Tips en trucs om te slagen met extra KAAS
Welke kaas om te zetten? Hoeveel variëteiten? Hoe ze te organiseren? Wat begeleid ik haar? Voor, na of tijdens de maaltijd? En dus kunnen we ons goed amuseren als we voor de ogenschijnlijk eenvoudige taak staan om een kaasplankje te bereiden.
BESLIST HET TYPE TAFEL
"Het eerste waar je aan moet denken is c Op welke criteria gaan we het doen: geografisch, per type melk, per kaasfamilie, verticaal type (dezelfde kaas, maar verschillende rijpingsmaanden) of transversaal type (verschillende soorten van dezelfde kaas, maar met dezelfde rijpingsmaanden) ", legt uit Enric Canut , gastronomisch adviseur van Ardai en een van de grootste kaasexperts van Spanje.
Als we ervoor kiezen om rekening te houden met de soort melk, is het belangrijk dat deze bevat "melk van de verschillende dieren: koe, geit en schaap, die het meest voorkomen, maar ook andere kunnen worden opgenomen, zoals buffels, omdat ze verschillende smaken ", verzekert hij, Philip Serrano , Maitre Fromager van Poncelet Cheese Bar in Madrid.
Voor sommigen is deze foto GOD
HOEVEEL SOORTEN EN WELKE?
Hoewel we vanaf vier uur al over een kaasplankje zouden kunnen praten, zijn beide experts het erover eens: zeven of acht kazen is het idee ik. Ze moeten "elk uit een andere kaasfamilie komen. Dat wil zeggen, verschillende en complementaire kazen Canut geeft aan.
Dus, in een tafel die je niet mag missen (vooral in een reizende) de gekookte pasta kazen , zoals de Zwitserse Gruyère of Emmentaler; die van beschimmelde zachte pasta , zoals Brie of Camembert; die van geperste pasta of harde pasta, die meestal een tikkeltje zouter geven; die van zachte pasta ; de zachte pasta en gewassen korst geurig , zoals de Belgische Bonsecours; en de blauwe kazen , zoals een Stealton.
Serrano zet zich ook in om te beginnen met "versere en weinig gerijpte melkzuurvariëteiten, zoals melkzuurcoagulatie-geitenkaas."
pure harmonie
WAT VERLEGGEN WIJ?
"Als we aan het proeven zijn, zullen we gebruiken om de smaakpapillen schoon te maken" water, witbrood, zure groene appel of bleekselderij" Canut legt uit. Als we daarentegen metgezellen willen hebben, zet de adviseur van Ardai in op spelen met de brood (geroosterd, wit of granen), met de crudities (radijs, komkommer of wortel) en de vers fruit (voornamelijk peer of appel).
Felipe Serrano voegt ook de noten omdat "ze de nootachtige nuances versterken die sommige kazen kunnen hebben" en de zoete jam of kweeperen , omdat ze "in contrast staan met de sterkere kazen".
combinatie van smaken
WAAR DRINKEN WE HET?
De Maitre Fromager van de Poncelet Cheese Bar kiest voor een " witte wijn dat maskeert de smaken niet" voor de zachtere en zuurdere soorten. De meer belegen kazen worden vergezeld door "a rode wijn met wat vat ". De beschimmelde soorten passen goed bij de cava of champagne ; en de taarten met een geurig . Voor de gewassen korst? "EEN Geroosterd bier , van abdijen die meer body hebben en romiger zijn. En de blues, zonder aarzeling, " met een zoete wijn als een haven."
Als het moeilijk is om rekening te houden met elke nuance, raadt Enric Canut aan om bij de meest uiteenlopende tafels in te zetten op de aas "wilde" drankjes: Elzasser bier, sherry (droge oloroso) of op vat gefermenteerde witte wijn".
We zouden goed leven van kaas vergezeld van een goede wijn
HOE HET PRESENTEREN?
Voor Canut is het erg belangrijk "de vorm van" snijd de kazen . Er zijn hele mooie technieken". In die zin benadrukt Serrano ook dat er voorzichtig mee moet worden omgegaan de gerijpte variëteiten : "Als het heel dik wordt gesneden, zijn het vet en het zout merkbaar in de beet. Als het dunner is, vallen de nuances meer op".
Maitre Fromager onderstreept ook de: belang van orde . "Als we het op een rond bord doen, moet je met de klok mee gaan om van zachter naar sterker te gaan. Als we het op een schoolbord doen, moeten ze van links naar rechts." En het is dat, BELANGRIJK!, de kaas proeven moet altijd worden gedaan van de mildste tot de sterkste smaak , om de nuances van welke variëteit dan ook niet te missen.
Ook moet rekening worden gehouden met de context waarin de tafel wordt geserveerd. Als er weinig mensen zijn, je kunt de kazen in één hout presenteren" . Aan de andere kant, als het een proeverij is met veel mensen, zet Canut zich in om "voor elke persoon een stuk van elke variëteit te snijden en in verschillende trays de rassen".
Het moment van de waarheid
WANNEER DIENEN HET? DE CRUX VAN DE ZAAK
"In Spanje zijn we gewend snack voor de maaltijd ", legt Serrano uit, die verduidelijkt dat "het kan worden gebruikt als" enkel gerecht , vergezeld van wat vlees". Als we kiezen voor de nagerecht , moet het bord eindigen "met een kaasje met zoete nuances".
Voor Canut is een kaasplankje eten op zich en het is het lekkerst als hoofdgerecht met toebehoren . "Als je zes of acht kazen presenteert van... 20 gram per soort , wat de juiste snit is, is al 150 gram per persoon".
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- De reizende kaasplank: niet te missen varianten
- De 24 beste kazen ter wereld - Gids om te genieten van een kaasfondue
- Steden vernoemd naar kaas
- Design geurende kazen
- Reizigersgids voor een kaasliefhebber
- Kaaszonde: we hebben de beste kaasbars geproefd, restaurants waar kaas koning is
- Alle artikelen over gastronomie
De perfectie