benedictijnen, florentijnenroerei, gepocheerd… eieren zijn de koning van het Dear Breakfast-concept, een keten in Lissabon die zich toelegt op de meest genotzuchtige brunch die je je kunt voorstellen en dat plannen (yum!) om zeer binnenkort in Madrid te landen (nog geen openingsdatum, we houden jullie op de hoogte).
De maker ervan is Julien Garrec, die in 2017 zijn eerste restaurant opende aan de rua das Gaivotas, de inwoners van Lissabon veranderen in liefhebbers van langzaam ontbijt, toast vervangen en de traditionele koffie met melk (galão) voor creatieve en kleurrijke gerechten gebaseerd op de veelzijdigheid van eieren, revitaliserende sappen en zeer bijzondere koffies.
Julien Garrec, de koning van de brunch.
Na de verovering van het Bica-gebied opende Julien een vestiging in Chiado, deze zomer gevolgd door een pop-up in een dak in Santos. In deze ruimtes gewijd aan genot, wordt 'de belangrijkste maaltijd van de dag' de hele dag door geserveerd, in een overdaad aan mimosa's, pannenkoeken en fancy avocadotoost dat speelt meer in de categorie brunch dan ontbijt (hoewel we allemaal weten dat je het kunt hebben wanneer je maar wilt ... en het natuurlijk noemt wat je wilt!).
Op 34-jarige leeftijd is Garrec erin geslaagd om het bedrijf op te bouwen waarvan hij altijd al had gedroomd om te openen: een gezellig ontbijtmekka in neo-bistrosfeer. Niets leek erop te wijzen dat het leven hem naar Lissabon zou brengen, aangezien hij eerder in Parijs, Madrid woonde –“Daar wonen was waarschijnlijk een van mijn beste ervaringen in het leven, ik hou van de energie!”, vertelt Condé Nast Traveler– en New York.
In 2013 ontwierp Garrec een gastronomisch laboratorium in Nolite met Helena Ichbia, van de Ich&Kar-studio, die tot doel had om Europese gerechten dichter bij Amerikaanse chef-koks, diners en journalisten te brengen. Het was in New York waar hij wist dat de restauratie geen voorbijgaande fantasie was, maar de ware liefde van zijn leven. Maar in 2015 werd Garrecs leven op zijn kop gezet door een auto-ongeluk.
Beste ontbijt in Alfama, in Largo de Santo Antonio da Sé.
Na een jaar van zware revalidatie besloot hij: terug naar Europa en vestigen zich in Lissabon. Het was juist tijdens de vlucht naar Portugal dat ontdekte het werk van de Lissabonse kunstenaar en architect João Pombeiro Machado (van Studio Astolfi) -in een artikel in het tijdschrift Air France-, die ze dagen later toevallig ontmoette op een feestje. Uiteindelijk hadden ze het over eten, meer specifiek over de magie van ontbijten... en zo is het allemaal ontstaan.
De eerste Dear Breakfast deed mee de wedergeboorte van de traditionele wijk Bica. João Pombeiro zorgde voor de juiste sfeer. Ze besloten terug te gaan naar ontbloot de muren, breng ze terug in hun oorspronkelijke staat en onthul de verborgen tegels onder de verschillende pleisterlagen. Ze bouwden verschillende bogen en installeerden een gigantische spiegel aan het plafond.
Ontbijt tijd!
Van zijn kant, het Gaivotas-restaurant? –gelegen in de driehoek gevormd door Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros en Rua Poiais de São Bento– is onlangs uitgebreid uitbreiding naar de aangrenzende winkel en verdubbeling van het aantal zitplaatsen.
“Ik vergelijk Dear Breakfast niet graag met andere projecten. We proberen om doe alles met liefde vanaf het begin, elke seconde... Ik denk echt dat onze klanten dat kunnen voelen”, legt Garrec uit. “Ik hou van het idee om mensen wakker te maken. Een paar weken na onze eerste opening zaten we al vol. Het is niet goed om iemand te laten wachten op zijn eerste koffie van de dag, daarom ben ik in 2018 op zoek gegaan naar een tweede locatie in Chiado”, grapt hij.
Die in Chiado, gerenoveerd in april 2021, Het is erg populair vanwege de tussenverdieping met uitzicht op de Calçada de São Francisco. Zijn tafel bij het raam heeft een panoramisch zicht op de tramsporen die vaak op Instagram te zien zijn.
Het kortstondige The Secret Rooftop, in Santos, is in de zomer geopend op een terras met pergola en een panoramisch uitzicht op de rivier en de typische architectuur van Lissabon. Het formaat werkte heel goed: brunch met vaste prijs (€ 20) met cocktails. “Het was een geweldige ervaring om onze klanten daarheen te brengen, om ze een geheime plek te laten ontdekken in het centrum van Lissabon. Meer dan het idee van een keten, houden we van het idee om nieuwe ervaringen voor te stellen”.
In september vorig jaar werd het ook ingehuldigd een nieuwe ruimte in Alfama, in Largo de Santo Antonio da Sé, naast de kathedraal van Lissabon, die twee grote kamers heeft die worden gemarkeerd door prachtige arcades en een buitenterras, en die de eenvoudige en minimalistische inrichting van de andere restaurants behoudt.
DE BELANGRIJKSTE INGREDINTEN: EIEREN, BROOD, KOFFIE
Maar wie staat er in de keuken? De chef-koks Raquel Patronilho en Steve Brown hebben samen met de zakenman een menu samengesteld dat internationale invloeden combineert met de frisheid van het centrum van Lissabon, waarbij altijd prioriteit wordt gegeven aan lokale ingrediënten.
Kampioensontbijt.
Verse eieren zijn essentieel – rechtstreeks gekocht bij kleine boeren. maar ook brood, een voedingsmiddel dat in het buurland zo belangrijk is als het maar kan zijn wijn, kaas of bacalhau. Ze bereiden het in alle soorten en maten: gedroogde papo, mistura bal, mafra brood, Alentejo brood, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec wilde wedden op ambachtelijk brood, vooral zuurdesem, die langzaam fermenteert volgens de atmosferische, vochtigheids- en temperatuuromstandigheden, een brood dat tijd en toewijding nodig heeft. Om dit te doen, werkte het samen met Isco, de bakkerij in Alvalade die wordt gerund door chef-kok Natalie Castro. van hier is geboren tarwebrood voor toast en brioche voor Eggs Benedict, een ochtendklassieker.
Voor koffie werken ze samen met een lokaal familiebedrijf, Flor da Selva, opgericht in 1950. Ze branden koffie in een gigantische broodrooster – die kan tot 120 kg granen bevatten – en wordt verwarmd met kurkeik brandhout. Hout geeft smaak, hoewel het duurder is en meer onderhouds- en reinigingswerk oplevert: dit is het eigenlijk een van de slechts twee branders in Europa die nog steeds hout gebruiken.
Naast de klassieke melanges, werkt Flor da Selva nu met single-origin bonen van kleine telers en biologische boerderijen in Ethiopië, Nicaragua, Honduras, Brazilië en Colombia. Espresso (of bica, zoals het in Lissabon bekend staat) is de meest populaire koffiesoort, maar de varianten gaan van de koffie zonder principe, waarbij de eerste druppels koffie niet worden gebruikt, tot de eigenaardigheden van het kiezen van een warme of koude kop. De barista maakt er ook een kunstvorm van.
Beste ontbijt, in rua das Gaivotas, Lissabon.
OP REIS MET JULIEN: VIJF VRAGEN VOOR DE CREATOR OF DEAR BREAKFAST
U hebt in Parijs, Madrid en New York gewoond. Wat zijn je drie favoriete plekken in elk van die steden?
In Parijs, de patisserie Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche en de Perrotin-galerij. De wijk Montmartre / Abbesses. In Madrid: Bodegas Ardosa; Azijn broers; lula nachtclub (onlangs ingehuldigd in Gran Via); Sala Equis, waar ik de ongelooflijke Poetic Borhel-show zag. uit de buurt, Ik logeer bij Lavapiés.
In New York zou ik benadrukken EGG Brooklyn en Lafayette (Nolita) als ontbijt, MoMA ps1, Inness (upstate New York) en ik kan niet wachten om het project van . te bezoeken SteveGoud, ook gelegen in het noorden van de staat, de hotel-spa The Aurum. uit de buurt, Ik kies Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
Franse zakenman Julien Garrec, maker van Dear Breakfast.
Wat heb je geleerd van die drie steden die je in je keuken hebt toegepast?
Alle nieuwe manieren om voedsel te consumeren: lokaal, biologisch, rauw... en nieuwe concepten zoals slow life hotels, koffiespecialiteiten, kleine bakkerijen, nieuwe mixologiebars, die toen ik bijna 10 jaar geleden in Williamsburg woonde, waren ze echt nieuw en inspirerend.
Frankrijk heeft me geleerd over kwaliteit in termen van ingrediënten. Onze croissants zijn bijvoorbeeld gemaakt met 80% boter, dus het is belangrijk om een hele goede te kiezen. Wij gebruiken boter uit Normandië voor zijn ongelooflijke rijkdom. De golven slaan tegen de kliffen van Normandië, de zoute toets van de kruiden die de koeien eten... Dit alles maakt de smaak uniek.
Ik hou van de feestelijke manier van samen drinken en eten in Spanje. Uiteindelijk is het eten van tapas het mixen van verschillende soorten eten met drankjes; dit is een concept dat niet verschilt van brunchen.
Lissabon is altijd een goed idee.
Wat vind je het leukst aan Lissabon?
Ik ben vijf jaar geleden naar Lissabon verhuisd. Ik vind het leuk omdat het zo is een kleine stad als we het vergelijken met New York of Parijs… maar met veel mogelijkheden, en overal! We hebben ongelooflijke plaatsen in 20 minuten rond: Caparica om te surfen, Sintra om te wandelen of Comporta, Ericeira, een beetje verder, om te ontspannen. De natuur om je heen is ongelooflijk.
Wat zijn je favoriete plekken in Lissabon en waarom?
Ik zou zeker Caparica zeggen. De strandclub van Irmão is een ware droom: een les bij de surfschool Omar, een heerlijke cocktail in de zon terwijl je luistert naar zijn ongelooflijke afspeellijst ... In de stad ben ik makkelijk te vinden: ik drink graag een drankje in Vago (een cocktailbar aan de rua das Gaivotas, naast de eerste Dear Breakfast) of met mijn vrienden Guilia en Max uit echte wijn. Zoals in Damas, in Graca, waar ik uitga, of in Misc by Tartar-ia, met Maria de eigenaresse. Waarschijnlijk een van de beste restaurants in de stad, naar mijn mening.
Wat zijn je favoriete hotels over de hele wereld?
Hotel Parco dei Principi (Sorrento) zou er zonder twijfel een zijn. Het is een hotel uit de jaren 60, bedacht door Gio Ponti. De decoratie (witte en blauwe tegels) en het meubilair (nu opnieuw uitgegeven) werden iconisch. Ik hou van de geur van de prachtige tuin als ik aankom... en de mogelijkheid om een boot te nemen een paar minuten om de dag in Capri door te brengen.
Il Palazzo Experimental (Venetië): Ik volg graag de mooie projecten van de Experimental-groep. Ik denk de binnenhuisarchitect Dorothée Melichzon heeft hier geweldig werk geleverd! Hij herontdekte een 18e-eeuws paleis met een elegante mix van plezier en verfijning. Een zeer interessante attractie in de stad, weg van de drukte van het centrum maar met? gemakkelijke toegang tot bezienswaardigheden.
Santa Clara 1728 (Lisboa): Ik hou van minimalisme en dit kleine boetiekhotel in Santa Clara is naar mijn mening de perfecte plek om uit te pakken. Ontworpen door de beroemde Aires Mateus, oefent het ontspannende uitzicht over de rivier de Taag een ongelooflijke kracht over mij uit. Speciale vermelding voor de badkamers [lacht], Ze hebben me enorm geïnspireerd toen ik mijn flat moest renoveren! Ze zijn gewoon prachtig, met prachtige stenen en tegels uit Portugal. Kom twee keer per week genieten de Feira da Ladra, de lokale vlooienmarkt.