Nozomi Sushi Bar, pure umami
Een bord Joselito gerookte ham (laten we het duidelijk zeggen: het beste gerecht ter wereld), een bull tataki of een kaasplankje; tomaat uit El Perelló, een campari als aperitief of wat oesters naast een mousserende wijn.
Corvina ceviche, brandnetels van Casa Tino en la Viña of een gesmoorde zalm nigiri, alles is smaak en genot. Alles is umami.
De vijfde smaak waarvan de oorsprong moet worden herleid tot het creëren van gefermenteerd voedsel (nu zo gewoon in de haute cuisine: ** Aponiente , Mugaritz of Quique Dacosta ** ), pekel en garum, dat mythologische voedsel dat zo aanwezig is in het discours van zoveel grote keukenalchemisten
Het kreeg een naam (omdat dingen niet bestaan totdat we ze een naam geven) in 1908, het was de wetenschapper Kikunae Ikeda, professor aan de Universiteit van Tokyo, die deze pittige en fascinerende tint ergens heeft genoemd tussen bitter en metaal –en wiens kiem te maken heeft met glutamaat–.
umami betekent: 'lekker' en misschien is het juist de meest gewilde smaak vanwege zijn aanwezigheid verhoogt de speekselvloed - en als gevolg daarvan een intensere perceptie van wat werd ingenomen -.
Misschien is het daarom voor mij onmogelijk om deze ongrijpbare vijfde smaak (omdat niet iedereen hem herkent) los te koppelen van al die dingen die je laten verlangen naar meer, die niet verzadigen of plakkerig zijn en wiens geheugen groeit en groeit in het geheugen.
Die dingen, en mensen, die gewoon het minste spoor van evenwicht achterlaten en plezier inhouden: Het is dat heerlijke gevoel terug te willen naar dat huis. Wie voor je zal zingen is umami. True Detective is umami. Ingmar Bergman is umami, net als Milena Busquets en natuurlijk Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta of Nerua ze zijn, maar ook de heek uit albast, de artisjokken uit Juanjo in La Tasquita de Enfrente of de gegrilde tarbot van Aitor Arregi in Elkano.
Umami is fascinerend omdat gastronomie zo vaak de neiging heeft om grenzen te markeren en territoria te beperken - maar deze vijfde afdruk is universeel en daarom begrijpt het geen vlaggen, omdat... wie houdt er niet van de intensiteit van een onvergetelijke smaak?
Umami is harmonie en perceptie, begrip dat het leven een klein beetje is van de dingen die je overkomen en een groot percentage van hoe je ermee omgaat, leren (duurt een eeuwigheid) dat het echt allemaal om nuance en perspectief gaat.
Daarom misschien (hoe goed Benjamín Lara het vertelt in El umami de la voz) de volgende slimme revolutie Het heeft niets te maken met smaakpapillen of een onbekende molecule, maar met... de emoties, het hart en het woord.
Eusebio Poncela zei in Martin Hache dat "geesten moeten worden geneukt", en dat is precies wat we van elk van onze geweldige restaurants vragen: dat onze geest wordt geneukt.
Juanjo's artisjokken bij La Tasquita de Enfrente