Er waren twee keer dat ik op dezelfde dag de deuren van Kaido Sushi Bar overstak. De eerste was 's middags als een interview om luister naar alles wat Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome en Joaquín Collado me te vertellen hadden over dit project gelanceerd in oktober 2020; en de tweede keer was tot ver in de middag -specifiek om 20:15 uur - tot ervaar hun degustatiemenu.
een authentieke reis naar de ingewanden van meest authentieke Japan, zonder buiten de Valenciaanse grenzen te gaan. Want hoewel het a priori lijkt dat we het over twee tegengestelde werelden hebben, tussen zijn culinaire voorstel en het onze zijn er veel meer overeenkomsten die deze reis mogelijk maken. Zee, boomgaard en een techniek die spreekt over verleden, heden en toekomst, meer is hier niet voor nodig gastronomisch feest.
Ulises Menezo en Yoshikazu Yanome.
Met de suggestie of ze na mijn eerste vragenronde nog iets wilden toevoegen, was het Ulises Menezo die met het perfecte antwoord kwam op wat een paar uur later zou komen: “Het einde moet vanavond nog worden toegevoegd”, voorspelde hij met een glimlach. Want hoeveel ze je ook vertellen over de Kaido-ervaring, Het zal nooit compleet zijn als je het niet in de eerste persoon en op de meest zintuiglijke manier ervaart.
Het heeft geen zin deze regels te lezen; als het diner niet in zit die bar voor slechts tien personen per dienst, de cirkel wordt niet gesloten. Niet alles is in woorden uit te drukken. Toch gaan we zo dicht mogelijk komen om dat op te heffen – nog meer – dat nieuwsgierigheid, verlangen en aantrekkingskracht die Kaido Sushi Bar heeft weten te genereren in zijn iets meer dan een jaar van leven. De rest, zoals de aanbeveling van Ulysses, zul je op eigen initiatief moeten ontdekken.
Bar bij Kaido Sushi Bar.
DE OORSPRONG VAN HET PURISTISCHE JAPAN IN VALENCIA
Het was 20 jaar geleden, na drie jaar in Japan te hebben gewoond, toen hij bij zijn terugkeer Ulises Menezo besloot alles wat hij in Japan had geleerd over te brengen naar Valencia. Tastem kwam eerst en daarna Sushi & Tapas (momenteel geen eigendom meer van de groep), brasserie Honoo en tenslotte Kaido Sushi Bar.
hij was de grote promotor van authentieke Japanse gastronomie in de stad en – waarom niet – in Spanje. wanneer het woord nigiri maakte nog geen deel uit van onze collectieve verbeelding en veel mensen noemden hem 'gek' – gedurfd of liever avant-garde – besloot hij van het fusionformaat af te stappen naar benadering van de meest traditionele en pure keuken van het Aziatische land. Gezegd en gedaan.
"We willen zijn" ambassadeurs van de Japanse cultuur in Valencia, want wat we uiteindelijk doen, is ons steentje bijdragen om dat soort erfenis bekend te maken”, vertelt Ulises Menezo aan Condé Nast Traveler.
En zo moesten we Kaido Sushi Bar, de volgende stap die de stad miste en de Tastem Group om door te gaan met haar doel.
Authentieke Japanse keuken.
Aan het hoofd van dit grote avontuur begon Ulises Menezo samen met Yoshikazu Yanome en Joaquín Collado als roommanager en sommelier. Hoewel slechts een paar weken geleden het organigram subtiel werd aangepast toen bekend werd dat de laatste Hij zou de getuige doorgeven aan degene die het hoofd was van de Honoo-kamer, Ricardo Espiritu.
Een nieuw baanproject buiten het bedrijf maakt het voor Collado onmogelijk om dagelijks fysiek aanwezig te zijn bij Kaido, hoewel zal de groep extern blijven adviseren op het gebied van wijnen, menu en toekomstige projecten. Deze keer van de andere kant, maar zonder de ene helemaal te verlaten Het is de afgelopen twee jaar zijn thuis geweest.
In de woorden van Joaquín Collado zelf, vertaalt Kaido Sushi Bar zich in: “Een authentieke Japanse sushibar waar slechts plaats is voor tien diners die elke hap tegelijkertijd proeven, waar de show op tijd begint van dinsdag t/m zaterdag om 20.30 uur met een enkele dienst (twee in het geval van vrijdag en zaterdag die een andere hebben om 14:00 uur), met een enkel menu dat dagelijks verandert afhankelijk van wat er uit de zee of uit de tuin komt. Zo’n concept bestaat niet in Valencia”, oordeel.
Hoewel aanvankelijk de opening stond gepland voor de eerste helft van 2020, de komst van de pandemie zorgde voor een vertraging van enkele maanden. Het was eind oktober van datzelfde jaar dat ze een risico namen en uiteindelijk wonnen. Een jaar later arriveerde de Michelinster op het gala in Valencia en begin 2022 dat Sol Repsol. Een fabelachtige lijst van winnaars die niets anders doet dan voorspellen dat alles wat komen gaat belooft. Wauw, als het belooft!
Ze werken volgens de Edomae Sushi techniek.
EEN KEUKEN GEBASEERD OP DE EDOMAE-TECHNIEK
De manier van werken van het product in Kaido Sushi Bar is via de Edomae Sushi Techniek, de traditionele culinaire kunst die is gebaseerd op de conservering van verse vis met de bedoeling deze een intensere smaak te geven. Enkele van de meest terugkerende en representatieve technieken zijn de conservering in zout en azijn, fermentatie, rijping, marineren...
"We zien de productie van de zee op een eerlijke manier tegemoet en bereiken (op de voorgrond met een bestede vaardigheid) het ultieme in de kunst van Sushi”, Zegt de introductiebrief die de eter ontvangt zodra hij aan tafel zit.
Het is zoals in het menu –laten we niet vergeten dat het elke dag varieert– we kunnen voorstellen vinden zoals tonijntataki met ponzu-saus, kreeft-onigarayaki met zee-egel, gegrilde paling uit 'la Albufera' en truffel uit Barracas, misosoep, garnalensushi uit Cullera, langoustinesushi uit Cádiz, tonijnbuiksushi of Miyazaki wagyu sushi met zijn 66 dagen rijping.
Aan de bar staat momenteel alles klaar.
Wat betreft wijn, op het moment dat deze regels worden geschreven, ze hebben ongeveer 230 vaste referenties en ongeveer 15-20 van het menu met een voorspelling om in de toekomst meer te verhogen. En let op, dat komt met de bedoeling om al onze schema's te doorbreken, zolang we onze vooroordelen maar thuislaten.
Een authentiek festival waar alles gebeurt in de ogen van het restaurant, in een bar waar momenteel alles wordt bereid en gedurende twee uur wordt het een echt visueel spektakel onder leiding van Yoshikazu Yanome en zijn handen, voordat hij het bord overhandigt en doorgaat naar de volgende hap.
“Alle mensen vinden in Kaido een stukje Japan in Valencia. Dit restaurant is het dichtst bij het Aziatische continent zonder een vlucht van bijna een dag te hoeven nemen, van zijn traditie, cultuur, gebruiken en gastronomie”, opmerkingen Ulises Menezo.
Voor degenen die zich afvragen wat zijn naam betekent, de definitie had niet nauwkeuriger kunnen zijn: 'beloning in de kunst van de zee' of 'weg naar de zee'. “Hier is het product van de zee de hoofdrolspeler en ook Hij heeft een speciale behandeling." suggereert van zijn kant Yoshikazu Yanome.
Het product van de zee is de hoofdrolspeler.
DE TOEKOMST VAN DE SMAAKGROEP
En wat heeft de Michelinster een jaar na opening betekend? “Intensiveren van het werk van dat zelfopgelegde taak om ambassadeurs van Japan in Spanje te zijn. Het is een erkenning van alles wat we de afgelopen 20 jaar hebben gedaan en we zullen het daar niet bij laten. We zullen nog puristischer zijn, want Valencia heeft zijn liefde ervoor getoond. Gelukkig is er de afgelopen jaren veel veranderd en dat is het nu Valencianen willen alles authentieker. We proberen al heel lang mensen op te leiden, het heeft ons wat gekost, maar uiteindelijk zijn we erin geslaagd en Met meer enthousiasme kunnen we het niet doen." Ulises Menezo zin.
Dit is nog maar net begonnen en we hebben het niet alleen over Kaido, maar over de hele groep in het algemeen.
"Korte termijn we zullen doorgaan en het product verbeteren omdat ons idee altijd is om voor meer te gaan, als we kunnen een tweede ster krijgen zou geweldig zijn. We gaan ook door met het verbeteren van de wijnkaart, de service en alles wat daarbij komt kijken om die erkenning waar te maken”, zegt Joaquín Collado.
Ook op middellange en lange termijn de mogelijkheid om Kaido Sushi Bar naar een grotere ruimte te verhuizen wordt overwogen om een agressiever voorstel te doen, een huis met een tuin met privékamers en een tuin waar je je eigen seizoensgroenten kunt hebben, hoewel altijd onder het concept van tien diners aan de bar. Zelfde essentie, maar andere eisen dienend.
Het doel is om meer puristisch te zijn.
Als kers op de taart, na twee decennia ervaring, Tastem –de alma mater van de groep– gaat zowel zijn menu als zijn interieurontwerp 180º draaien om vooruit in deze 2022 met totaal vernieuwde airs. De hervorming begint in april om vervolgens een nieuwe brief te tekenen. De grote bom? “We gaan als een van de eersten een veganistisch Japans menu aanbieden met seizoensgerechten met verse producten en a wijnkaart op de hoogte, allemaal natuurlijk en dichtbij”, Collado voorspelt.
Wat er ook gebeurt, we beloven dat we er zullen zijn om het te zien en natuurlijk te vertellen. Ondertussen is het tijd om te genieten van wat we al hebben, die reep die puurheid tot zijn maximale expressie brengt. Boeken we?