Fijne dag voor de pizzabakkers die ons geluk schenken!
Een pizzamaker is gemaakt en een goede pizzamaker is geboren. Eerste waarheid van het geheim van Napolitaanse pizza, Immaterieel Universeel Erfgoed volgens UNESCO. “Uiteindelijk is dit een kunst, niet zomaar iedereen kan het. Het is geleerd sinds ze kinderen zijn, het is in veel gevallen een familiehandel”, zegt Coke, oprichter van Grosso Napoletano in Madrid, waar ze, toen ze eenmaal het geheim begrepen, besloten om alleen pizzaioli uit Napels mee te nemen.
“Het is iets speciaals en je moet vaardigheid hebben. Het is niet gemakkelijk, eerst moet je een recept bedenken, het hangt af van het water en de bloem, elk heeft zijn eigen recept binnen de grenzen van wat Napolitaanse pizza is, en voer het dan uit, kneed het levend. helemaal niet gemakkelijk", vervolgt hij.
De cirkel van felicitaties.
Het geheim van de perfecte Napolitaanse pizza is: een combinatie van geheimen. Dat is de tweede waarheid. Natuurlijk is het essentieel een goed deeg, dat de bijzonderheid van de Napolitaan is dat hij niet in de koelkast wordt gezet en meer dan 30 uur moet gisten. Het lijdt geen twijfel dat je geen goede ingrediënten nodig hebt, maar de enige, de beste. Als we het tenminste over pizza di Napoli hebben, dan moet de tomaat dat wel zijn San Marzano en de Buffelmozzarella met oorsprongsbenaming van Campanië. Maar een pizza die de mensheid en zijn erfgoed waardig is, zal niet uitkomen als de pizzaiolo dat niet doet "hij heeft goede klappen gegeven" of als hij oven is geen hout, of meer specifiek, als het niet op de exacte temperatuur was.
Met je handen in het deeg...
Het zijn dingen die Mario, executive pizzachef uit Grosso Napoletano Hij begon met leren toen hij 13 jaar oud was. “In Napels is pizzaiolo zijn heel beroepsgericht, het is het officiële beroep van de Napolitanen. Als je in Italië zegt 'ik ben Napolitaan', zeggen ze 'maak een pizza voor me'. Iedereen in Napels houdt ervan om pizza te maken of te eten of te zien hoe het wordt gemaakt. Mijn broer van acht bestelt een 'mooie zwevende pizza met hoge randen omdat hij wil zien of er lucht in zit'. Dit zijn dingen waar veel over gesproken wordt, het was het eerste streetfood ter wereld”.
Mario, zoals veel kinderen van zijn leeftijd, vond het geweldig om te zien hoe ze de pizza maakten. Het is niet verrassend dat UNESCO heeft erkend dat "voor veel jonge professionals, pizzaiuolo worden ook een manier is om sociale marginaliteit te vermijden."
In zijn geval was het niet uit noodzaak maar uit plezier, en Mario had het geluk dat zijn oom een pizzeria had en in de zomer van 13 begon hij 's middags met hem te werken. "Ik sloeg eten in en maakte pizzadozen voor afhaalmaaltijden", herinnert hij zich. “En toen ik 16 was, was ik klaar om pizza's te maken. Het is net als het leger, ze trainen je en dan sturen ze je naar de oorlog."
Het geheim zit in de oven.
Hij was een van degenen die werd geboren met de gave om pizza te strekken en te kneden, net zoals de Napolitanen dat doen, "meppen, want je kunt het in de lucht gooien, en als de oven goed is, komt het goed, maar het is niet hetzelfde", toegeven. Maar hij was niet goed in de oven en zijn oom vertelde hem dat hij, totdat hij het onder controle had, geen deeg meer zou kneden.
“Voordat je een pizzaiolo bent, ben je een fornaio, je gaat door de oven, de oven moet je vriend zijn. En dat is niet makkelijk, je moet weten dat er een soort brandhout is dat erachter wordt geplaatst en meer opwarmt, andere dunnere stammen worden ervoor geplaatst om een vlam te maken. Het is niet gemakkelijk om te weten hoe je het 360 graden kunt draaien met de schop en jezelf niet verbrandt. En om een pizza perfect te laten uitkomen, is het essentieel dat de oven altijd tussen de 450 graden en maximaal 480 of maximaal 490 staat. Als het meer is, smelt de mozzarella samen met de tomaat en ontstaat er een oranje vlek”, legt Mario uit. "In Grosso komt een pizza met die kleur niet op tafel."
De authentieke Napolitaanse pizza.
Op 18-jarige leeftijd controleerde Mario al de oven en het deeg. "En ik heb de baan van mijn oom overgenomen", lacht hij. Op zijn 21e kwam hij op vakantie naar Madrid en bleef daar. Hij begon te werken in de eerste Napolitaanse houtgestookte oven in de stad (“Dat was een jaar jonger dan ik, vanaf 1994”, zegt hij) in een inmiddels opgeheven pizzeria in Cava Baja en tegenwoordig is hij een erkende pizzaiolo, die werd aanbevolen uit Napels voor de partners van Grosso Napoletano.
De derde waarheid van Napoletana-pizza is "dat een goede pizzaiolo zonder een goed team achter hem niemand is", zegt Mario. “Het is een klus die alleen goed gedaan kan worden” met passie en met nederigheid”, Toevoegen. "Je bent nooit goed genoeg om jezelf beter te geloven dan anderen en je blijft altijd van iedereen leren." Hoewel ja, wanneer je een gerespecteerd niveau bereikt, worden je ware geheimen niet met iedereen gedeeld.
In Grosso Napoletano volgen ze Mario's recept en systeem en wie het nog niet kan maken zit in de oven. Maar... "Ik leer niemand pizza maken", Hij zegt. "Ik heb mijn geheimen, mijn techniek heeft me maanden en jaren gekost om te leren en te perfectioneren, ik kan het niet in vijf minuten leren".