De drie omverwerpingen van Taberna Pedraza
honderdjarigen, in drie beurten , in meer, nieuw, minimalistisch of die als je ze afmaakt je hebt een prijs . De Madrid stoofpot Het raakt niet uit de mode en nu de kou eindelijk is neergedaald in de hoofdstad, kunnen we geen betere manier bedenken om het lichaam op te warmen dan om lepel slag.
Het is een gerecht dat met zorg, geduld, sudderen ... en we weten dat velen van jullie denken dat "net als mijn moeder niemand" (en we gaan het niet weerleggen). Maar voor vandaag laten we de kachels rusten en gaan we lekker uit eten in Madrid. Dit zijn onze favorieten van 2019.
PEDRAZA TAVERNE _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Prijs: € 33) _
Carmen Carro hij heeft het feit verdiend dat zijn stoofpot een van de meest erkende in Madrid is. En we zeggen dat hij het zo verdiend heeft, want het resultaat is de vrucht van werk dat hem jaren heeft gekost. Jarenlang ingrediënten en verschillende recepten testen , totdat hij degene vond die van hem zou worden.
De basisingrediënten? Tijd, hart en product. Zo was de ontvangst, dat toen Taberna Pedraza op Calle Ibiza was, het naburige etablissement, het werd Carmen Cook House.
Met de verhuizing van Taberna Pedraza naar Calle Recoletos zijn beide voorstellen vandaag onder één dak samengevoegd. Naar iconische gerechten van dit restaurant zoals de Betanzos omelet, de Russische salade of de Gerijpte Rubia Gallega steak , voegt zich bij deze stoofpot die het gebruikelijke recept volgt.
Het komt in drie beurten , zoals besteld door traditie , met een toevoeging aan het begin, een succulent gekookte kroket . De eerste is een ontvette soep , vergezeld van bal, lente-ui en piparras. Hier serveren ze de tweede en derde rollover tegelijk , om zowel de klant die ze apart eet tevreden te stellen, als degene die graag alles mixt.
De drie omverwerpingen van Taberna Pedraza
De groentepas is inclusief aardappel, wortel, gebakken kool en Pedrosillano kikkererwten en gaat gepaard met een vogelmuur salade en de vleesschotel , is gemaakt van Iberische bacon en pancetta, oude koeienschenkel, scharrelkip, mergbotten en Beasain chorizo . Het resultaat is subliem.
Als toetje, vraag om hun gebakken melk of quesada.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Prijs: € 21,50) _**
Vele jaren zijn verstreken sinds de stoofpot in La Bola kon worden gegeten voor 1,15 peseta . Dit was de prijs die de arbeiders betaalden. Er was een andere versie 1,25 en nog een voor 1,50, nobeler, gekozen door de bourgeoisie, politici en journalisten. sinds in 1870 haar deuren openen met Candida Santos aan de voorkant is dit restaurant onderdeel geworden van de geschiedenis van Madrid.
Vandaag zijn stoofpot blijft trouw aan dat originele recept , bereid in individuele aarden potten, die ze worden gekookt boven een langzaam vuur op eikenhoutskool.
Het resultaat? EEN lekkere en stevige soep dat ze koken met een stuk Asturische chorizo, ter ere van de oorsprong van Cándida, het omgooien van groenten met aardappelen, gebakken kool met olijfolie en knoflook en wortel en vleeswaren zoals spek, bloedworst, kip en hambot.
La Bola, een stoofpotje uit Madrid met een eeuwenoud recept
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Prijs: € 21) _**
De geschiedenis van Malacatín vertelt hoe dit huis opende eind negentiende zijn deuren . begon te zijn Diaz-wijnen, een herberg waar ze Manchego-wijnen en -likeuren serveerden met een heel jong? Julian Diaz vooraf, dat hij spoedig zijn vrouw zou ontmoeten. Het gezin groeide. Twaalf kinderen hadden ze! De zaken gingen en ze begonnen gekookt te serveren?.
Ze vertellen hoe, op zoek naar een glas wijn om de ziel te verwarmen, er altijd een vriendelijke bedelaar kwam die 'Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin' zong. Hij won de genegenheid van Julián en zijn familie en het restaurant werd bekend als 'Julián, die met de Malacatín'.
De tweede generatie hernoemt het bedrijf al naar Malacatín, en zij zijn de derde en vierde generatie , die vandaag de dag de ruimte runt, degenen die hetzelfde pand blijven behouden als hun voorouders. Tussen hen, het stamppotrecept.
Generatie na generatie is Malacatín sinds het einde van de 19e eeuw niet gestopt met het serveren van zijn essentiële stoofpot
Hier wordt het in drie beurten geserveerd , maar altijd met de mogelijkheid om alles in één te serveren en zo aan te passen aan de smaak van de klant. begin met één hartige noedelsoep, gevolgd door Castiliaanse kikkererwten, aardappelen en kool , om af te sluiten met het vlees, een sappige lekkernij op basis van spek, chorizo uit León, Asturische bloedworst, varkenspootjes, Iberische knokkel en een hele kip, allemaal vergezeld van tomatensaus en komijn, om de intensiteit te verlagen.
Stel je de inzet voor, ze hebben een motto 'wie het afmaakt, betaalt niet' . Meer dan een kilo eten per diner, dus je kunt het zelf proberen. Slechts 3 hebben het gehaald... Bovendien wordt, in navolging van de nagedachtenis van hun voorouders, wat overblijft gedoneerd aan gaarkeukens in de omgeving.
DE VOORKEUKEN _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Prijs: € 35 / € 40 met vermout en tapas bij La Retasca) _
Hij was een van de laatsten die arriveerde, maar de toewijding van Juanjo López aan dit gerecht was sterk. Zozeer zelfs dat een van de nieuwe restaurants exclusief aan het gerecht in kwestie is gewijd. Zo is het De voorkeuken , ** het stoofpothuis van de 21e eeuw ,** een gerecht dat in feite evolueert met verschillende versies volgens de seizoenen.
Cocidosoep van La Cocina de Frente
Nu met de herfst komt de stoofpot van vier keer , die begint met ambachtelijke noedelsoep van durumtarwe , welk deel van a 'moeder' bouillon maakt meer dan 48 uur chup chup op het vuur. Gevolgd door de groente, met Pedrosillano kikkererwten, wortel, aardappelen, prei, rapen en kool. De derde flip is een geglazuurd merg met de moederbouillon vergezeld van bleekselderij en de vierde, het vlees, waaronder drie soorten spek, kipdrumsticks, chorizo, bloedworst en kalfsschenkel. Om het laatste punt te maken aan het koken van Juanjo , kunt u een violet ijsje laten maken door Ricardo Vélez.
Ook heeft hij zojuist een formule bedacht die door: 40 euro per persoon , inclusief doppen en v ermu in La Retasca en degene die kookte in dit eervolle huis. Met de unie van beide heb je al de gemonteerd gastronomisch plan. Een ander belangrijk punt is dat de stoofpot van La Cocina de Frente, het is ieders stoofpot.
En het bewijs hiervan zijn degenen die er al heen zijn gegaan om hun eigen versie voor te bereiden. Van Stéphane en Arturo van de Gastroteca, via de Pedro Sánchez van de Michelin-ster Bagá in Jaé n of degene die inbegrepen wildvlees door Luis Alberto Lera . De volgende gasten zijn namen als Albert Adrià, Pepe Solla of Ricard Camarena.
Gerookte paling met al dente Pedrosillano kikkererwten
** LOS GALAYOS (** **Knoppen, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Prijs: € 19,80) **
Er zijn mensen die woensdag de dag van de stoofpot kiezen, anderen in het weekend, maar in de Galayos wordt de Madrid-stoofpot elke dag van het jaar gegeten. Het maakt niet uit of het buiten warm, sneeuwachtig of regenachtig is, ze blijven onbeweeglijk op een van de meest traditionele pleinen van Madrid, het Meiplein r, natuurlijk.
Meer dan een eeuw staat garant voor zijn werk en de stoofpot wordt hier bereid in modder potten en het wordt geserveerd in twee beurten, de eerste met de soep, vergezeld van rode ui, piparras en tomatensaus met komijn en de tweede, Het komt met een pot vol groenten en vlees met kikkererwten, aardappelen, kool, wortelen, chorizo, kip, bloedworst, spek, ham en een bal gehakt.
In een pot klei, zoals het hoort
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Prijs: € 36,50) **
Vaak, dat alles precies hetzelfde blijft als altijd, is het beste wat er kan gebeuren. Zich niet bewust van voorbijgaande mode en het komen en gaan dat we in Madrid leven, lhardy blijft onveranderd, als klassieker onder de klassiekers. En leidt naar de voet van de canyon van niets minder dan 1839 . Als je muren konden praten! Royalty, politieke figuren, de wereld van de cultuur zijn er doorheen gegaan... Ze tellen totdat Mata Hari, de legendarische spion, in het paleis werd gearresteerd nadat ze het diner in Lhardy had verlaten.
En alsof dat nog niet genoeg is, is zijn stoofpot een instelling die met elk jaar van het leven opnieuw wordt bevestigd. De stoofpot wordt in twee beurten geserveerd. De eerste, met een noedelsoep met gehakte ham en kip en de tweede, waarin ze zich vermengen kikkererwten, aardappel, wortel en kool, met stoofvlees, rietmerg, balletje en fijne charcuterie , wat ze chorizo, bloedworst en worst noemen.
Een ietwat rococo-klassieker
WIT KRUIS VAN VALLECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Prijs: € 23 aan de bar / € 24 aan tafel) **
Antony Cosmen heeft zijn brouwerij Vallecas veranderd in een van de Mekka's van Madrid stoofpot. Deze Spanjaard opende in 2005 de deuren van Cruz Blanca en sindsdien zijn de awards niet meer gestopt. Spaanse Food Award 2016 , voor zijn werk met de traditionele Spaanse keuken, Best gekookt in Spanje in 2008... Wat wel duidelijk is, is dat Cosmen zorgt voor wat hij op tafel zet.
Met behulp van top kwaliteit grondstof, het koken is gestructureerd in verschillende passages.
Aan tafel (of bar) arriveert eerst de zelfgemaakte oma kroketten , om verder te gaan met de soep naar believen, goed ontvet en smakelijk en een laatste draai met kikkererwten, kool en aardappel en traditioneel vlees zoals chorizo, bloedworst, kip of spek.
Niets wordt weggegooid in dit huis en, of je neemt de rest mee naar huis of met oude kleren, op reservatie en enkel op donderdagavond en weekends, bereid de Paella in Madrid , op een speciaal menu dat niet op het menu staat.
** ONTGRENDELT (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Prijs: €36) **
Er zijn zoveel mogelijk recepten voor stoofschotels en niet allemaal volgen ze noodzakelijkerwijs wat de traditie dicteert. Het bewijs hiervan zijn de stoofschotels van andere restaurants die zich onderscheiden van de rest. In Unbox bijvoorbeeld, Iván Sáez één vrijdag per maand (meestal de derde), serveert een zeer speciale stoofpot.
Begin met een gekookte kroket , om door te gaan met drie enigszins verschillende stortplaatsen. Naast de soep en traditionele groenten zoals Kikkererwten uit Pedrosillano de Camarena in Toledo , het sterke punt is het vlees: bloedworst, borst, merg, ruggengraat en suikerriet, kip, wangen, Iberisch spek en spek, Asturische chorizo... en wat het anders maakt, midden in het jachtseizoen, Het wordt geserveerd met hertenschenkel en gestoofde patrijs in cocido . Onoverkomelijk.
De wildstoofpot waarvan je één vrijdag per maand zult genieten
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
het restaurant van Saul Sanzo , Treze, is synoniem voor seizoen en product en binnen de gastronomische scene van Madrid wordt hij beschouwd als een meester van de jacht. Zozeer zelfs dat met de herfst een van zijn stergerechten komt en een van de meest verwachte, de wildstoofpot.
De laatste vrijdag van elke maand Het is de dag die is gekozen om hun baanbrekende versie van het gerecht uit Madrid te proberen. Aan soep en groenten geen gebrek, maar het echte feest komt met het vlees. Saúl vervangt kip of ham door wildvlees zoals everzwijnstelen, herten met chorizo en bloedworst, patrijs en fazant. Als je niet kunt wachten je kunt het ook op aanvraag bestellen , voor groepen groter dan acht personen.
Je kunt dit wonder op aanvraag bestellen