Makreel en Luma slakken
Vroeger gingen we hier lang geleden naar toe, de oude? vleeswaren , naast Puerta de Alcalá, om fantastisch vlees en eersteklas hamburgers te eten. Meer dan een ruimtelijke referentie betekent dit een goed begin, een gebaar van medeplichtigheid aan het proeven van het geheugen om het nieuwe bezoek te verwelkomen.
Hoewel het niet meer gaat over steaks , liever dan ceviches , granita's van tijgermelk, oesters en trompe l'oeil van exotisch fruit; want hier is degene die nu de leiding heeft de **Peruaanse chef-kok Omar Malpartida **, die is teruggekeerd om je (ja, nogmaals) te verrassen met alles waarmee hij ons nog niet had verrast in zijn andere avonturen in Madrid: Tiradito, Barra M en Chambi.
Omar Malpartida, chef-kok bij Luma
Het restaurant in kwestie heet luma , die (we zijn al begonnen!) de twee namen van zijn twee grootmoeders vermengt, die Omar als zijn afkomst beschouwt en ook als zijn eerste herinneringen.
Daaruit gaat Luma in drie woorden: van verzamelen, van oorsprong en van herinneringen. "Moeders zijn de oorsprong van alles, en grootmoeders zijn dat nog meer - legt hij uit - en de laatste herinnering die ik aan mijn afkomst heb, zijn mijn grootmoeders, lusmilla en maria Daarom heet het restaurant Luma”.
Naast hen is de oorsprong van de kok: producten, grondstof die van verschillende punten naar je keuken komt en die de avonturenteller op nul zet.
Hij brengt ze (soms letterlijk) uit de meest afgelegen hoeken van Peru, om ze ons op de meest herkenbare manier te laten zien, om ons de meest onbekende kant van Peru te laten zien, die hier de vorm heeft van die stenen van pilluana zout die op tafel staat en functioneert als een primitieve zoutvaatje of verzameling kombucha's, chicha's, kefirs , die zichtbaar is op de planken en zowel in de keuken als in de keuken aanwezig is Luma's cocktailbar
luma bar
Het ding van samenvoegen (niet samenvoegen) komt van het verenigen van twee culturen in één enkele hap, de Spaanse en de Peruaanse. Vandaar In hetzelfde gerecht bestaat Piura naast Ondarroa, León met Incahuasi of Tarapoto met Extremadura.
“De unie is veel puurder dan de fusie, het gebeurt op een natuurlijke en eenvoudige manier zonder de smaken van het product te overschaduwen, zodat wanneer je ze samen probeert, er iets rijks uitkomt, zoals bijvoorbeeld de Souvenir van een cevichería in Lima , dat is een granita van leche de tigre met een oester uit Galicië, maar als je het probeert, doet het je denken aan ceviche”.
Dit idee is duidelijk vanaf de eerste hap, knapperige yucca en saffraan, vergezeld van een kastanjekaas en een huacataysaus, die wordt geserveerd als aperitief, gedoopt als Pachamama.
Niets meer Spaans dan saffraan en niets meer Andes dan yucca om een maaltijd te beginnen die bij elk gerecht verrassing na verrassing brengt, vooral als je kiest voor een van de degustatiemenu's (Recollections Menu en Origins Menu, met respectievelijk 9 en 12 gangen) .
luma avocado
Groeten Het begint met een zeer smakelijke bouillon van churos en alikruiken gepresenteerd in de schelpen zelf en gaat verder met gerechten zoals aardappelen met baby-inktvis, zwarte knoflook en limoen; de weegbree patacón, Iberisch varkensvlees, mishquina, charapita chili en tomatensacha (moeilijk om zoveel smaak te concentreren in een enkele hap) en de zeer fijne poularda met gele chili, hazelnoot, olijf, die praktisch smelt in de mond en waar de hoofdstad van Peru en Vera schudden elkaar de hand.
Het menu oorsprong inclusief passen zoals schattige limoen (avocado, schorpioenvis, citroenzarandaja en citroenpeper); Asadito, (zeeduivel, gele chili-ferment, sinaasappel en bier) en La Robla (idioot, morielje en Incahuasi-paddenstoelen) of Wild Sauteed (hert, zoete chili, cashonoot, komijnboter en pad choi).
Ode aan maïs in Luma
Malpartida's obsessie met ontdek ons en laat ons reizen eindigt niet met het zoute en gaat verder met de toetjes, een nieuw excuus om ons voor te stellen “Peruaanse producten die in Peru niet eens veel worden geconsumeerd” , als de valse tuimeling , "een exotisch fruit dat we hier niet direct konden eten omdat het tijdens de reis zou bederven, en dat we reproduceren met dezelfde originele vorm en uiterlijk, zodat we het kunnen herkennen zoals het is."
oyuco squab
Hetzelfde gebeurt met de koffie en infusies , waaraan dit restaurant hen wel de aandacht geeft die ze verdienen. Ze worden niet direct geserveerd, ze worden in een karretje naar de tafel gebracht om u de keuze te geven van het type thee of infusie , waaraan gedroogde vruchten, kruiden, enz. zijn toegevoegd, of de methode van ambachtelijke extractie van koffie, V60, Chemex en cold brew , om het maximale aroma uit de koffie te halen, exclusief afkomstig van Catamarca en Villarica (Cuzco).
De wijnsommelier heeft de leiding die voor de uitdaging staat om een gastronomie te begeleiden die historisch gezien beter met bier omgaat, zet in op “ sprankelend en wit , van de jongste tot de meest gestructureerde, de wereld rondreizend, maar vooral in Spanje”. Wat niet betekent dat het rood in Atlantic-stijl buiten beschouwing laat, " zeer tanninerijk en een beetje lichter om het voedsel vast te houden ”, en knipoogt naar de genereuze, “zijn zwakte”.
Net als het eten, de ruimte zelf, die deel uitmaken van bar met tapasmenu en gerechten om te delen , een andere van gastronomisch restaurant en een beursgenoteerde tafel in de keuken; speelt ook met de oorsprong van Spanje en Peru.
De kleuren die versieren binnenplaats muurschilderingen, ze vertegenwoordigen bijvoorbeeld de wijken van Lima; er zijn verschillende yuccaplanten in de eetkamer en de bar is volledig gemaakt van graniet, wat ons eraan herinnert dat we in Madrid zijn.
De vereniging van beide culturen is ook te zien in de tuin met aromatische planten vanaf het terras En in de lampen die het hele restaurant sieren , gemaakt door Latijns-Amerikaanse vrouwen met gerecycled materiaal en de hulp van een Spaanse hedendaagse kunstenaar.
luma's kamer
Adres: Valenzuela, 7; 28014 Madrid Bekijk kaart
Telefoon: 910 691 205 / 686 740 724
Schema: Van dinsdag tot zaterdag van 13u30 tot 15u30 en van maandag tot zaterdag van 20u30 tot 22u30. Maandagmiddag en zondag gesloten
Helft van de prijs: Gemiddelde toegangsprijs: €35. Kort menu: €60. Lang menu: €90