ode aan de muffin
In de jaren 50 van de vorige eeuw John stopt hij maakte **muffins voor verschillende bakkerijen in Antequera**. In 1957 richtte hij zijn eigen oven op aan de Calle San Roque, waar hij muffins bakte volgens zijn eigen (en eenvoudige) recept. Het was toen bijna een luxeartikel, aangezien het grootste deel van de bevolking zich nauwelijks een klein stukje brood kon veroorloven. Beetje bij beetje stopten de meeste plaatselijke bakkers met het maken van muffins, maar Juan hield het in leven, zoals zijn zoon Antonio later deed, die tegenwoordig een prachtige oven bezit vlakbij waar zijn vader de eerste had. Naast de boomgaarden die worden geïrrigeerd door de Villa-rivier, is elke nacht de San Roque-oven de ware epicentrum van de Antequera-muffin. Hun eigen zonen en dochters hebben de leiding over het proces van tien uur 's avonds tot zes uur 's ochtends, waarna de distributie in de stad begint.
Het gebruik van goede meelsoorten, de uitwerking met de hand, de natuurlijke fermentatie (tot vier uur) en de koken in een uitzonderlijke traditionele oven van brandhout krijgen ze een uniek product. Een ambachtelijke formule die ook de reden is waarom 95 procent van de productie in Antequera blijft. "We houden de productie het liefst laag om trouw te blijven aan ons recept", zegt Antonio. Zijn familie draagt in het DNA dit Arabische erfgoed in de vorm van een bun en maakt magie van slechts vier ingrediënten: bloem, water, gist en zout. Zij zijn de enigen van alle geraadpleegde bakkerijen die geen enkele vorm van bewaarmiddelen, antiklontermiddelen of bakkerijhulpmiddelen in het algemeen op hun etiket vermelden. Misschien is dat de reden waarom de textuur, de sponsachtigheid en de smaak zo kenmerkend zijn, zoals de ruitvorm. Niet te vergeten zijn schors , met een grotere aanwezigheid door de vlammen die ook elke unit onregelmatig kleuren.
San Roque-oven in Antequera
Het is moeilijk (en zelfs onnodig) om te beslissen als er de beste muffin in Andalusië is? , maar zijn zoektocht is ons de moeite waard als excuus om door Andalusië te reizen. Hoe de expert ons vertelt Iban Yarza , wat er zijn "families, stijlen en interpretaties en manieren om brood op verschillende plaatsen te begrijpen". Het universum van muffins is een goed voorbeeld, met opmerkelijke verschillen in ovens op slechts enkele meters van elkaar en verrassende overeenkomsten in kilometers afstand. Er zijn verwijzingen naar de uitwerking ervan die in Antequera de 18e eeuw bereiken, hoewel elk volk van mening is dat het hunne de uitverkorenen zijn. Yarza heeft ons echter een zin verteld die vanaf nu een goede gids zal zijn: "In de bakkerij is er maar één waarheid: dat er niet één waarheid is of één manier om dingen te doen". Er wordt gecontroleerd op de manieren om de muffins op te warmen (buiten, binnen of allemaal tegelijk) of de beste tijd om ze te eten (ontbijt, lunch, snack of diner).
De grootste variëteit zit in de voorbereiding, zoals ze ons vertellen in de cafetaria A la Fuerza, een van de meest interessante plekken om te ontbijten in Antequera. Henry Garcia Het is de eigenaar sinds 1990, hoewel het bedrijf al honderd jaar oud is toen het in 1917 werd geopend. Daar hebben ze altijd de molletes van de Horno San Roque gehad en ze zeggen dat klanten ze meestal bestellen met serranoham, olie en tomaat of gekookte ham en kaas. Enrique raadt echter aan om ze te eten met een zelfgemaakte Iberische zurrapa-ham, gemaakt in het restaurant met een basis van reuzel, ham, knoflook en laurierblaadjes. Van daaruit zou de lijst eindeloos kunnen doorgaan: met olie en een snufje zout, met boter en jam, met paté, met geklopte tomaat en oregano... De Las Villas, Centro, La Alcazaba-cafés of de Lorca-bar zijn andere lokale etablissementen waar u deze delicatessen kunt proeven. Niet te vergeten de Fruitwinkels.
Hammuffin met tomaat en olie van A la Fuerza
Voorbij Antequera, de Yucas-koffie, in Torre del Mar, heeft deze broodjes gemaakt in de houtoven door de familie stopt . Sommige punten van de hoofdstad van Malaga, zoals de Mallorcaanse, waar ze elke donderdag stipt aankomen. En als het zuiden je ver te pakken krijgt, serveert restaurant Marengo in Zaragoza ook muffins van de San Roque-oven voor een paar maanden met een reactie "heel heel goed" (zoals ze zeggen) door het publiek. Daar maken ze ze klaar voor het ontbijt en het meest gevraagd zijn de opties van sobrassada en brie, bacon en kaas en ham met tomaat. Dat ja, de chef Jorge García probeert dingen voor innoveren en nieuwe molletista-snacks aanbieden , met seizoensproducten en zelfs longaniza. In de hoofdstad hebben ze morgen ook deze Antequera lekkernijen in de Restaurant La Boca.
Muffins van La Bocca
twee neven van Antonio stopt Ze hebben ook hun eigen muffinbedrijven in Antequera, met namen die zo op elkaar lijken dat je gemakkelijk door elkaar kunt lopen. Een van hen wordt ook wel Horno San Roque genoemd en misschien is de beste manier om ze te onderscheiden door hun opvallende motto: Vergis je niet, bestel San Roque muffins! Maar de bekendste is die met het merk Mollete San Roque: ze zijn zelfs te vinden in Mercadona en worden geëxporteerd naar landen als Arabië dankzij een formule die zijn eigenschappen een maand lang behoudt. Zelfs een team van voormalige bezorgers van de familie Paradas richtte hun eigen bedrijf op, genaamd El Antequerano, hoewel de faciliteiten zich in Fuente de Piedra bevinden en waar ze een diepgevroren muffin hebben die tot negen maanden kan worden bewaard. Vrijwel elke bakkerij in Antequera en nabijgelegen gemeenten heeft zijn eigen soort muffin, die in sommige gevallen op elkaar lijken en in andere gevallen niets met elkaar te maken hebben.
San Roque-oven in Antequera
Wie brood begrijpt, zegt dat andere gemeenten in het centrum van Andalusië, zoals Écija, muffins van hoge kwaliteit hebben. In deze Sevilliaanse stad is het de familie Armesto die de bereiding van deze broden tot voortreffelijkheid heeft gebracht via twee opeenvolgende takken. vertelt de bakker Manuel Armesto , een van hen, die zijn overgrootvader was - toen hij in de vorige eeuw vanuit Lugo in Écija aankwam nadat hij door Granada was gereisd - de eerste die muffins maakte in de gemeente. Het familierecept is bewaard gebleven tot de vijfde generatie die vandaag bij bakkerij Armesto werkt en dat onderscheidt zijn producten met een blauwe tas met de familienaam gedrukt op het wapen van Ecija. De bakker wijst erop dat zijn muffins... "goede textuur, veel kruim en groter dan die van Antequera" en de schors is praktisch onbestaande. Zijn advies is om het ongeopend in de broodrooster of in de oven aan beide kanten te verwarmen, zodat wanneer je het aansnijdt de binnenkant sappiger is "met alles wat je erop legt, vooral met gekleurde boter, die smelt met de stoom." De herberg El Chato, het hotel Los Molinos of het hotel Infanta Leonor Ze hebben Armesto-muffins, hoewel de bakkerij het je gemakkelijk maakt en ze via hun website naar je thuis sturen, waar je ook woont.
Nog een van de afstammelingen van de eerste producent van muffins in Ecija hij werd onafhankelijk van de familiebakkerij en begon zijn brood te verkopen op de gemeentelijke voedselmarkt. De naam vandaag is die van de bakkerij waar ze worden gemaakt: De Conchi. Zijn nakomeling Juan Garay Armesto is verantwoordelijk voor de oven, gelegen op nummer 17 in de smalle Gameras-straat, halverwege tussen de Plaza de Colón en de Iglesia del Carmen de Écija. Vreemd genoeg ook heel dichtbij de straat Antequera. In de achterkamer van een klein broodkantoor waar niet eens een bordje aan de deur hangt, daar blijft dit familieverhaal van bakkers maken elke ochtend tussen de 2.000 en 3.000 muffins. Ze bewerken ze op dezelfde manier als hun voorouders toen ze het bedrijf bijna een eeuw geleden startten: één voor één, met de grootste zorg en koken in het vuur van de houtgestookte oven. Ze bieden drie maten (**de traditionele, de middelgrote en de kleine)**, ze hebben een langwerpige maar ronde vorm en ze voegen een beetje gekleurde boter toe aan de vier hoofdingrediënten om textuur, kleur en smaak te geven. Ze kunnen daar worden gekocht of op het kantoor dat ze hebben op de Ecija-voedselmarkt, maar ook in een groot aantal bars en cafés in de stad, evenals boodschappen, snoepwinkels en restaurants zoals Astigi.
Geassorteerde muffins van Écija, Antequera, Espera en Archidona
In hotel Ciudad del Sol, in de stad beter bekend als Casa Pirula, hebben ze ze ook: ze hebben gediend La Conch-muffins i gedurende de 52 jaar dat het bedrijf bestaat. "Het is iets onaantastbaars" , punten Pastoor Silva , de directeur van het etablissement. Klanten bestellen ze als ontbijt, meestal met gekleurde boter of serranoham, maar er zijn ook veel mensen die ze voor het avondeten bestellen. Een goed voorbeeld is Frank Rivera, dat hij elke keer als hij daar blijft (de stad is erg stierenvechten en veel stierenvechters die in de arena van Sevilla komen werken, stoppen bij de Pirula) hij een muffin bestelt met gegrilde kipfilet en een beetje van de goede olie uit de omgeving. Pastora heeft duizend verhalen te vertellen, zoals die over de soldaten die bij Cerro Muriano gingen zweren op de vlag en onderweg altijd een stop maakten bij hun hotel om wat muffins te eten en wat eierdooiers El Ecijano . Of om enkele van de streekgerechten te proeven, zoals rijst met patrijs, ossenstaart, knoflookkip of gesneden spinazie. En als toetje, T kunst van de kameraden, een muizencrème met kaneel en biscuit. Tegenwoordig zijn het eerder gepensioneerden die deze route nemen, maar u kunt het ook doen en u zult er geen spijt van krijgen.
Bakkerij La Conchi
Als je niet van plan bent om door Écija te gaan, raden we twee aantrekkelijke plaatsen aan om La Conchi-muffins te proberen zonder er heen te gaan (hoewel het bezoek de moeite waard is). Een is in het volle paradijs, in Zahara van de tonijn. Het heet Traste vorken "een zeer malafide taverne, zeer ondeugend", in de woorden van de chef-kok en eigenaar José Fuentes. Het ligt tegenover de Barbate-val, dus tonijn is een van zijn specialiteiten. Verderop de artisjokken uit Conil, de tagarnina's, de quesillos of de heerlijke vis uit de Atlantische Oceaan van Cadiz. De chef-kok, geboren in Madrid maar Andalusisch van hart, ontdekte deze muffins daar en nam ze, net als de filosofie van de Andalusische keuken en de blauwe schubben van de Conil-vis, mee naar het restaurant dat hij in 2015 in Madrid opende en dat hij KultO noemde. De mollete met Iberische stoofpot pringá (bloedworst, Iberisch spek, Asturische chorizo...), samen met een pittige tomatensaus, komijn, stoofsap, ingelegde komkommer, koriander en munt is één van de sterren van het menu. "Het komt eruit als churros", zegt de chef, die stelt dat waar een goede muffin is, een bao-brood moet worden verwijderd.
In Madrid wordt ook de ode aan de muffin beoefend
Als je niet op de stranden van blijft wonen Zahara van de tonijn , is een goede beslissing om af te wijken naar het noorden van de provincie Cádiz op zoek naar de prachtige route van de Witte Steden. Schaduwrijke steegjes, witgekalkte gevels, kleurrijke potten en originele schoonheid wachten op je, evenals muffins. Alcalá de los Gazules Het is een van die locaties. Alle bakkerijen maken deze broden, hoewel de meest bijzondere vorm die van Horno Cuesta is. Deze familie bestaat al meer dan vijf decennia en hun geheim ligt zowel in hun traditionele houtgestookte oven als in het toevoegen van een paar matalahúga-zaden aan het deeg. "om het meer smaak te geven" , aldus Lourdes Cuesta. Om ze te proberen, zijn er meerdere mogelijkheden in de winkels en bars van de stad; ook in El Corte Inglés de Jerez.
Nog verder naar het noorden, nog steeds in Cádiz, ligt Wacht . In de jaren 70 van de vorige eeuw telde deze gemeente vijf bakkerijen en een korenmolen. Voor zo'n kleine stad, met amper 4.000 inwoners, had zoveel concurrentie weinig zin, dus besloten de bakkers en de molenaar om samen te werken en de bakkerij La Paz op te richten, officieel geboren in 1974. Vandaag verdienen de kinderen van de oprichters tussen de 5.000 en 6.000 dagelijkse muffins (afhankelijk van het seizoen). "Er is geen geheim: prachtige grondstoffen en alles met de hand gemaakt", zegt Sofía, een van de managers van deze bakkerij waar inderdaad elke muffin één voor één op een ongelooflijke manier wordt gemaakt met behulp van een kleine keramische kom die het is geweekt in water, zoals Ibán Yarza op zijn Instagram heeft ontdekt, en waardoor het zijn karakteristieke ronde vorm krijgt. Alle etablissementen in de stad verkopen u de molletes van La Paz, maar er zijn veel andere plaatsen om ze te ontdekken. We zullen je er een paar vertellen: in Cádiz (aan Calle Medina Sidonia) en in San Fernando (aan Calle San Rafael) zijn er twee kantoren van de bakkerij die hun muffins van de dag serveren. Ook in de **Bar White** in Sevilla, aan de Lozano-bar en aan de Manolito-bar in Los Palacios of verkoop El Paisano, Montenegro en Alonso, allemaal in de nationale IV als het door de provincie Sevilla loopt. We vervolgen de weg.
Maak je geen zorgen als het zuiden je weer ver weg vangt. In Madrid hebben de drie gebouwen van Bocadillos de Jamón y Champagne (op nummer 36 in de Pez-straat, 15 in de modieuze Menéndez Pelayo-laan en 21 in de Fernando VI-straat) muffins van de Esperanza-bakkerij. Ze worden geserveerd met Iberische ham van eikels, extra vergine olijfolie en tomaat en worden Páez genoemd: "in het restaurant is elk broodje vernoemd naar een vriend van ons", zegt Juan Tena, een van de partners. Ze kunnen ook met Iberische lendenen worden gegeten en ze durven zelfs met butifarra del perol met tomaat. In de bijna drie jaar dat deze etablissementen bestaan, hebben Andalusische muffins een belangrijke rol gespeeld, waardoor ze de champagne verdienen waarmee ze worden gecombineerd.
sappig en eenvoudig
Terug in Malaga is het de moeite waard om Algatocín te ontdekken. In dit kleine stadje in het hart van de Genal-vallei vindt Juan Manuel Moreno de muffin opnieuw uit in de Pan Piña-bakkerij op basis van verschillende meelsoorten, met voorstellen variërend van de speltmuffin tot de maïsmuffin, die door die van quinoa en chia, havermout of rogge met gierst. Zijn nieuwste creatie bevat rode quinoa, witte quinoa en boekweit. Ze worden allemaal gekookt in een houtoven en "met een heel andere smaak". Sommige werden met goede respons gepresenteerd op Madrid Fusión, maar voorlopig zijn ze vooral te vinden in verschillende delen van de provincie Malaga, zoals La Mallorquina of de slagerij Freshkera in de hoofdstad van de Costa del Sol.
Om een rondreis naar de wereld van muffins af te sluiten, keren we terug naar de regio van Antequera om er doorheen te gaan Archidona, waar het gebruikelijk is om ze op een cirkelvormige manier te maken, zoals blijkt uit die gemaakt door de bakkerij de puppie, en een deeg vergelijkbaar met Antequera. Het is de moeite waard om nog een laatste stop te maken Villanueva del Trabuco, een klein stadje met 5.000 inwoners, omgeven door de natuur en verbazingwekkende kalkstenen bergen op 30 kilometer van Antequera . In de stad zijn velen nog steeds bekend onder bijnamen: zozeer zelfs dat ze zelfs een telefoonboek met hen hebben gemaakt. Sartenes is de verantwoordelijke van de bakkerij met dezelfde naam, een plaats die misschien armoedig lijkt, maar laat je niet misleiden door het uitzicht: daar weten ze heel goed wat het maken van muffins inhoudt. Een prachtige hoek om ze te nemen is de Jabonero Mill, een prachtige landelijke accommodatie waar ook een verkoop is met een uitstekende keuken. Daar is de specialiteit om ze te serveren gewoon naast een fles van een van de beste oliën in de omgeving , genaamd 100 pijpen ter ere van de fontein met dezelfde naam in de stad zelf. Een fantastische hoek om uit te rusten van deze tour door de Andalusische geografie op zoek naar de beste muffins in het zuiden. Onderweg zullen er wel wat andere bakkerijen zijn geweest waar ze de geheimen kennen om dit brood goed te maken, maar er is geen kwaad dat niet goed is: op deze manier zijn er redenen om terug te keren naar Andalusië of om je familie te blijven ontdekken in Badajoz, Galicië en andere landen van het land. Elke reden is goed om te reizen.
Geassorteerde muffins van Écija, Antequera, Espera en Archidona