We gaan vanaf het begin de controverse van een naam aanpakken. Degene die aanleiding geeft tot een van de meest interessante restaurants Ibiza dit seizoen –gelegen in het midden van de haven– en dat focust op de smaken van Latijns-Amerika, de Argentijnse traditie en de trots van het zijn… sudaca.
"De naam 'sudaca' is er een die ons altijd heeft verleid, die we altijd leuk vonden", zegt hij. Ariel Gambini, eigenaar van huis sudaca –en ook lid van de groep die samen met zijn vrouw Verónica Far eigenaar is van Mute, de grootste strandclub van Zuid-Amerika.
“Het was een naam die ons leek controversieel, riskant, innovatief… maar ook ongelooflijk creatief omdat niemand dacht dat het zou werken. De journalist Martín Caparrós was het eens met zijn prestatie met "Ik ben Sudaca" een artikel gepubliceerd in New York Times op 4 februari 2019. “Dat is waar Caparrós dat uitlegt de term ‘sudaca’ is een woord met economie: sterk, direct, ethisch en dat zegt op een krachtige en solide manier iets” , geeft commentaar op een term die, volgens Caparrós en zijn verwijzingen naar Total Sinister ("de sudaca valt ons aan") en Threshold in zijn Cheli Dictionary (1983), in de jaren tachtig in Madrid en zonder enige negatieve connotatie.
“Caparrós zegt dat de sandwich in de jaren tachtig een sandwich werd genoemd; 'mesaca' naar de boodschapper of 'cubata' naar Cuba Libre, maar het was niet tot het begon pejoratief te worden gebruikt in voetbalstadions toen zelfs de Koninklijke Academie het als een belediging begon te beschouwen”, voegt Gambini toe.
Na een ontmoeting met Caparrós en hem en zijn partners de oorsprong en etymologie van het woord te hebben uitgelegd, werd door controverses de naam van Casa Sudaca gekozen. “Het punt is dat voor ons het is geen belediging. Het is niet en het was niet. Het was maar een moment op een voetbalveld.”
Argentijnse empanadas.
Aangezien de eigenaren Argentijns zijn, lijkt Casa Sudaca misschien precies dat, een Argentijns restaurant. Maar het is eigenlijk de Zuid-Amerikaanse cultuur die aan de basis ligt van haar voorstel . “Daarom voor ons vlees is essentieel : de ingewanden van Nebraska; de lege Angus van Uruguay, het Iberische varken Matambrito; of zelfs een lam uit Ibiza dat 36 uur op lage temperatuur is gekookt", zegt Gambini over een menu dat ook de traditionele . bevat Choripan: een chorizo in een zuurdesembrood en biologische bloem, vergezeld van chimichurri.
Ibizan tomaten en provolone.
“Dit is een snack die in Argentinië wordt gegeten als je naar een voetbalwedstrijd gaat kijken en we vonden het een leuk idee om het hier terug te brengen. De gelakte spiermaag met citroen gastrique met zijn ook ongelooflijk, of de Manchego provoleta, de aubergine –gebakken en met een vleugje anijs en kaneel–, of de mythische empanadas -boekweit en spelttarwe-".
Martin Vaques.
Het vuur van de sintels waarin het vlees en een deel van de groenten worden gekookt – van km. 0– van Casa Sudaca behandelt ze dagelijks Martín Vaqués, een van de koks die het vuur op Ibiza het beste onder controle heeft. In zijn geval gemaakt van steeneiken en witte quebracho, lokale en harde houtsoorten die rook afgeven met heerlijke aroma's.
Casa Sudaca is de eerste stap geweest om Zuid-Amerikaans goed werk volledig te installeren in de haven van Ibiza. Rechts naast de deur, getij heeft gevolgd, dit is Gambini's meest recente culinaire avontuur. "Hier is de Chef Patrick Black degene die zijn ding doet als een van de beste Argentijnse chef-koks van de laatste 20 jaar”, legt Gambini uit.
Met hem verkondigt Marea de cultuur van maximaal respect voor de grondstof. In dit geval vis en schaaldieren. "We proberen ze tot een minimum te manipuleren en we proberen ervoor te zorgen dat al het product dat hier doorheen gaat wild gevangen is, verkregen met een net en zonder dat er een harpoen nodig is", specificeert hij.
Casa Sudaca en Marea van bovenaf.
Deze praktijken worden aangevuld met een uniek proces als het gaat om het "koken" van de stukken, hang ze 7 dagen op een gecontroleerde temperatuur om ze te laten rijpen . "Het is de manier om de vis op het optimale punt te koken." Zo geven ze leven aan rauw, tartaar en ceviches . "Maar ook we waagden ons met de rijst? . Niet degenen die hier bekend zijn, die absoluut geen les in rijst willen geven aan degenen die het al domineren. Maar in Zuid-Amerika hebben we een kookcultuur romige rijst en we willen dat mensen ze kennen, gekookt met octopus, zwarte truffel…” .
Tiradito van dienaar.
En waarom zou je naar Ibiza gaan voor de prestatie om niet één, maar twee Zuid-Amerikaans geïnspireerde restaurants? “We komen al meer dan 25 jaar. We hebben 10 jaar geleden een huis gekocht en sinds we aankwamen zijn we gepassioneerd door het idee om iets op het eiland te kunnen doen. Casa Sudaca is zonder twijfel degene die de deur voor ons heeft geopend om voet aan de grond te krijgen op de markt”, legt Gambini uit. “We zijn op het plein aan het einde van de haven, een plek waar we altijd doorheen liepen en altijd leuk vonden . Precies boven waar we ons bevinden, staat een van de drie meest gefotografeerde ansichtkaarten ter wereld ... recht onder zijn is een echte droom die uitkomt."