La Única de Madrid is een uniek restaurant, omdat het gastronomische concept in niets lijkt op dat van zijn traditionele broers van de 100% Mexicaanse keuken. Het eerste restaurant van Grupo La Única in Spanje arriveert geladen met ingenieuze gerechten afgestemd met beheersing en zelfvertrouwen door de chef-kok Andres Madrigal, die bij zijn terugkeer in de hoofdstad een mexiterrane letter waarin het beste product hier aanneemt onverwachte vormen en smaken of, wat hetzelfde is, Mexicanen.
"Echt, het adjectief Mexiterraan is lastig, het zou eerder zijn" Mediterrane keuken met Mexicaanse invloeden. Product van hier, zoals wilde zeebaars uit de monding van Barbastro, almadraba-tonijn, garnalen uit Denia of degene die we meenemen uit de Golf van Biskaje, waar we geven het dat stipje, die room, die geroosterde habanero, die tatemada”, legt de chef-kok uit Madrid uit, een van de eersten in ons land die verlicht werd door de Michelinroute.
Andrés Madrigal.
MILIEU EN GEREVOLUTIONEERDE SMAKEN
La Única bevindt zich op nummer 10 Calle Claudio Coello en beschikt over een interieurontwerp ondertekend door Alejandra Pombo studio waarin hout, gedimd licht en stijlvolle stukken de omgeving domineren. Planken vol gekloonde en verlichte flessen, lampen gemaakt van klei of gestemd met veren, vegetatie die aan het plafond hangt ... Er is geen detail dat dit restaurant mist, wiens verfijnde inrichting Het past perfect in de wijk Salamanca waarin het zich bevindt.
Andrés bekent dat hoewel hij van plan is het menu elke maand te veranderen, hij enkele klassiekers zal verlaten, zoals: Gouverneur-taco's met rode garnalen, Oaxaca kaaskorst, pico de gallo en gerookte chipote aioli. En het is niet verwonderlijk, aangezien iedereen die ooit in Mexico is geweest je herkent er meteen die onmiskenbare smaak in die de hypofyse, de papillen en dus (en voor altijd) het geheugen doordringt.
Speenvarken-taco's van Sepúlveda.
AZTEEKSE ESSENTIE
We zullen ook de essentie van de keuken van het Azteekse land vinden in de taco van Sepúlveda speenvarken, afgezet met pibil, guacamole en Xnipe; in die van gaonera van runderlende Blonde Galicisch gerijpte overgebleven mozzarella kaaskorst, rucola op gele maïstortilla en courgettebloem, met champignons, mediterrane kazen en huitlacoche met baba ganoush.
Een andere aanbeveling van de chef-kok is de? zeebaars snijwerk, omdat hij van mening is dat, naast dat hij een van de meest boeiende Mexicaanse recepten, vat die fusie tussen de onze en die van hen perfect samen.
Een terugkeer naar de oorsprong en een eerbetoon, gezien het belang ervan in de wereld van de gastronomie, is de keuken boven het hout dat het voorstel van La Única domineert, die op tafel komt in de vorm van ingenieuze recepten, zoals de lelijke spinkrablasagne en gebakken jabia met suquetbouillon en vogelchili of de zeevruchten liggende rijst met houtskool geroosterde garnalen en bonen.
Kamer en bar.
een revolutie in de Mexicaanse keuken, zo durven we het geweldige concept van Andrés te omschrijven, verliefd (en kenner) van Mexico voor meer dan drie decennia: “30 jaar geleden, tijdens een van mijn bezoeken, hielp ik bij het opzetten waar Mexicanen zeggen dat het niet Mexico is, in Tijuana, een kookschool. Ik heb veel kookvrienden in Mexico en Ik ben bijvoorbeeld verliefd op Guadalupe-vallei en zijn wijnen, van de Pacifische kust, van Sinaloa en Oaxaca; Ik hou ook van Ensenada.”
Zo breed is de Mexicaanse keuken voor de ervaren kok dat hij zich onmogelijk op één regio kon concentreren, dus wat hij heeft gedaan is alles wat ze tijdens hun reizen hebben geleerd te ontwikkelen de aandacht op zijn beurt richten op de Mediterraan product.
Gegrilde coquille met chimichurri.
ZOETE DRANKEN
Je zult zeker in de verleiding komen om hun te proberen? omgekeerde cheesecake, met die suggestieve naam en een delicate begeleiding van maïsroom en vanille-ijs van Veracruz. En we hebben je al gewaarschuwd dat je niet zult falen in je keuze, maar pas op! naar de bijnaam Ons metate chocolade en chai ijs dessert. Stel je de beste Caribische cacao voor geserveerd met cacaochips om de plaat schoon te maken. En we zijn niet brutaal als we het werkwoord kudde gebruiken...
Wat de cocktails betreft, spreekt het voor zich dat Andrés Madrigal hielp bij het opzetten van het concept van Alchemie, in het oude centrum van Panama City, en dat hij leerde van de besten in de... Alleen werknemers in New York: “We hebben een culturele uitwisseling gedaan. Ik maak de recepten voor jou en jij leert mij cocktails maken”.
Daarom wist ik als deskundige mixoloog dat de formules van La Única, van het origineel, van die aan de andere kant van de vijver waren ze zo op elkaar afgestemd dat het niet nodig was om gek te worden van het mixen van drankjes in Madrid. Omdat, hoewel we in Spanje nog niet bekend zijn met cocktails, we weten hoe we een goed geserveerde Margarita kunnen herkennen. Klassiek, tamarinde, pittig of mango-enchilada... het zal de enige twijfel zijn die ons zal overvallen in La Única.