bisavis
Hoe hij zichzelf ziet en hoe hij zichzelf waarneemt, vormt en helpt de uitkomst van de keuken van chef Eduard Ros . Hij verklaart zichzelf non-conformistisch en enorm veeleisend, een manier van zijn die tegelijkertijd de rol van deugd en gebrek speelt.
Onder een bijna obsessieve modus operandi is de succesformule van Eduard voelbaar onder de muren van een kleine lokale (bijna verborgen) in de buurt van Sant Gervasi-Galvany van Barcelona : Bisavis. Zorgvuldigheid doorboort en versmelt met een ongedwongen stijl en een zeer persoonlijke instelling . De architect van deze taverne verklaart verliefd te zijn op alles wat er in het gastronomische universum te vinden is. Met een levensgenieter houding , verdedigt de chef een concept van geluk gebaseerd op de geneugten van de zintuigen , in zijn geval, van enige betekenis die verband houdt met het gehemelte.
Een persoonlijk project dat is ontstaan vanuit het verlangen en met als doel om van een passie een roeping te maken. Een roeping die “standaard” is.
EEN ROEPING DIE STANDAARD KOMT
Achter een perfectionistische identiteit, waarvan hij ooit advocaat was**, introduceert Eduard ons en brengt ons dichter bij zijn afkomst en smaak**, door middel van een ander concept . Na een vitale aanpak een paar jaar geleden, Bisavis begon te worden gebouwd onder twee gebouwen : het pand moest beschikken over (ja of ja) Een bar en zou moeten klein zijn zodat hij zelf voor de keuken, de bediening en de woonkamer kan zorgen . “Ik wilde alles zelf doen. Van het ontvangen van de klant toen hij door de deur liep, hem bedienen, hem koken, een gesprek met hem beginnen en hem aanbevelen, tot afscheid nemen als hij klaar was”.
Na lang zoeken vond hij de juweel dat in het verleden een klein timmerwerk was en dat vandaag de dag al bij de buren bekend staat als een van de referentierestaurants in de buurt. Er zijn slechts tien mensen die elke middag en elke avond kunnen genieten van het voorrecht van een persoonlijke chef-kok die live koken . Een unieke en ongewone ervaring die tot leven komt en zich vormt rond deze kleine bar in Tavern nummer 11 straat.
Bisavis Ansjovis
"De bar brengt je dichter bij de klant en bij de relatie die je met hem hebt", zegt Eduard terwijl hij zijn armen over elkaar slaat. Getatoeëerde armen die verwijzen naar zijn keuken en zijn passies: werktuigen, "seny" (hoofd) en het universum van wijn. En het is dat het aanbod van Bisavis, gepresenteerd op een bord of in een glas, een nauwgezet selectieproces doorloopt waarin kwaliteit, herkomst en consistentie prevaleren. Alsof het een jamsessie is, begint de keuken van Eduard bij het begin en krijgt vorm zonder parameters of schema's. Zoals iemand die op het water surft, staat de kok achter de bar, vangt hij bij elke dienst de golf op en laat hij zich telkens door de omgeving naar nieuw en onzeker terrein brengen.
ZELFONDERWIJS EN GEBOREN UIT "PROEFFOUT"
Wat begon met een meer conventioneel aanbod, is nu een vrij korte voedsel- en wijnkaart? waarmee Eduard zich veel comfortabeler en geïdentificeerd voelt. Hij wijst er zelf op dat hij nu een product van hogere kwaliteit en een keuken met meer karakter . “Ik ben van een meer algemeen of blockbuster-formaat gegaan naar een concept met veel meer persoonlijkheid. Het is de keuken die ik zowel binnen als buiten het huis altijd heb ervaren. Ik doe wat ik wil en ik doe het alleen.”
HIJ KOOKT HET VOOR JOU OM HET TE ETEN
De dienst begint met een gezongen brief, waarin de ansjovis met zoete coca van Forn La Llibreria , een onwrikbaar succes van het huis en toegejuicht door iedereen die het heeft geprobeerd. Act gevolgd: de eerste . Deze variëren naargelang het seizoen: burrata met pesto en cecina; carabinero met sobrassada; salade met botarga of een van de pasta's is een gegarandeerd succes . Ga dan naar de seconden met drie pijlers van de brief die bleef: geroosterde boter streep (knipoog naar de Tasquita voor Madrid), wangen gestoofd met wijn en chocolade of de oude koe tartaar met (spoiler alert!) gerookte whisky. Als een goede plek zal Bisavis nooit afkomen van de panacotta (huismerk) en veelgeprezen gerecht door al dat ijverige en terugkerende publiek. "Dit zijn enkele van de gerechten die ik niet zal verplaatsen, maar het menu leeft en evolueert volgens het product dat ik elke week vind", zegt de chef-kok.
In Bisavis, een methode keuken . Het duidelijke voorbeeld dat minder meer is. Waar alles wat je eet is ontworpen om herkenbaar te zijn. De chef stelt een combinatie van primaire smaken en hij houdt van spelen Bescheiden producten contrasteren met andere nobele producten , zoals dat kan met zwezeriken met kaviaar. Zelf zegt hij dat het zijn bedoeling is dat in elk gerecht zowel eenvoud als complexiteit wordt waargenomen. En hij voegt eraan toe: “Als ik films zou maken, zouden mijn films geen kaskrakers zijn, en ook geen auteursfilms. Ik denk dat mijn werk lijkt op dat van een onafhankelijke filmregisseur.”
In de wijnafdeling heeft het meer dan 70 referenties . "Ik hou van de delicatesse van de variëteiten uit de Jura, de gesluierde blanken bijvoorbeeld." Bovendien bekent hij ons: “Ik ben waarschijnlijk een van de weinigen die biedt de hele wijnkaart per glas aan . Ik wil dat iedereen die naar het pand komt, nieuwe wijnen kan proeven, spelen en ontdekken”.
Hij vindt het heerlijk om iedereen die zijn restaurant binnenkomt uit zijn comfortzone te halen en is ook blij om uit de zijne gehaald te worden. Het is daarom accepteer uitdagingen en verzoeken . “Ik moest een keer een broodje kreeft maken en op een kerst hadden ze de hele bar voor me gereserveerd op voorwaarde dat ik het klassieke kerstmenu voor ze kook. Alles gebeurt hier en daar hou ik van en het boeit me.”
Nadat we hem wat beter hebben leren kennen, zijn we ervan overtuigd dat Eduard Ros creëerde Bisavis om iets nieuws voor te stellen in de buurt en in de stad , en om de keuken waarin hij gelooft te waarderen. Hij doet het door hard te werken, maar niet te stoppen met spelen en een geweldige tijd te hebben. Jouw huis, jouw regels. “Hier heb ik mijn plek gevonden. Op dezelfde manier dat ik weet dat ik over 10 jaar ergens anders zal zijn.” Dus voordat de tijd verstrijkt, verdient Bisavis meer dan één bezoek om hulde te brengen en te genieten terwijl je een tête à tête met Eduard hebt langs deze geweldige kleine bar.