Wasabi vanaf Km 0 in Catalonië.
Er waren eens twee Catalanen en een berg zo groot als hun dromen. Chimera waaraan ze kilo's toewijding, maanden van vallen en opstaan, overvloedig water en vochtigheid, grote moed en Boom! De authentieke Japanse wortelstok is geboren in de Middellandse Zee.
Pau Gelman en Arnau Riba zijn erin geslaagd om de wasabi, die plant die gebruikt wordt om de pittige en groene smaakmaker te maken dat wordt geserveerd met Japans eten, of het nu in Catalonië is, kilometer 0.
Beide vormen een winnende binomiaal. De een is opgeleid in permacultuur en de ander in landbouwtechniek. Samen besloten ze zich te concentreren op ontwerp ecologische, duurzame productiesystemen die de menselijke impact in evenwicht brengen met de natuur. Van het een kwam het ander en na twee jaar proefdraaien werd Yamaaoi geboren. Naam die te danken is aan de Japanse uitspraak van het woord wasabi en dat "bergkaasjeskruid" betekent.
Pau Gelman op de Yamaaoi wasabi-plantage.
HET BEDRIJF
Yamaaoi is een klein bedrijf met grote dromen gecreëerd in een steile vallei, in het natuurpark Montseny, biosfeerreservaat. Park, waarin nu -tussen steeneiken, kurkeiken, kastanjebomen, eiken, dennen, beuken en sparren waar wilde zwijnen en vossen vrij rondlopen - dit juweel van een plantage verbergt.
“Wasabi wordt beschouwd als een van de meest complexe gewassen ter wereld. Dat betekende voor ons een uitdaging, maar ook een kans. Na het verzamelen van de weinige informatie die beschikbaar is over de teelt van deze plant en het potentieel van onze omgeving evalueren om het erin te laten groeien, we besloten om een kleine piloottest te doen. En zo begon deze fascinerende reis”, vertellen de twee stichtende partners van deze droom die uitkomt.
Pau en Arnau verbouwen de enige verse wasabi in de Middellandse Zee en distribueren in heel Spanje en Europa. Ze verkopen de stam, bladeren en bloemen van de wasabi aan gespecialiseerde restaurants en kenmerkende gerechten. Ze werken samen met enkele van de beste chef-koks en restaurants in Spanje. Waaronder de Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta of Dos Palillos.
DE OMGEVING
In Japan, Wilde wasabi groeit langs hoge bergbeekjes. De jongens van Yamaaoi hebben ontdekt dat in de Middellandse Zee de balans tussen zon, schaduw, temperatuur en vochtigheid de ideale omstandigheden voor plantengroei biedt.
“We zijn aan de noordkant van Montseny. Het is een koeler en vochtiger gebied dan de zuidkant, het meest bezochte gebied. We verbouwen met het zuivere en kristalheldere water van de Montseny, midden in het grind en beschut tegen het bos, gebruikmakend van enkele oude herstelde terrassen. Het water van deze berg wordt op de markt gebracht als mineraalwater in flessen, wat over de kwaliteit spreekt. Dit punt is essentieel bij de teelt van wasabi”, zegt Gelman.
Het belang van water in dit gewas roept de legendes op die zijn gehoord over deze magische berg en zijn mythologische vrouwen van water. Archetypen symbool van welvaart en rijkdom die worden geteld tussen de vegetatie en de collectieve verbeelding van deze berg, Mount Signus.
Deze twee partners hebben de echte wasabi binnen handbereik. Het spijt ons u te moeten zeggen dat, als je nog nooit wasabi voor je neus hebt zien raspen, heb je waarschijnlijk alleen maar een pasta op basis van mierikswortel gegeten gedehydrateerd, mosterd, kleurstoffen en andere additieven.
Vers geraspte wasabipasta.
HET PRODUCT
Het origineel wasabi-pasta wordt verkregen door de stam, op een cirkelvormige manier, op een speciale rasp te wrijven en wordt tussen twee en 15 minuten na het raspen geconsumeerd. Moment waarop het natuurlijke oxidatieproces begint, waardoor het zijn karakteristieke frisheid begint te verliezen.
Op zintuiglijk vlak is verse wasabi in de mond, met zijn natuurlijke isothiocyanaten, zorgt voor een grote verscheidenheid aan nuances en een kruidig en fris aroma het stijgt door de neusgaten, het verdwijnt snel en laat een zoet en verfrissend gevoel achter, zoals je nog nooit hebt geproefd.
Nu, bovendien (en dat wat we u gaan vertellen is van vitaal belang, dus let goed op dat we het niet herhalen!), nemen Pau en Arnau er geen genoegen mee om deze smakelijke vrucht van de natuur beschikbaar te stellen aan restaurants en gespecialiseerde winkels, Ze brengen het dichter bij de gewone stervelingen, die het via hun online winkel kunnen verwerven.
We krijgen kippenvel als we denken dat we dit exclusieve Japanse product zo toegankelijk hebben. En het is dat de wasabi is lokaal, hij is al van ons!
Meteen formuleren we de reflectie op de relativiteit van het autochtoon. Welnu, gezien het feit dat veel van de ingrediënten die de kern vormen van wat we nu beschouwen als ons traditionele receptenboek, uit vreemde culturen komen, het autochtoon wordt gerelativeerd, toch?
Wasabi is lokaal, het is al van ons!
ACHTERGROND
De rijst, zo de onze, zo paellero, zo zondag, komt uit China en werd in Spanje geïntroduceerd door de Arabieren, met hun verovering, die het gebruikten in moerassige en stilstaande gebieden, waardoor ze het water konden zuiveren terwijl ze de bevolking om hen heen voedden. Aardappel en tomaat, heilige ingrediënten van ons culinaire corpus (wat zouden we doen zonder brood met tomaat of zonder aardappelomelet?) Ze zijn van Amerikaanse origine. Enzovoort...
Het punt is dat we eraan gewend zijn geraakt en de uitzonderlijkheid ervan niet opmerken. Hoe dan ook, voedsel zit vol met besmetting, in de goede zin van het woord, en positieve inmenging van andere culturen die uiteindelijk, door de jaren heen, van ons worden.
De ingrediënten die we selecteren om te overleven en van te genieten, zijn het stilzwijgende bewijs dat: de handeling van het eten is altijd hand in hand gegaan met een inventiviteit en creativiteit die typerend zijn voor de mens. Welnu, wij zijn het enige dier dat zijn biologie niet aanpast aan de context waarin het leeft, of niet alleen, maar die context aanpast in zijn voordeel, wat zijn omnivoor karakter bepaalt. Tegelijkertijd ontwikkelen we de creativiteit om die transformatie door te voeren. Creativiteit uitgeoefend door deze twee ondernemers die onze toch al rijke culinaire cultuur hebben weten uit te bouwen met zo'n speciaal ingrediënt, wasabi. Wat is nu mediterraan.
Binnenkort denken we er graag over na, we weten zeker dat er verhalen over verteld worden de legende van een watervrouw met Aziatische trekken en jaspisgroene huid komt uit een verre oord...