Waarom is saffraan zo duur? Wij hebben het antwoord!
Zijn bijzondere teelt, zijn waarde en de aanwezigheid van zijn roodachtige draden in honderden gerechten zijn enkele van de redenen waarom saffraan het duurste kruid ter wereld.
Van onze Valenciaanse paella tot Zweedse saffraancake, ter ere van Saint Lucia. Van de typische bouillabaisse van ** Marseille ** tot de duivin in pepitoria. Van de Milanese rijst tot Aziatische yoghurtbiryanis. Bij allemaal, saffraan wordt tot de hoofdingrediënten gerekend.
**De saffraanbloem (Crocus sativus) ** is een plant uit de liliaceae-orde. Van de bollen stengels en maximaal drie bloemen van violette bloemblaadjes. In elk van hen vinden we drie rode stigma's die aanleiding zullen geven tot saffraan.
Crocus sativus, de saffraanbloem
De bloemen moeten dagelijks worden opgehaald in de saffraan , waar ze bij het eerste licht van de dag hun bloemkroon beginnen te tonen, waarbij ze de kelk van de stengel scheiden met de vingers. De bloemen worden in kleine hoeveelheden in rieten manden geplaatst om hun versheid te behouden.
Van het veld worden ze overgebracht naar het pand waar het wordt uitgevoerd, ook handmatig, de monda of esbrinado. Deze techniek bestaat uit: scheid de bloembladen zodat de stigma's zichtbaar zijn , die met een andere nauwkeurige kneep worden gesneden op het punt waar ze wit beginnen te worden.
En zo verder, één voor één, totdat tweehonderdvijftigduizend saffraanbloemen, nodig om een kilo te verkrijgen van deze kostbare specerij. De reeds vrije stigma's worden meestal onderworpen aan een **warmtebron (60-80 graden)** die hun gewicht aanzienlijk vermindert, maar een van de verbindingen vrijgeeft, safranal, verantwoordelijk voor zijn heerlijke aroma.
Is deze grillige paarse bloem zoveel moeite waard? Ja, vanwege de aromatische waarde van de filamenten en de enorme kleurkracht. Daarom, naast de bovengenoemde culinaire toepassingen, saffraan heeft een leidende rol gespeeld in de schilderkunst : er wordt gezegd dat de grote meesters, zoals Leonardo da Vinci , ze haalden het groen uit hun schilderijen Turquoise (koperacetaat) mengen met het geel verkregen uit saffraan.
Ze worden toegeschreven aan saffraan medische toepassingen zeer gevarieerd, van eetlustopwekkende tonic tot hoestmiddel. Er wordt ook gezegd dat het werkt tegen slapeloosheid en helpt pijn te verlichten. Hippocrates beschouwd als de vader van de geneeskunde heb het grondig bestudeerd , een van de remedies die hij vaak aan zijn patiënten voorschreef.
Filamenten tegen de prijs van goud
Spanje Het is een van de belangrijkste landen in de productie van saffraan wereldwijd , niet zozeer voor het bedrag, waar Iran domineert de markt , wat betreft de kwaliteit. Spaanse saffraan wordt beschouwd als een van de beste ter wereld. **Het exemplaar dat in La Mancha is geproduceerd, valt op **, het enige exemplaar met een oorsprongsbenaming.
Ook het vermelden waard is het gebied van de jiloca (Teruel) waar een vereniging van producenten de directe aankoop van het kruid bij de producent wil bevorderen. Ze zijn ook pioniers op het gebied van ecologische teelt van de zogenaamde “saffraanroos”.
Zoals elk duur gastronomisch product, is saffraan vaak het doelwit geweest van fraude. Het is vervangen door andere vezels zoals saffloer , gedroogde granaatappelbloemblaadjes of vervalst met glycerine om het te hydrateren en zo uw gewicht te verhogen.
Huidige picareske? Echt niet, al in 1441 werd in Neurenberg (Duitsland) het hof "Safranschau" opgericht. gewijd aan het beoordelen van gevallen van saffraan vervalsing , zelfs het ondertekenen van hangende straffen voor oplichters.
De saffraandraadjes moeten geroosterd zijn
Tegenwoordig wordt de beste garantie geboden door het achteretiket van de eerder genoemde oorsprongsbenaming of vertrouwen op een vertrouwde directe leverancier.
Een moment! We missen de instructies: saffraan is niet zoals de meeste kruiden, die klaar zijn voor gebruik. In het geval van hebben ongebrande saffraandraadjes , is het aan te raden om op non-stick papier gedurende 10 seconden in de magnetron.
Eenmaal geroosterd en op hetzelfde papier, kan het worden geplet in een vijzel om te worden toegevoegd aan augurken, tortilla's of sauzen. Wanneer we rijst willen kruiden, kunnen we deze het beste als infusie gebruiken.
Dat wil zeggen, na het fijnmaken zoals we hebben beschreven, voeg heet water toe en laat het ongeveer 10 minuten trekken. Giet vervolgens de verkregen vloeistof bij de rijst.
Er moet aan worden herinnerd dat saffraan een krachtige smaakmaker is en daarom: het moet in kleine hoeveelheden worden gebruikt. Daarom is de prijs ( tussen 3.000 en 5.000 euro per kilo met D.O. La Mancha saffraan en veel minder als het uit een andere bron in Spanje komt) mag ons niet misleiden.
Voor een Paella Het is bijvoorbeeld voldoende om 10 milligram per portie. Haal de rekeningen eruit. Het is de moeite waard om echte saffraan te gebruiken.
Een goede paella vraagt om kwaliteitssaffraan