Stop in Indië.
Elke keer dat Javier Aranda en zijn team gaan een nieuw seizoen tegemoet, net als zoveel andere chef-koks (en creatievelingen uit elk veld), beginnen ze alles te onderzoeken en te lezen wat ze kunnen vinden over producten, kooktechnieken, processen...
“Zoeken, onszelf informerend, zagen we een paar gevallen waarin de producten vanuit Azië naar Europa waren gekomen dankzij de zijderoute en spraken met Jaime, mijn rechterhand en met wie ik de projecten ontwikkel, We besloten om deze geweldige routes te volgen die begonnen in Xian en via verschillende paden in Europa aankwamen”, zegt de jonge chef-kok met twee Michelinsterren, één per restaurant, De geit en Gaytan.
Italië in één hap, volgens Javier Aranda.
In zijn constante verlangen om te evolueren en uit te breiden zijn kosmopolitische keuken, de ontdekking van deze zijderoutes paste daar perfect bij hem in staat stellen een menu samen te stellen dat niet alleen door verschillende landen maar ook door verschillende tijden zou reizen.
“Ons insigne is dat van een wereldkeuken op basis van Spaanse grondstoffen, zonder dat dat betekent nee zeggen tegen een product van buiten”, legt Aranda snel uit, zo snel als zijn creativiteit waarschijnlijk gaat. “We zijn voor niets gesloten en al die bewerkingstechnieken, van conservering die we kunnen brengen en overbrengen en vergroten naar onze keuken, zijn altijd welkom om onze toets toe te voegen”.
Dit menu is een voortzetting van wat Javier Aranda heeft gedaan en waarvoor hij zijn prestige heeft bereikt sinds zijn opening De geit in 2013 en Gaytan, zijn meest persoonlijke inzet, in 2015. “We gaan altijd voor hetzelfde: koken met veel smaak, koken 100% smaak. We geven geen lichte gerechten: lam, eend... Het is essentieel dat elk gerecht is belangrijk, staat op zichzelf en blinkt uit zichzelf”, account zodra de route is voltooid.
Met Griekenland naderen we het dessert.
Nu menu's met een bepaalde volgorde en harmonie steeds belangrijker worden, blijft Aranda inzetten om elk van hen persoonlijkheid te geven. de 12 stappen van het Grand Route-menu. Na China Spring naar Mongolië, waar hij experimenteert met technieken in de tartaar van makreelvis en gokt op een gedurfd koppel: de merriemelkairag.
In Nepal introduceert een van de eerste reinigingsmiddelen, die kleine haakjes die zijn toegestaan, om later terug te keren naar de 100% smaak in India waar hij in één stap verschillende klassieke gerechten uit zijn gastronomie aanpakt en herinterpreteert (scampi tikka masala, mangochutney, naanbrood, linzenfudge...).
Het stopt ook bij Perzië en in Kalkoen, met zijn versie van een kebab maakt hij de overstap naar het Europese continent: in Italië er is een geweldig hoofdgerecht (scharrelkip ravioli) en met? Griekenland open je mond voor het dessert, reinig het gehemelte opnieuw, met een halloumi-kaas met dille-chlorofyl. Frankrijk Y Spanje zijn de woestijnlanden, waar hij terugkeert naar de traditie van de mille-feuille of mostillo uit zijn geboortestreek La Mancha, naar finish in Madrid, met een zeer, zeer traditionele verrassing.
In China begint deze geweldige route.
WAAROM GAAN
Omdat deze Grote Zijde- en Kruidenroute "zal niet lang duren", verzekert zijn maker, Javier Aranda. "Vanwege onze manier van zijn en het ritme dat we hebben, is dit hoe het is, het zal zo lang duren als het duurt", zegt hij. Hij is net begonnen, en hij heeft nog een paar maanden te gaan, maar hij is al aan het onderzoeken in het nieuwe seizoen en als het zover is, zal alles weer veranderen. "Er zijn mensen die ons vertellen bepaalde gerechten niet mee te nemen, maar we denken dat als we iets goeds hebben gedaan, we kunnen proberen iets beters te maken", legt hij uit. "Vandaag hoeven we ons nog steeds niet te settelen."
Het positieve is dat wat duurt laat veel variaties toe zoveel als de verschillende routes die bestonden en de rijkdom van de landen waar het doorheen gaat... of wat het seizoen waaraan hij altijd trouw is hem toelaat.
EXTRA FUNCTIES
De koppelen of harmonie die de route begeleidt (voor € 70 op de Grote route; € 55 op de route) is de moeite waard. Het is niet de typische wijnbegeleiding, maar je gaat van een sake naar een onverwacht biertje, een melklikeur, cocktails...
En Javier Aranda's andere project van het seizoen: hij is de officiële restaurateur in Huisdecoratie.
Adres: Calle Príncipe de Vergara, 205 Bekijk de kaart
Telefoon: 91 348 50 30
Schema: Van dinsdag tot vrijdag van 14-16 en van 21-23u. Zaterdag van 14:00 tot 16:00 uur en van 21:30 tot 23:00 uur.
Aanvullende planningsinformatie: Zondag en maandag gesloten.
Helft van de prijs: Geweldige zijde- en specerijenroute: € 140. Zijde- en specerijenroute: € 100