Bagá, het nieuwe culinaire juweel van Andalusië
Pedro Sanchez -laten we Pedrito verlaten voor de compadreo van de netwerken en die tavernes waar hij zo van houdt - hij is een kok van een enorm talent . Van intelligente verlegenheid, van langzaam en discreet genie, van serene kennis en techniek uitgewerkt tussen Frankrijk en zijn Jaén.
Bijna onbewust heeft hij een “ hedone a la jienense”, een ruimte met een directe en precieze keuken, zonder tussenpersonen, waarin de koks koken en top gerechten voor het restaurant en alles gebeurt in een grot van dertig vierkante meter waarin die kleine waanzin genaamd ** Bagá plaatsvindt. Dit heeft hem ertoe gebracht een Michelin-ster te winnen tijdens de recente La Rouge-prijsuitreiking.**
Bagá, direct en nauwkeurig koken
De keuken van Pedro Sánchez ontsnapt conventionele beschrijvingen. heeft een eenvoud verontrustend in uiterlijk en van a gevoeligheid zeer ongebruikelijk in de richting van het product en de gehemelte de cliënten.
Het is spontaan, essentieel en openhartig . Het streeft niet naar schittering, maar naar plezier.
In deze zoektocht naar zuiverheid kan het last hebben van een bepaalde complexiteit soms of vallen in herhaling van schema's -die binomialen van product plus emulsie-, maar hij krijgt schitterende resultaten in de meeste voorstellen.
In dat soort "gastronomische jamsessie" die Bagá voorstelt, wordt het ingewikkeld uitblinken sommige gerechten boven andere. Echter, bij het laatste bezoek, sommige Maresme erwten in geroosterde maïskolven ging het sap met zwarte boter rechtstreeks naar de hersenen. Zoetheid, rook en vet in een briljante combinatie.
Daarnaast gerechten die een plekje hebben verdiend in zijn bijzondere receptenboek en nu al zijn klassiekers – overigens steeds verfijnder – van zijn repertoire: de Garnalen uit Motril in ingelegde patrijs; carrueco (pompoen) en bloedworstbeignets; de ajoblanco van kokos en amandel met een granita van ananas en basilicum of de delicate en minerale baby nieren met kaviaar.
Bagá duif
Maar daar stopt deze keuken niet. Sanchez gaat ervan uit dat extreme risico's en hij doet het met durf en criteria: zijn egelkuit met duivenparfait en wildsap is een extreme, uitstekende zee en berg, en het is houtsnipborst gepekeld in kaviaar speel tot het uiterste
Hoe extravagant het ook mag lijken, kaviaar biedt minder zout en een zekere complexiteit aan de borst, die een gladde en aangename textuur heeft. De kaviaar wordt op zijn beurt gemengd met een paté van het interieur van de houtsnip die puur is umami . Dat omdat? Omdat ze het weten, omdat ze het kunnen en omdat ze het willen.
Pedro, altijd bijgestaan door zijn trouwe schildknapen - David in de keuken ; Fran, verantwoordelijk voor de wijnen, en Mapi, in de kamer– heeft gecreëerd de eerste Spaanse izakaya in het hart van Jaén.
In die minimale ruimte en met serieuze beperkingen op Calle Reja de la Capilla, serveren ze een menu dat bijna een . is kaiseki (maaltijd op basis van Japanse gerechten geserveerd in kleine porties) Andalusisch , vol identiteit, vrijheid en smaak.
Oefen ook een streng respect van het product, hoe nederig het ook is, en harmonieën die zoeken naar versterken of contrasteren . Als we hieraan een toevoegen vriendelijke behandeling , bijna vertrouwd, en een meer dan opmerkelijke selectie wijnen waar veel aandacht aan wordt besteed die van Jerez, we hebben een van de meest interessante plekken in Andalusië. Een klein juweel dat, als het klaar is met polijsten, zal zijn een van de helderste sterren regio van.
Koningssla, scheermessen en anijs
*Artikel gepubliceerd op 16 november 2018 en bijgewerkt op 22 november 2018 na de publicatie van de nieuwe Michelin-sterren.