Ze regeren in hun bar
Uit nieuwsgierigheid, zoals ik meestal doe als ik begin te schrijven, typ ik in Google enkele woorden die verband houden met het onderwerp in kwestie. En met "tavernera" doe ik het ook, om te zien in hoeveel inzendingen, en van welk type, de term verschijnt, waarvan de definitie volgens de RAE is "Persoon die een herberg bezit" en ook "Vrouw van de herbergier".
Deze tweede betekenis, net als die van "burgemeester" in zijn tijd (tegenwoordig aangeduid als informeel gebruik bij het verwijzen naar de vrouw van de burgemeester) wordt botweg beladen door een paar herbergmeisjes, authentieke ondernemers die ze zijn naar de voorkant van de bar gesprongen in plaats van in de keukens te blijven.
Ze deden het in hun tijd al met grote verdienste, sommige van hun vooraanstaande voorgangers, zie Mevr. Julia Bowler , ziel van Asturische Taverne , of ivoren schelp, auteur van de heerlijke tortilla Ardosa-wijnmakerij . In dit geval zijn het tavernes van de laatste betekenis die er echter in geslaagd zijn om hun naam te laten klinken dankzij hun meesterschap in de keuken.
Maar onze tavernes zijn tegenwoordig ondernemers, alleen of in partnerschap, die kapitaal hebben geriskeerd en vele uren hebben geïnvesteerd in het opzetten van enkele bars die mensen aan het praten maken en waarin degenen die het proberen, herhalen. die hebben opgericht een nieuwe generatie tavernes waar vrouwen heersen, en veel.
In Madrid , een waar paradijs van gezellige en originele tavernes, vinden hun weg met projecten met een eigen naam en vrouwelijke geest; We nemen je mee naar deze hoeken waar ze niet de vrouwen van de barman zijn: ze zijn de bazen van de bar.
DE HOOFDPUNTEN
“Ik ben van plan een bord op te hangen met de tekst: de man aan de bar is noch mijn baas, noch mijn man ", Hij zegt Delia Baeza , oprichter van de fisna (Amparo, 91) , eerst een wijnwinkel en sinds drie jaar een succesvolle taverne in Lavapiés die elke dag overloopt van wijnliefhebbers.
En het feit is dat, hoewel Delia een partner heeft, Iñaki, die deel uitmaakt van de geest en familie van La Fisna, de oorsprong haar toewijding en toewijding is aan een baan die haar meer dan een schrik heeft gekost - en twee banen compatibel maakt voor een tijdje om haar droom te behouden - maar uiteindelijk voelt ze zich enorm trots.
Zij en Iñaki Gómez Legorburu, liefhebbers van Bourgondische wijnen, lieten zich aanvankelijk inspireren door de Franse wijnbars, waar mensen flessen drinken en rondhangen. Na meer dan een jaar op zoek te zijn geweest naar een plek die bij hun idee zou passen, bood de ruimte die Casa Donato huisvestte zich aan als de kans om waar te maken waar ze op hadden gekauwd.
En beetje bij beetje maakte het Franse zaad, met het groeiende belang van het vaste deel, plaats voor een meer Spaanse stemming; Tegenwoordig is de Fisna een plek waar uitstekende wijnen worden gedronken, maar waar dankzij een kleine maar doordachte keuken ook heerlijk wordt gegeten.
Deze sprong van wijnbar naar taverne met snacks was een kwestie van La Fisna's eigen groei als concept: "Mijn schoonvader vertelde me kort voor de opening, toen ik nerveus was over de nieuwe fase: 'Maak je geen zorgen, het zal het bedrijf zelf zijn dat je vertelt waar je heen moet' ”, zegt Baeza, een levenslange schoondochter van de herbergier, maar zonder eerdere relatie met de hotelindustrie totdat wijn bijna twintig jaar geleden haar pad kruiste.
Nu ze drie winters viert met La Fisna kokend, blikt Delia terug en, ondanks het feit dat er moeilijke dagen zijn, aarzelt ze niet om de balans naar de positieve kant te kantelen: "Als het publiek ons begrijpt, zijn ze op de hoogte en jij maak ze blij, het compenseert" .
La Fisna, Franse en traditionele geest
Het compenseert ook volgzame kamers haar project Kruidenkunst (Menorca, 19), die vier wordt in de wijk Salamanca. Een taverne met een vrouwelijke persoonlijkheid waar koken en wijn met elkaar gemeen hebben zoeken naar smaak en verrassing. Dácil komt uit Tenerife en ging door de kamers van Hotel Urban of Arzábal voordat ze zichzelf lanceerde om haar taverne te openen, die ze nu alleen bestuurt met de hulp van een klein team van obers en haar zus, de zeer jonge Sasha, die de leiding heeft over de keuken.
Dácil heeft een doelpunt in Sazón-Arte, en dat is dat klanten zich niet vervelen met de gerechten, of met de wijnen: truffel- of Cabrales-tortilla's; aardappelen met mojo; ceviche; aubergines met honing of in millefeuille... en wijnen die voortkomen uit de repetitieve r's van vele omliggende tavernes. Er zijn Rioja's, ja, maar er zijn ook Alicante, Jumillas, Aragonese, Catalaanse, Galicische wijnen... "Ik wil wijnen die niet ranzig klinken, makkelijk praten, die we elke twee weken veranderen".
Ze geeft toe dat het een worsteling is om elke dag open te gaan, maar ze wordt gecompenseerd omdat, zoals ze bevestigt: "Ik heb mijn plek, en dat is het beste". Aan het andere uiterste is er weinig vrije tijd en totale toewijding aan de taverne: "Als mensen me vragen of ik kinderen heb, zeg ik ja: een hele grote die veel eet en Sazón-Arte heet". Maar na vier jaar in een wijk te hebben gewoond waar het aanbod blijft groeien, is de balans, zoals in het geval van Delia, positief: "We hebben vaste klanten die als ze komen begroet me met een knuffel en een kus , en dat is het beste van de wereld, je liefste”.
Niet ver van Sazón-Arte, een ander gebruind herbergmeisje in Madrid, Ana Losada, net een paar maanden geleden geopend Smoothie (Narváez, 67), zijn meest persoonlijke project, samen met zijn partner David Moreno. Dat doet hij nadat hij een verdiende plek in de herbergwereld heeft veroverd met De Chula van Chamberí , waarvan zij een van de oprichters was; daar zorgde ze, net als hier, voor de bar en de wijnen.
Een lei waarvan je gaat kwijlen, anticipeert op een solvabele selectie van een wijnmakerij met meer dan 400 referenties Onder degenen die een plaats hebben (lang leve!) zijn de versterkte wijnen uit het zuiden, enkele referenties uit de wereld per glas (Frankrijk, Zuid-Afrika, Italië) en ongewone Spaanse wijnen.
Hier, zoals het geval was in La Chula toen Ana en David de leiding hadden, is de keuken ook goed verzorgd en ondanks zijn korte geschiedenis heeft hij al klassiekers zoals zijn kipkroketten die naar kip smaken, zijn cecina of zijn Russisch salade.
Losada, oenoloog en sommelier, glijdt door de kamer van de ene naar de andere kant, telt de suggesties op het menu en controleert dat deze taverne ademt gastvrijheid, een kwaliteit die zich zelfs uitstrekt tot honden, want hier zijn ze welkom.
Ana Losada en haar Zalamero-team
Tavernes die al zijn geconsolideerd, zijn Marian Reguera en Carmen Moragrega, oprichters van Verdejo Taverne (Espartinas, 6), een van de Madrid-tempels van gepekeld vlees en gezouten vlees, een specialisatie (niet de enige) die hen de erkenning heeft opgeleverd van vele gidsen en critici, naast die van hun grote parochie.
Ook bekroond en erkend is de Palo Cortado Taverne (Espronceda, 18), een toevluchtsoord voor sherry en andere versterkte wijnen die de sommelier Paqui Espinosa bedacht. Paqui begon met een plek in de buurt van het Koninklijk Paleis, maar iets meer dan een jaar geleden verhuisde hij naar de Chamberí-buurt, waar hij een puur taverne-geest en een benijdenswaardige selectie van genereuze die vergezeld gaan van een klassieke en comfortabele keuken.
Paqui is ook een van de promotors van de groep Sherry Vrouwen , vrouwen die gek zijn op sherry en dol zijn op gastronomie (velen van hen, ook professioneel verbonden met wijn) die zich hebben toegewijd aan de verdediging ervan vanuit hun respectieve sferen. Het is nog maar een voorbeeld dat in de wijnwereld ** ze nog veel te zeggen hebben **.