Lecter zou het zo gewild hebben
Een ander ding is natuurlijk de acceptatie die het kan hebben het slachtafval in deze goedbedoelde vandaag; zo cheesy en zo verwant aan de dubbele moraal van de man die dit gerecht nooit zou aanraken ( 'Brains', door Francis Paniego ) maar met de winkelwagen tot aan de Mercadona gefileerde borstvlag. Slachtafval (slachtafval) verwijst naar de ingewanden van een dood dier, gewoonlijk beschouwd als slachtafval of weggegooid afval (hallo, Ángel León) vind ik leuk neus, masker, oren, tong of bloed. Het slachtafval is een onlosmakelijk onderdeel van onze gastronomische geschiedenis — zo goed ingeburgerd in de Villa de Madrid, in Aragon en in andere gebieden waar gejaagd wordt. Ook in de rest van het schiereiland in dus absoluut onze worsten.
Zullen ze bereiken (dat wil zeggen, zullen ze terugkeren) naar onze keukens en onze menu's van de dag? ingewanden en hersenen ? Ik reis naar Ezcaray, thuisland van Francis Paniego (zijn 'favoriete zoon') verantwoordelijk voor het op de kaart zetten van La Rioja van de haute cuisine, om te praten over ingewanden, geschiedenis en terroir: " We hebben in onze geschiedenis altijd het slachtafval gebruikt. Het waren waarschijnlijk de meest interessante stukjes van het dier, de ingewanden: het meest interessante deel qua smaak, het meeste eiwit. Ik spreek van een primitieve staat . En wij koks hebben een functie die verder gaat dan dingen makkelijk maken, ik heb het over een zekere verantwoordelijkheid met wat de kok is geweest. De kok heeft een kracht, vooral die van bepaalde dingen modieus maken.”
Echaurren varkenshuid pens
Maar hoe zit het met de afwijzing van de klantenkring? (Een belangrijke opmerking: het sterrenproeverijmenu van Paniego van het afgelopen seizoen heet uit de darmen en het is een verhandeling over slachtafval): “Nou, er is alles. Maar we moeten rekening houden met een ander perspectief: vanuit ecologisch oogpunt , alle zin van de wereld, is dat je niets gooit. We zijn in de 21e eeuw, je kunt het niet niet doen... Het is dat we alleen naar de entrecote van de koe en de entrecôte gaan, maar er zijn veel andere stukken; nee, nee, alsjeblieft. Het dier zou moeten profiteren van 100% ”.
Moeilijk Francis -zet een animalist aan tafel en laat hem dit perspectief begrijpen. In elk geval, eten we niet te veel vlees? “Het is heel duidelijk dat we te veel vlees eten. En vlees is waarschijnlijk een van de belangrijkste boosdoeners van wereldwijde vervuiling. Rundvleesboerderijen zijn verantwoordelijk voor de meeste methaanemissies in de atmosfeer. ... en de oorzaken van het broeikaseffect, het is ongelooflijk. We hebben een productiesysteem gecreëerd dat ondenkbaar is. Ongelofelijk dat ik voor deze week 10 ossenhaasjes kan bestellen en nog eens 10 voor de week erop. Alleen deze week eet ik 20 entrecotes, dat is 10 koeien. 10 koeien! ze moeten moorden voor mij, vermenigvuldig dit met alle restaurants in de wereld: er zijn geen koeien op de planeet. Het is geweldig. In het licht van alle ecologische, vegetarische en weldenkende houdingen: het verdedigen van het slachtafval lijkt mij ecologisch, duurzaam, 100% gebruik . En een veel consistentere houding. Ja, het zien van hersenen is indrukwekkend, maar in werkelijkheid is het hetzelfde als het zien van een vis, een harder; Het is tenslotte een lijk."
slachtafval
Lijken, ingewanden en vuur. Bloed als rode draad van een gastronomie (die van onze grootouders, zo ver hoef je niet te gaan) dichter bij de natuur, de omgeving, de seizoenen (de dagen van 'killing') of puur lichamelijke behoeften s: de plaat als de calorieën inname nodig om de dag van de landbouw of de kou het hoofd te bieden. En niet zozeer voor de dwaasheid en de foto met Amaro-filter voor de Instagram van de dienstdoende foodie.
Gastronomie als een weerspiegeling van onze geschiedenis - dat zijn we zelf. De keuken als beschaving : als geschiedenis, als cultuur, als een onverbrekelijke band met de onze. Was dat niet eten?
Volg @nothingimporta
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- De gastronomie van de Millennials (die generatie verwende kinderen)
- Gastronomische woordenlijst 2015: woorden die je dit jaar zult eten
- Wereldwijde gastronomische trends
- De beste gerechten van Spanje in 2014
- Interview met Angel Leon
- Alle artikelen van Jesús Terrés
"Het dier moet 100% gebruikt worden"