We willen, ja graag! breng de kaaskar terug
Kaas is leven, dus ik begrijp niet helemaal waarom dit prachtige en veelzeggende object in het nauw wordt gedreven: de kaaskar als de perfecte (of bijna) afsluiting van een onvergetelijke maaltijd.
Het kaasplankje waarmee het gesprek na de maaltijd begint en daarmee de eeuwigheid: hoe gelukkig zitten we aan tafel met een glaasje amontillado in de ene hand en een stuk brie in de andere; Wat is er nog meer?
Kaas is "de sprong van melk naar onsterfelijkheid" **(Clifton Paul Fadiman) **; Het waren de Romeinen die Gallië de nobele kunst van het stremmen van melk brachten, maar het was ongetwijfeld de grote... Franse keuken degene die de wereld veroverde en ons vraatzuchtige verlangen naar gastronomische vervulling.
Zij waren degenen die het idee hebben vastgesteld van wat velen van ons "gastronomen" begrijpen als: een geweldig restaurant? ) .
Het is de schuld van roomservice, de popularisering van? Gueridon (de heilige bijzettafel, waarvan de oorsprong vaak aan de Russische prins wordt toegeschreven) alexander kurakin ) en het vakmanschap van de keuken die voor het diner wordt bereid, in een kostbare daad van levering, verzorging en verwennerij.
ik mis die kaasplanken van de geweldige klassieke restaurants, want ik mis de? broodjesservice (waarom offerde de voorhoede het gezegende brood?).
En ook de menu's “kort en breed” , in tegenstelling tot "lang en smal" menu waarmee Paul Bocuse nouvelle cuisine lanceerde; en ik heb het gevoel dat dit laatste decennium overgegeven aan creatieve keuken heeft de ontwikkeling in Spanje van roomservice gekruisigd en onze -zucht- kaaskar met honderden partjes en zonden.
“ Het is tijd om de andere restaurants aan te moedigen om de geweldige kaasplanken terug te brengen . Vanaf het moment dat ik in El Bulli was, tot nu toe, heb ik altijd een auto of een monster van de 's werelds geweldige kazen en ik kan je verzekeren dat klanten altijd heel dankbaar zijn om geweldige juwelen te kunnen ontdekken en ook te kunnen proeven”, zegt hij. Toni Gerez, hoofdkelner en sommelier bij el Bulli van 82 tot 94 en vandaag verantwoordelijk voor een van de meest fantastische kaasreserves in Castell Peralada.
Toni is een encyclopedie, een bewaarder van de gastronomie waar we verliefd op worden; maar er is hoop, want er is meer, veel meer: Lakasa, La Carbonera of Montia. Via Veneto, La Salita of Espai Kru, Viridiana of Poncelet Cheese Bar.
Gaat de kaas meer of minder? Abel Valverde , roommanager van de tempel van deze liefde voor zuivel (! Santceloni en zijn tafel met honderden kazen!) is optimistisch: “ De revolutie moet nog komen . In Spanje weten we steeds meer over kaas en die is de laatste decennia enorm geëvolueerd; zonder verder te gaan, toen we Santceloni openden (18 jaar geleden) Ik herinner me alleen drie kaasplanken: Torre del Remei, Ciutad del Castell van de familie Tàpies en Racó de Can fabes, vandaag zijn we veel beter af en voor een restaurant als Santceloni het is een teken van identiteit en een vlag ”.
Ik wens Abel. Want deze (deze brief) is niets meer dan een ode, een gebed voor al die restaurants waar het makkelijk is om blij te zijn op het ritme van de dienstceremonie en de kramp van het nu.
Tony Gerez