Wij geloven dat dit het beste speenvarken van Spanje is
Ik weet niet of de cola restaurant Het is de beste, maar het is zeker anders en absoluut mijn favoriet.
Het restaurant van de gebroeders Sandoval (Mario, Rafael en Diego) is een eigentijds haute cuisine restaurant. a, maar zij - die zo slim zijn als de honger - hebben de wijsheid gehad om niet te vergeten waar ze vandaan komen, om met zekerheid te weten waar ze heen gaan. Omdat ze hun afkomst nooit hebben verloochend, hebben ze de gewelfde oven bewaard die hun grootvader in de keuken van hun restaurant had gebouwd – wat een grill was – toen ze nog niet eens geboren waren. Hoewel Mario vrijelijk beweegt tussen schuimen en bolletjes (en het zuiden van Madrid heeft gewonnen voor de zaak van de hedendaagse haute cuisine) hij is doorgegaan met het roosteren van de speenvarkens die het huis zoveel bekendheid hebben gegeven.
En wat hebben de biggen van Coque dat de anderen niet hebben? Verschillende dingen. Ze zijn van een ander ras, dat voortkomt uit de kruising van de rassen Durock en Pietrain, terwijl die van Segovia en Ávila een mengsel zijn van Landras en Large White. Ze groeien op op een boerderij van de familie Sandoval, met allerlei verwennerij en zorg, daarvoor zijn ze de kroon op het werk. Biggen met zeer wit vlees, die geslacht worden als ze 17 dagen oud zijn , wanneer ze 3,5 kg wegen (een kilogram minder dan in Segovia) en geen ander voedsel dan moedermelk hebben geprobeerd. Bovendien zijn ze niet "gestrand", dat wil zeggen dat ze geen bleekbehandelingen hebben ondergaan zoals in veel slachthuizen wordt gedaan.
De brouwmethode is ook anders. De speenvarkens **worden rauw uitgesmeerd met olie, zout en een paar druppels azijn (geen reuzel en geen ajilimoje)**. Ze worden dan met de huid naar beneden op metalen rekken geplaatst (en niet in een aarden pot). In het onderste deel vangt een bak het vet op dat door het dier vrijkomt. Na een uur worden ze omgedraaid om aan de andere kant te braden. Over anderhalf uur zijn ze klaar. Vlak voordat ze naar de tafel worden gebracht, worden ze gegrild boven eikenhouten sintels. In drie minuten is de huid volledig gekruld en geïmpregneerd met het aroma van kolen.
"Onze oven - legt Mario Sandoval uit - gewelfd, met een roterend vuurvast wiel, wordt gevoed met eikenhout, maar indirect. De haard is geïsoleerd van de kamer waar de stukken worden geroosterd". Prachtige stukken, met schone geuren, mals en smeuïg vlees en een knapperige, glanzende en gerimpelde huid , die het vet afpelt en opzwelt als een soufflé. Bewijs dat met een elementaire techniek uitstekende resultaten kunnen worden bereikt.
De uitdaging die Sandoval zichzelf nu heeft gesteld, is om het gebruik dat hij aan deze Ferrari geeft voor braadstukken, de oven die zijn grootvader heeft geïnstalleerd, uit te breiden. "Gezien de mogelijkheden we zijn begonnen te werken met groenten, vis en vlees, allemaal geroosterd -legt Sandoval uit- en met verschillende houtsoorten die Rafael -met zijn goede reukvermogen- selecteert. Laten we eens kijken wat we krijgen. Experimenten met knollen en bollen (bieten, schorseneren, aardappelen, uien, pompoen, knolselderij) zijn succesvol geweest omdat ze zonder water koken, ze in hun eigen sappen koken en de smaken concentreren. Met vlees en vis krijgen we prachtige texturen”.
In september lanceren ze een braadmenu genaamd “Más Madera” dat volledig in een houtgestookte oven wordt bereid. En dit is niet de enige nieuwigheid. Het interessante werk met het ei (gehydrolyseerd wit en dooier) heeft onder meer een spectaculaire tocino de cielo en verschillende industriële toepassingen opgeleverd. En ze kondigen nu al de inhuldiging aan van een nieuw pand in het hart van Madrid, naast het nieuwe casino dat zal openen op Plaza de Colón. Wij wachten met ongeduld!
De gebroeders Sandoval