De originele Carbonara
Nee, dit is niet weer een Italiaan om toe te voegen aan de immense lijst van plaatsen die deel uitmaken van wat velen al noemen 'de Italiaanse boom' van Madrid.
En we kunnen samenvatten waarom in drie woorden: bacaro (wat het Venetiaanse equivalent is van onze taverne), cicchetti (de tapas die daar geserveerd worden) en ombre (wijnglazen) .
En net als we tapas gaan eten, de Venetianen gaan van bacaro naar bacaro om hun wijn te drinken en iets te snacken.
Dat concept - hoewel met een uitgebreider voorstel dan dat van de tapas - is degene die heeft willen brengen Fabio Gasparini het hart van Chamberí. En zo heeft hij het gehaald.
De bar stroomt elke avond vol in een omgeving waar de Italiaanse essentie danst tussen traditionele nuances en de Aperol Spritz schaamteloos flirt met het bier terwijl de carbonara suddert.
Welkom bij El Bacaro door Fabio Gasparini!
Cichetti van sardientjes in saor, burrata en gedroogde tomaat, gorgonzolla en coppa en Aperol spritz
GAAN WE NAAR BACARIS?
“Onze filosofie is simpel: een plek waar je in een ontspannen sfeer iets kunt eten” , vat Fabio in een paar woorden samen.
En specificeer: “Wij bieden kwaliteit, smakelijke en authentieke Italiaanse gerechten. Het menu is kort maar gevarieerd, want we zoeken juist die dynamiek en die energie van de tavernes in Madrid en de Venetiaanse bacari”.
Een stap verwijderd van de rotonde van Bilbao , deze charmante plek bruist aan alle kanten van de Italiaanse essentie, te beginnen met de baas van dit alles: Fabio Gasparini, een Venetiaan die in Spanje woont voor twaalf jaar.
Een Venetiaanse taverne in het hart van Chamberí
“Voordat ik privé-evenementen deed, diners thuis, clandestiene diners, werkte ik samen met de Italiaanse ambassade... en nu, Ik ben erg enthousiast over mijn bacaro!” roept de chef-kok.
Achter het project bevinden zich de gebroeders Guerrero, Aaron (La Malaje en La Tía Feli) en Mesala (La Tía Feli), die nu wedden op dit concept van tasca alla veneziana.
Paccheri met kalfsragout
WIJ BEGINNEN!
Het Bacaro-menu verandert met het seizoen en biedt altijd Elke week komen er verse producten uit Italië aan.
In sectie antipasti (voorgerechten in de taal van Cervantes), vinden we een smakelijk tafel met vleeswaren en Italiaanse kazen, de traditionele caprese salade met tomatencarpaccio of een heerlijke tartaar met burrata crème en truffel.
Als we nu moeten kiezen, blijven we zeker bij sardientjes in Saor en vitello tonnato.
Vittello Tonnato
“De sarde en saor (smaak) zijn een van de meest typische en oude recepten van Venetië. Zeelieden aten het wanneer ze lange tijd van huis waren, omdat ze door de bereiding ervan de vis konden bewaren en meenemen tijdens hun lange reizen”, vertelt hij.
Het gerecht -gemaakt van sardientjes, bloem, ui en azijn – werd later onderdeel van het dagelijks leven van de Venetianen en gaat door tot op de dag van vandaag!
De vitello tonnato , van zijn kant, is een typisch Piemonte-gerecht: "het gaat over" een ronde kalfsvleesmachine in zeer dunne plakjes gesneden op basis van tonijnsaus, hardgekookt ei, ansjovis en kappertjes”, zegt Fabio.
Sardines in saor
PINSA, GEEN PIZZA
In plaats van de klassieke pizza's heeft Fabio ervoor gekozen om een sectie aan te bieden die gewijd is aan: de Romeinse pinnen.
Maar wat is een pinsa precies? Hoewel het uiterlijk vergelijkbaar is, omdat het er niet anders uitziet dan een langwerpige pizza, is het geheim, en in dit geval zit het verschil ook in de massa.
De pinsa, een woord dat afkomstig is van pinsere, wat uitrekken betekent (vandaar de ovale vorm), wordt bereid met een mengsel van tarwe-, soja- en rijstmeel ; zodat een lichter en beter verteerbaar deeg wordt verkregen, met 80% hydratatie.
Pinsa van mortadella, burrata en pistachenoten
Aan het bovenstaande zijn toegevoegd aromatische kruiden, olijfolie en zout , 72 uur laten fermenteren in de koelkast en ecco là!
In de Bacaro de ingrediënten van de pinsas variëren met het seizoen.
Mortadella, burrata en pistachenoten; gegrilde groenten en mozzarella; cecina, Parmezaanse kaas en rucola; ansjovis, kappertjes en olijven; of degene die Fabio ons presenteert als een noviteit, een heerlijke pinsa van ham en gorgonzola.
Pinsa van cecina, parmezaan en rucola
DE ORIGINELE CARBONARA
In de pastasectie vinden we onfeilbare klassiekers zoals de ravioli –boleet met truffelsaus of basilicum met cherrytomaat–, de huisgemaakte lasagne van de dag, de gnocchi met pesto, de puttanesca of de amatriciana.
Gerechten die ook nog eens zullen variëren en door het bord van Bacaro gaan. Natuurlijk is er één essentieel dat nooit zal bezwijken voor het ontwerp: de originele Carbonara.
Mama Mia!
“Weet je wat de meest ingewikkelde test van Master Chef Italia is? Maak een carbonara! Omdat het meest klassieke en authentieke, zonder varianten of versies, is het moeilijkst te bereiken” zegt Fabio.
En natuurlijk doorstaat zijn carbonara de test met vlag en wimpel: eigeel, pecorino en guanciale. In dit geval kiest hij voor: de pici, een typische pastasoort uit Toscane vergelijkbaar met spaghetti, hoewel iets dikker. En altijd al dente natuurlijk.
Tiramisu
Als toetje, want voor het toetje is natuurlijk verplicht ruimte te laten –en voor een shotje limoncello–, meer Italië en onweerstaanbare lekkernijen zoals de huisgemaakte tiramisu geserveerd in een kopje koffie, de mini Siciliaanse cannolo of de panna cotta met truffelhoning.
Vergeet niet om het eten te begeleiden bij de klassieke Aperol Spritz of bij een van de Italiaanse wijnen (ze hebben meer dan 30 labels) die hun kelder bevolken.
Heb je een plan vanmiddag? We gaan naar bacari!
Fabio Gasparini en Aaron Guerrero
Adres: Calle de Hartzenbusch, 9, 28010 Madrid Bekijk kaart
Telefoon: 914 45 46 68