Het modieuze ijs in Japan is al in Madrid
Het is alsof je een klein stukje Filomena, de moeder van alle sneeuwval, per lepel eet. Met een textuur van sneeuwvlokken die smelten bij elke hap en een smetteloos wit gespikkeld met de kleuren van natuurlijke siropen waarmee het wordt gekruid, kakigori Japans ijs kan al getest worden in Madrid.
specifiek in Panda Patisserie (Calle de Mesonero Romanos, 17), een paar meter van het verschroeiende asfalt van een Gran Vía die de twijfelachtige deugd heeft het lichaam te laten schreeuwen om iets om dringend af te koelen, een warm-koud contrast dat dit ijs op basis van ijs staat garant voor.
De kakigori is om te beginnen een mini-werkje van ambachtelijke techniek dat is gemaakt van verander ijsblokken in vellen sneeuw dunner dan papier. Deze zijn verschuldigd stapel die zijn vorm behoudt en het gewicht van de verschillende siropen ondersteunt.
De ijsblokken worden omgevormd tot vellen sneeuw die zich opstapelen, hun vorm behouden en het gewicht van de siropen ondersteunen
Het gaat niet om granita, nee; wat wordt gepresenteerd aan het diner bij Panda Patisserie is een textuur die lijkt op zachte sneeuwvlokken, dat wordt bereikt door te zorgen voor de kwaliteit en het temperen van het ijs en het gebruik van Japanse automatische machines.
“De machine simuleert de oude traditionele snede, wat bijna hetzelfde werd gedaan als met katana. Het verschil met handmatige machines is dat: stelt u in staat om de precisie van de snede verder aan te passen en dit resulteert uiteindelijk in een dunnere ijskap. Ook automatisch zijn het gaat met grote snelheid. Beide dingen rechtvaardigen het kunnen doen relatief snel bergen ijs: in twee minuten”.
Wie spreekt en ook aan het stuur van die machine zit, is Borgia Genade, oprichter en chef-kok van Panda Patisserie, die naar Kakigori kwam toen hij in Japan woonde en werkt het sinds 2015 tot in de puntjes uit.
De afgelopen maanden zijn gewijd aan het instappen in de machine, het ontwerpen van de smaken van de siropen, de meringues, de mochis en de toppings. Allemaal handgemaakt. “We hebben het gedaan om de gezonde essentie van dit ijs te behouden. We wilden niets industrieels."
Alles in dit Japanse ijs wordt met de hand gemaakt
De zorg voor kwaliteit is zo groot dat ze contact hebben opgenomen met maar liefst vier ijsleveranciers. “We hebben het ijs uitbesteed aan een vakman uit Madrid en we hebben verschillende tests gedaan met verschillende blokken omdat ze niet allemaal hetzelfde dienen. Als ze niet langzaam en langzaam worden ingevroren of als ze veel droge resten en veel mineralisatie hebben, geeft het uiteindelijk zeer ondoorzichtig ijs, kan het problemen veroorzaken en kan het doormidden breken, dus je moet gooien het weg. De sneeuw die eruit komt is niet hetzelfde, het is niet van dezelfde kwaliteit”.
En je zou kunnen zeggen dat het geheim van kakigori gedeeltelijk in het ijs zit. op ijs en respect voor vakmanschap in de hele productieketen. In feite is in Japan degene die wordt gebruikt meestal natuurlijk, langzaam bevroren in bergmeren die beroemd zijn om de zuiverheid van hun wateren. Daar wordt het 'geoogst', beschermd tegen guur weer en met lange zagen direct uit de meren gezaagd.
Zodra het de gespecialiseerde vestigingen bereikt, richt het werk zich op: verkrijg vellen maagdelijke sneeuw met een perfecte textuur en temperatuur. Voor natuurlijke siropen worden ze gebruikt seizoensgebonden groenten en fruit van lokale verkopers.
“We willen het doen met het idee van een premiumproduct, zoals ik het daar zag. Als de Japanners je iets leren, is het om vakmanschap te respecteren en de juiste dingen te doen, daarom we serveren het met groene thee en op een houten dienblad”, Borgia-account. Hete thee? Natuurlijk, omdat het helpt om de tong te thermoreguleren, zodat de papillen niet uitgeput raken.
De sneeuwtextuur is zijn sterke punt
Het is beter voor ons om ze te activeren, als we er rekening mee houden dat de Panda Patisserie-brief manieren aangeeft. "Het lijkt erg op degene die je in Japan kunt vinden." Aardbei, yuzu; gezouten karamel en kinako; matcha en azuki; chocolade, aardbeien met room; matcha, witte chocolade, azuki en mochi; yuzu-citroentaart; gezouten karamel, kinako, azuki en koekje; van tiramisu; en chocolade s'mores (cacao, wolken en koekje).
"De aardbei is een van de bestsellers in Japan omdat het aardbeienseizoen langer is, van december tot zomer. De puurheid van het plukken van de aardbei en het pletten met een beetje water wordt verkocht, dat is wat we verkopen”, legt Borja uit.
“De andere typische smaak is meloen. In Japan zijn ze er dol op en meloensiroop is erg beroemd. Fruitbomen worden het meest gebruikt. de roze perzik ze gebruiken het veel en het is ook nog eens heel modieus”, voegt hij eraan toe.
Bij Panda Patisserie hebben ze zichzelf een uitdaging gesteld door de Italiaanse gelato van zich af te zetten. Punten in het voordeel ontbreken niet: in wezen mineraalwater, kakigori bevat minder calorieën, weinig vet en is geschikt voor veganisten en mensen die allergisch zijn voor gluten of lactose. We hebben al verteld over de sneeuwtextuur.
Adres: Calle Mesonero Romanos, 17 Zie kaart
Telefoon: 91.786.57.80
Schema: Van maandag t/m vrijdag van 16.00 uur tot 20.30 uur. Zaterdag en zondag van 11.00 tot 13.30 uur en van 16.30 tot 20.00 uur.
Helft van de prijs: 6,50 euro, de kakigori-set; 7,5 euro in zijn versie bedekt met mascarponecrème; en 4,50 euro als het om mee te nemen is