Stukken van verschillende ecotypes van aardappelen. Elke snede is een jaar van evolutie
Degene die de schoondochter aan het huilen maakt, het rode jasje van een varken, de hoorn van een koe, een oude opgelapte hoed, een gevlekte hand als een poema, een neus als een zwarte lama... We zouden een telefoonboek met de namen die boeren in de Peruaanse Andes gebruiken om de honderden soorten aardappelen of aardappelen te dopen , zoals ze in het Quechua worden genoemd, die worden geoogst op een hoogte van meer dan 4.000 meter.
We weten dat de aardappel in Peru is geboren, en dat de boeren van deze landen verbouwen meer dan 3.000 soorten die van generatie op generatie overgaan. zijn de oproepen inheemse aardappelen, resultaat van de domesticatie en selectie die 8.000 jaar geleden door de hoge Andeskolonisten werd geïnitieerd.
Andes-boer naast de berg Vinicunca, op 5.200 meter
maar nog steeds We weten heel weinig over de eigenschappen en het potentieel om geesten zoals klimaatverandering het hoofd te bieden. In de eerste plaats was de aardappel de eerste groente die NASA in de ruimte kweekte, gezien het vermogen om zich aan te passen aan ongunstige klimaten. Ook, deze oude variëteiten hebben bewezen resistenter en voedzamer te zijn dan die in welke supermarkt dan ook.
De waarheid is dat we nog steeds burgers zijn van de wereld van chips. In de straten van Lima is het gemakkelijker om te gaar geïmporteerde aardappelen te krijgen dan een authentieke inheemse aardappel die in de bergen van Peru wordt geoogst. Het is nutteloos dat het een van de grootste schatten van het Inca-rijk is, iets dat de veroveraars niet leek te interesseren, maar Europa redde uiteindelijk van hongersnood.
Zoals het was, leek zijn lot naar de vergetelheid te gaan of misschien naar een paar regels in een oud logboek. Maar in dit Andesgebergte de paden van mensen zo verschillend en tegelijkertijd zo gelijkaardig als Manuel Choqque en Virgilio Martinez, en een nieuw verhaal begon te worden geschreven.
Meer dan 10.000 kilometer tussen vliegtuigen, auto's, bussen en lange wandelingen naar eet wat gekleurde aardappelen die net van een stuk land zijn gehaald op 4.000 meter hoogte lijken ze gek.
Papa Qeqorani
Dat doet me denken aan de gekke ideeën van Michael Pollan in zijn boek De plantkunde van verlangen , waar hij stelt dat planten intelligente wezens zijn die mensen koloniseren en temmen, slechts een instrument in hun overlevingsstrategie, zoals een hommel die wordt aangetrokken door een bloem. En dus, als een gepassioneerde hommel, Ik landde op de Alejandro Velasco Astete International Airport in Cuzco.
Wat ooit de hoofdstad van het Inca-rijk was, is nu verplichte stop voor cultureel en avontuurlijk toerisme in Peru, niet alleen vanwege de onbetwistbare waarde van de kerken, paleizen en pleinen, maar ook vanwege de noodzaak om acclimatiseren tot 3.399 meter boven zeeniveau, hoogte die zelfs die van Machu Pichu overtreft.
Zonder twijfel, om in te komen inheemse aardappellandschappen je moet Cuzco verlaten. Maar in welke richting? Het beste in deze gevallen is om direct naar de bron te gaan.
Heerlijk gegeten bij Marcelo Batata Ik had het geluk om de . te ontmoeten chef-kok José Luis, een gepassioneerde fotograaf die mij, in ruil voor wat advies, gewapend met mijn camera's de keuken laat bezoeken.
Margot Cusihuaman en Manuel Choque
dat vermoedde ik niet mijn eerste inheemse aardappel zou plechtig op me wachten aan een moderne industriële keukentafel, onder verlichting zou dat wel eens die van het archeologisch museum op de Plaza de Armas kunnen zijn. Even dacht ik dat ik naar de Venus van Willendorf keek. Maar nee, het was de Yuraq Llumchuy Waqachi, quechua naam betekenis 'vader van schoonmoeder'. Blijkbaar moeten jonge mensen die gaan trouwen in sommige steden hun waarde bewijzen tegenover hun schoonmoeder door te kunnen schil deze kronkelige aardappel met een mes en zonder de schil te breken.
Jose Luis legt uit dat Deze variëteit is alleen te vinden op de markten die één keer per week worden georganiseerd in steden rond Cusco, zoals Chinchero. In de buurt ontmoet hij een producer met wie hij mij in contact brengt, Manuel Choque Bravo, jonge agronoom en vierde generatie boeren. Heeft gewonnen de Summum 2018 award voor de beste producent in Peru maar hij beantwoordt de telefoon als een verlegen jongetje.
Manuel staat erop dat hij geen auto huurt, dat de beste manier om naar zijn veld te gaan is door de openbare bus te nemen naar de halte Guatate, voordat hij Chichero bereikt. Ik begin de reis in een vervallen bus die bij zonsopgang vertrekt vanaf de Urubamba-terminal en meteen begrijp ik dat het belangrijkste hier niet comfort is... maar ervaring.
Rechts van mij reist een man met een kip onder zijn arm en links van mij draagt een vrouw twee baby's, een mens en een lama, die aan haar borst hangen. De chauffeur roept mijn stop en wanneer ik het wil realiseren Ik sta midden op een stoffige weg die door de bergen gaat. Manuel en zijn vrouw, Margot, verschijnen bijna onmiddellijk om me te ontmoeten.
Variëteit met een lange geschiedenis genaamd Yuraq Llumchuy Waqachi, bekend als 'schoonmoeder's vader'
Zijn chacra binnengaan, een Quechua-woord voor een veld, is in feite zijn huis binnengaan. Margot haast zich om een groot bord aardappelen op tafel te zetten dat ze zojuist heeft klaargemaakt. Ongepeld en met slechts een snufje zout onthult elke hap verschillende smaken en kleuren, afhankelijk van de variëteit die ik kies. Een aardappelgerecht dat dit verhaal tot leven brengt.
Alle verfijning van deze zintuiglijke ervaring komt van lange gesprekken met de Pachamama; gesprekken die duizenden jaren geleden in deze bergen begonnen en die Manuel tot op de dag van vandaag in leven houdt. Dat leggen ze me uit hybridisatie of kruising van zaden Het is iets dat hun Inca-voorouders begonnen te doen met wilde aardappelen om te verkrijgen rassen die beter bestand zijn tegen verschillende klimaten, van het Amazone-oerwoud tot de bergen. Het doel van vandaag is pigmentatie verbeteren en zo antioxidanten en bètacaroteen verhogen.
Het proces begint het kruisen van het stuifmeel van de bloemen van twee verschillende aardappelen , door die van de ene variëteit met die van de andere te wrijven, waardoor die zaden gaan groeien. Er is al een nieuw ras geboren. Van de eerste generatie komen zeer kleine knollen. Hiervan worden degenen met de beste pigmentatie geselecteerd en opnieuw geplant. Spoedig, grotere en sterkere aardappelen krijgen.
Ik kan niet stoppen met vragen over Duizend , het restaurant dat Virgilio Martínez heeft gelanceerd in de Heilige Vallei, in Moray, een paar meter van het antropologisch centrum voor landbouwkundig onderzoek.
Nieuw inheems aardappel-ecotype gecreëerd door Manuel Choqque door zaden te kruisen
Ik flap er ook mijn frustratie uit dat ik tijdens mijn bezoek geen tafel kon krijgen. Manuel glimlacht als hij opmerkt dat Virgilio en zijn team het erg druk hebben. Sinds de opening van het restaurant, Manuel belde dagelijks om hen hun producten te laten weten.
Na een tijdje verscheen op zijn boerderij een jonge antropoloog met dreadlocks, Francesco D'Angelo, adviseur voor de relatie met de landbouwgemeenschappen van Mater Initiative, een project dat Virgilio en zijn zus Malena lanceerden om natuurlijke producten van het Peruaanse platteland te documenteren en te classificeren die door gebrek aan gebruik of onwetendheid uit de gastronomie verdwenen. Dit was het begin van een geweldige vriendschap.
Momenteel, Mil's degustatiemenu bevat blauwe aardappelen en oca-fermentatie, een ander type aardappel dat Manuel en Margot met de hand maken. Ze zeggen het rustig, zonder er belang aan te hechten. Maar in zijn ogen schijnt die bliksem die altijd wordt geassocieerd met de sterken, degenen die nooit opgeven.
Als het tijd is om afscheid te nemen, geven ze me nog een laatste verrassing: “Doe de mensen van Mil de groeten van ons. Ze hebben vanmiddag een tafel voor je klaargemaakt.”
Toegang tot Mil leidt je door een onverharde weg die tussen bergen stijgt tot 3.568 meter. Het is een enigszins Spartaanse structuur die de romantiek van de vormen die door de wolken worden aangeboden in hun poging om verbinding te maken met het Andesgebergte, op de voorgrond te plaatsen.
Moray knol destillaat
Het interieur draait om een centrale patio die een totaalbeeld van de ruimte biedt, want meer dan muren er zijn grote ramen. Misschien uit traagheid en ook uit nieuwsgierigheid ging ik naar de onderzoeksafdeling van Moeder. Terwijl sommige studenten planten en fermenten classificeren, je ziet de uitwerking van de verschillende fasen van de koffieboon.
Het menu is georganiseerd op tijden die overeenkomen met de producten en technieken die worden aangeboden door de verschillende hoogten van het Peruaanse ecosysteem. Virgilio heeft op zijn eten de verfijning van die oude terrassen toegepast in de vorm van concentrische ringen en heeft hen hulde gebracht met deze gastronomische ervaring.
Voordat ik Peru verliet, had ik het geluk hem te ontmoeten in Central, zijn beroemde restaurant in Lima. Daar maakte hij duidelijk dat, na alle weg die hij had afgelegd, al zijn reizen over de hele wereld, zijn koken was opnieuw begonnen in Moray. Hier realiseerde hij zich dat het niet belangrijk was om de horizon te domineren... maar de hoogte.
***** _Dit rapport is gepubliceerd in **nummer 130 van Condé Nast Traveler Magazine (juli-augustus)**. Abonneer u op de gedrukte editie (11 gedrukte nummers en een digitale versie voor € 24,75, door te bellen naar 902 53 55 57 of via onze website). Het juli-augustusnummer van Condé Nast Traveler is beschikbaar in de digitale versie om ervan te genieten op uw favoriete apparaat. _
Wolken gevangen in de Heilige Vallei