Omdat er altijd een excuus is om terug te keren naar de enige tablao ter wereld met een Michelinster , laten we het hebben over het nieuwe menu in Corral de la Morería, nogal een intieme reis van zijn chef-kok David García, zowel tot zijn evolutie in het pand zelf als tot zijn Baskische wortels.
Het was 2018 toen de oudste flamenco-tablao in Madrid Het is opgegroeid met een Michelin-ster. Als de Corral al een must was voor de lokale bevolking en bezoekers vanwege de beheersing van zijn shows, dan is de prijs voor zijn gastronomisch restaurant, met zo'n slechts vier tafels Het was de volledige kers.
Kabeljauw, kikkererwten en hazelnootdistel.
In die tijd waren er twee degustatiemenu's die konden worden geprobeerd (Seizoen en Evolutie), en daarin vergat David García zijn Baskische roots nooit.
A) Ja, heek kokotxas in zwarte inkt , inktvisnoedels met een pittige toets en baby-inktvisbouillon of een geroosterde en uitgeslapen duif , anijstomaat en spinazieblaadjes maakten deel uit van een paradijs van lage temperaturen en bouillons gemaakt met meesterschap.
zijn deuren waren gesloten toen deze unieke plek in de wereld nog leefde een van zijn beste momenten. Maar noch de pandemie, noch die sluiting (die eeuwig leek) kon met El Corral de la Morería, die sinds vorig jaar 2021 elk weekend blijft vullen.
En aangezien we nooit mogen vergeten waar we vandaan komen, is deze zomer het excuus om terug te keren naar Corral de la Morería het nieuwe menu waar de Baskische traditie en producten van de kust het zijn pilaren en de ontmoeting tussen verleden en heden, de rode draad.
Spinkrabstoofpot met amontillado sabayon.
ODE AAN DE KUST
Waar vertalen deze woorden naar? In bijvoorbeeld een aantal nieuwe Spinkrabstoofpot met amontillado sabayon of zeebrasem en gilda die rechtstreeks naar de oorsprong van de chef-kok reizen, naar zijn familie met een gastvrijheidstraditie en het Baskenland, zijn land.
Door nieuwe creaties te combineren met klassiekers die de chef als eerbetoon aan dit stadium wil behouden, zoals zijn inktvisnoedels of duif, nu gepresenteerd op lage temperatuur, het menu, gedoopt als Seizoen en evolutie , wordt aangevuld met een suggestieve mossel in Biscayaanse saus en collageen die het gehemelte moeilijk zal vergeten.
Kabeljauw, kikkererwten en hazelnootdistel en Zurrukutuna (aanpassing van een traditionele Baskische soep) completeren de hoofdgerechten om plaats te maken voor een nieuwe Baskische pistachecake en de klassieke Intxaursalsa (Baskische notencrème).
Negen lekkernijen die nooit alleen mogen komen, want in de Corral de la Morería wordt de kookkunst gecombineerd met een unieke kelder.
Oloroso deken Napoleon uit 1730.
Geserveerd in een pipet, de geur en smaak van decaan Napoleon , een Pedro Domecq-juweel uit de vintage 1730, de eerste van het huis, is slechts een van de unieke juwelen die kunnen worden geprobeerd in de koppeling, met genereus dat de mede-eigenaar Juan Manuel del Rey en de sommelier Santi Carrillo Ze bereiden zich met zorg voor en dat is het proberen waard.
Is deze naam er maar één van? de 1.700 referenties dat houdt de Corral-wijnmakerij, waarvan 1.200 tot het kader van Jerez behoren en meer dan de helft niet meer bestaat en alleen in hun glazen kan worden geproefd.
Baskische pistachecake.
Noord en Zuid gaan meer dan ooit hand in hand in dit familiebedrijf waar Armando en Juan Manuel del Rey, zonen van de oprichter, hebben de leiding over het gastronomische gedeelte onder het toeziend oog van hun moeder, de danseres King's White , wiens foto's de intieme ruimten van het gastronomische restaurant sieren, waar achter het gordijn de akkoorden komen van de functie die al meer dan 65 jaar de grootste flamenco blijft aantrekken, zonder uitzondering.
PRAKTISCHE GEGEVENS:
- In het gastronomisch restaurant kunt u genieten van twee menu's: Seizoen en Evolutie (9 passen, 85 euro) of Roots (6 passen, 69 euro).
- De harmonie van wijnen kan premium of super premium zijn (vanaf 52 euro op het Roots-menu en 65 euro voor Seizoen en Evolutie).
- De klant kan exclusief genieten van het diner of de volledige pas kopen met aansluitende voorstelling (47,95 euro).
- Het diner wordt ook geserveerd in de tablao-kamer. In restaurant Tablao kun je tot drie door David García ontworpen menu's proeven: Soleá (twee gerechten en een dessert voor 47,90 euro); Alegrías (voorgerecht, twee gerechten en dessert, voor 63,90 euro), en Proeverij van 5 passen (twee voorgerechten, vlees, vis en dessert, voor 75,90 euro.
- schema's : M-S tijdens het diner.
De tablao van Corral de la Morería.