Een ceviche van Gastón Acurio
Tien jaar geleden, toen de Peruaanse chef-kok voor het eerst landde op het gastronomische congres Fusión in Madrid, kenden slechts enkelen hem. Tegenwoordig is hij een populair personage over de hele wereld. In zijn land wekt hij passies op, zo veel dat hij meer dan eens is gevraagd om kandidaat te zijn bij de presidentsverkiezingen.
Zijn werk om van de keuken een element van sociale verandering te maken, dat de ontwikkeling van landen bevordert, is een nieuwe benadering - en noodzakelijk - die sympathie toevoegt. Kijk maar eens naar de documentaire die Peru kent _ : _ _ de keuken als sociaal wapen _, geschoten samen met Ferran Adrià, om de reikwijdte van zijn boodschap te realiseren. Achter hem heeft een legioen jonge chef-koks het niveau van de lokale gastronomie naar een hoger niveau getild, waardoor Lima is een referentiepunt voor fijnproevers en fijnproevers van over de hele wereld.
Gastón Acurio, de architect van de nieuwe Peruaanse keuken
De Peruaanse keuken is van nature mestizo, de legitieme dochter van fusion. De komst van golven van immigranten naar het Andesland heeft geleid tot zeer diverse keukens zoals: la criolla – van Spaanse en Europese basis - die evolueerde naar degene die gedoopt werd als “novandina”; de nikkei -van Japanse afkomst- of de chifa -vrucht van het mengsel bij Chinese gerechten.
Als ondersteuning voor het gastronomische fenomeen zijn er twee factoren: de enorme diversiteit van de Peruaanse voorraadkast ( aardappelen van duizend soorten, maïs, paprika's, dieren uit het Amazone-oerwoud, groenten, zoet- en zeewatervissen , enz.) en de trots van Peruanen voor hun keuken. Het gastronomische festival Misturas, dat elk jaar in de maand september in Lima wordt gehouden, is een goed voorbeeld van wat ik zeg.
We beginnen dit artikel vanuit de pijn van afwezigheid. Drie dagen geleden, drie Peruaanse koks ( Ivan Kisic, Jason Nanka en Maria Huaman Flores ) en de pitbaas Lorraine Valdivia , van het restaurant Nanka Ze kwamen om het leven bij een auto-ongeluk. Zijn herinnering blijft in mijn geheugen. In mijn voorraadkast het kruidenmengsel dat ik van Lorena kreeg om toe te voegen aan de olie die als aperitief werd geserveerd en de laatste korrels van een heerlijke koffie. In deze lijst een adres dat ik moest verwijderen: het adres dat aan Nanka was gewijd. Het was de toekomst, de frisse lucht, en nu is het weg.
WAAR ETEN IN LIMA?
1) Astrid en Gaston : Het is het gastronomische restaurant van Gaston Acurio en staat op de 42e plaats op de lijst van The World 50 Best Restaurants. In zijn schaduw is een netwerk van themarestaurants geboren die inspelen op verschillende concepten en behoeften: cebicherías, regionale keuken, chifa cuisine (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) die zich met succes over de hele wereld verspreiden. Mijn favoriet is La mar, een sensationele traditionele cebichería!
Na een substantiële wijziging in het culinaire concept, gekenmerkt door de komst van chef-kok Diego Muñoz en Astrid en Gastón in de zaal, werd in september een uitgekiend lentedegustatiemenu aangeboden, dat geeft een overzicht van de geschiedenis van Peru en van de mens in termen van culinaire metaforen . Eerst was het de natuur in de vorm van wilde kruiden; toen vond de man die leerde cultiveren en koken en de ontmoeting plaats en tot op de dag van vandaag werden Peruaanse fusionkeukens geboren. Ceviches, tiraditos, Cui in Peking-stijl, Carapulcra, Carbonara... een ervaring met ups en downs, maar onvergetelijk , wat perfect past in wat de Angelsaksen beschouwen als 'lekker eten'. Het smakelijke en aantrekkelijke menu omvat alles van een curry uit de Andes tot verschillende soorten cebiches of traditionele snacks, allemaal in een eigentijdse stijl.
2) Malabar: De chef Pedro Miguel Schiaffino is de ambassadeur van de Amazone-keuken in Lima . Je moet het wel in de gaten houden, want het stelt meestal niet teleur. Vanuit Iquitos, aan de oever van de Amazone, stuurt hij zoveel producten als hij aantrekkelijk vindt en samen met hen stelt hij gerechten samen met ongewone smaken. Citrusvruchten met verrassende aroma's, vis met prachtige texturen, niet-classificeerbare wortels en fruit... een exotische wereld die Schiaffino, opgeleid in Italië en de Verenigde Staten, temt en weet te sublimeren, om harmonische, delicate, zeer elegante gerechten samen te stellen, altijd barstensvol met smaak. Suggestieve paiche brandade, licht zoute en droge vis uit de Amazone met een zure toets. **Uitstekende aangebraden tonijn met coconasaus (tropisch fruit) en carachama-kuit (vis uit de Amazone) **, waar het een absoluut subtiele balans tussen zoetigheden en zuren bereikt. De cocktailbar van het restaurant wordt beschouwd als een van de 10 beste ter wereld.
Eschiafino is ook verantwoordelijk voor de gastronomie van de Aqua Expedition, een aantrekkelijk luxe cruiseschip door de Amazone, en van het Sol y Luna hotel in Cuzco. Zijn laatste weddenschap in Lima, een Amazone-keukenbar: Amaz, die nog een lange weg te gaan heeft om rond te zijn. We zullen moeten wachten.
Menu 'Peru, een reis door de tijd door Gastón Acurio
3) Centrum: Die van Virgilio Martínez is misschien de meest kosmopolitische keuken in Lima . Deze chef is opgeleid binnen en buiten Peru, heeft de wereld rondgereisd, ervaringen opgedaan en stort die nu in de keuken van zijn restaurant. Prachtig pand van verschillende hoogtes en open keuken, met boomgaard en cocktailbar , die het beste van de Lima-samenleving samenbrengt. Evoluerende, elegante en kleurrijke gerechten die pronken met hedendaagse technieken, maar de smaak van Peruaanse roots behouden. Zeer smakelijke voorgerechten, en? zwakke desserts , te zoet en plakkerig, voor het Europese gehemelte, maar in de puurste Lima-stijl.
4) Meid : Japanse en Nikkei-keuken in constante evolutie die de trap op gaat. Mitsuharu Maido is een nieuwsgierige en capabele kok die onderzoekt, niet aarzelt om nieuwe wegen in te slaan en risico's te nemen. Zijn voorstellen worden steeds gepolijster, hoewel sommige uit de hand lopen, in een menu met 23 passen kan natuurlijk van alles gebeuren. Opvallend is de inpassing van steeds verfijndere warme gerechten in een traditioneel koude keuken. sensationeel gemarineerde jowl niguiri, tonijn met shoyu dooier en pejerey niguiri met nori emulsie . Desserts, overdadige zoetigheden en zeer barok, zijn het hangende onderwerp. Leuke schatkist waarin petifours verstopt zitten: je moet je hand in de eetbare aarde steken en zoeken. Kleine en lawaaierige plaats, maar met veel charme. Altijd vol.
Nikkei ceviche van Maido
5) Controleer: Hajime Kasuga, Peruaan, kleinzoon van Japanner, spirituele erfgenaam van de eerste Nikkei-koks (Sato, Toshiro, Rosita) en rebelleren zoals zij. Zijn hart werd verscheurd tussen traditie en innovatie, maar na een aantal verblijven in het buitenland (Mexico, Japan, Colombia, Argentinië) en veel nadenken – neem ik aan – heeft hij toch voor het laatste gekozen.
Ache is een ruime en goedgeklede plek in de "gastronomische gang" van de elegante wijk Miraflores in Lima. Een geweldige vertoning die uiteindelijk verbinding moet maken met het publiek van de stad. Het beste is om aan de bar te gaan zitten en jezelf in Hajime's handen te leggen, laat hem het menu samenstellen. Spectaculaire gebakken-krokante en rauwe garnalen, heerlijke tiradito's, zoals tong en egel met leche de tigre en het cebiche-schot was zeer succesvol. Gedurfde en sprankelende fusion, niet te missen. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Het beste aanbod van traditionele visgerechten in Lima. Hun warme ceviches zijn onvergetelijk? , hetzelfde als die grote stukken vis die ze op tafel uitspreiden. De favoriete plek voor gezinnen die op zoek zijn naar productkeuken. De menukaart is zo lang dat het erg moeilijk is om een gerecht te kiezen. Jammer dat de service zo traag is dat je klaar bent met eten tijdens de snack.
Fiesta: de beste traditionele viskeuken in Lima
7) Queirolo-taverne: Jouw broodje worst , wat eigenlijk geroosterde varkenspoot is, momenteel gesneden en gekruid met Creoolse saus (paarse ui en paprika), rechtvaardigt al het bezoek aan deze plek? dat ontdekte mijn vriend en collega Ignacio Medina. Nou, vanwege de worst en ook omdat het een bohemien en charmante bar is die deel uitmaakt van de geschiedenis van Lima, waar authentieke gerechten uit de Creoolse keuken nog steeds worden bewaard met cau cau en rundvlees als de vlag (generaal Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Om meer te weten:
- Opkomende mogendheden aan tafel (I): Mexico