons aan om ervan te genieten in Casa Pepe de La Judería en Casa Pedro.
Daarnaast legt hij aan Traveller.es uit dat het gerecht, of liever gezegd het idee van gebakken aubergine heeft verschillende auteursrechten: “Het product is van Indiase afkomst , hoewel het de Arabieren waren die het op het schiereiland introduceerden, net als melasse, bekend als riethoning, terwijl het frituurproces van Fenicische oorsprong is”.
Maar het was veertig jaar geleden dat dit gerecht herboren werd in Córdoba uit de hand van de chef Francisco Afan , in Casa Pepe in La Judería . Paco Afan vond de versie 4.0 dat werkte als een schot in zijn restaurant en dat werd gekloond totdat het het populaire gerecht werd dat het nu is.
De gebakken aubergine is hier herboren
"Een zeer Andalusische oplossing voor een product met Arabische herinneringen, waar het weliswaar mee gemaakt kan worden" bloemenhoning uit Montoro en met honing uit Sierra Morena , doen we meestal met riethoning van Ingenio Nuestra Señora del Carmen om de enige melassefabriek ter wereld te onderhouden, namelijk in de stad Frigiliana in Malaga”, zegt hij Periko Ortega, chef-kok bij restaurant ReComiendo.
Hij, die professioneel op zijn tanden bijt in Casa Pepe de la Judería, waar hij chef-patissier, chef-kok en chef-kok werd, herinnert zich met plezier dat “touch van aubergines abuñuelas” dat Afán zijn persoonlijke handelsmerk werd en later een van de tapas bij uitstek van de stad.
Onder de meest getalenteerde verslaafden vinden we namen als ** Oriol Balaguer , banketbakker bij elBulli**, een van de beste ter wereld en een chocolatier van de eerste klasse, die in zijn boek De Dessertkeuken eerde deze specifieke combinatie van smaken door een dessert te creëren dat erop is geïnspireerd.
Periko Ortega herinnert zich dat “elke keer dat Balaguer naar Córdoba kwam (en dat deed hij vaak), hij ging eten in Casa Pepe de la Judería en Ik heb aubergines gegeten . En als hij naar het dessert kwam, koffie of zelfs met het glas, met zijn gin-tonic, zei hij: "En geef me een kopje aubergines met honing die als snoepjes zijn."
De laatste tijd wordt de honing opzij gezet, zodat het bloed niet tussen de twee kanten loopt
Bovendien, en met het oog op keer terug naar je menu in het volledige seizoen (hoewel het in Córdoba altijd aubergineseizoen is) ReComiendo biedt een knipoog in een moderne versie van dit gerecht: “Een beignets gevuld met een vloeibare auberginepuree met honing, en gebakken, die bij het bijten explodeert met die traditionele smaak van aubergines met honing”.
Dat je nog steeds niet weet hoe het is? Je bent al laat. We vertellen je hoe je ze thuis kunt bereiden.
MET HANDEN IN HET DEEG: HET BESTE RECEPT VOOR GEBAKKEN AUBERGINES
Als je besluit, hier is dit recept van het moederhuis: “Het geheim is een goed gebonden orly-deeg en een goede extra vierge olie, zodat de textuur perfect en knapperig is. De riethoning doet de rest”, leggen ze ons uit van Pepe's huis.
Ingrediënten:
500 gram aubergines
20 gram riethoning
olijfolie om te frituren
Orly deeg wordt gemaakt door te mengen 40 gram zout, 250 gram bier, 250 gram water, 1 klein ei en 4 gram gist.
Grafisch voorbeeld van frituren
Uitwerking:
Was de aubergines en snijd ze in de lengte doormidden.
Snijd vervolgens halve maantjes van 1 cm dik.
Bewaar in een plastic bak bedekt met vochtig papier.
Meng voor het orly-deeg alle ingrediënten in een steelpan.
Mix met een mixer tot een gladde massa een homogene massa en koel bewaren.
Haal de aubergines door het deeg en Frituur ze in veel hete olie tot ze goudbruin zijn.
Leg de aubergines in het midden van het bord en bedek ze met een rietje siroop.
Want thuis weten ze het ook heel goed