Koude en citrus gazpachuelo, zeewier met room en sardine in Bardal
De Malagueño gazpachuelo Het is veel meer dan een visbouillon met mayonaise. Het is traditie, geschiedenis, smaak van het zuiden. Het is ook het gerecht dat alle moeders weten te maken. Om geen familieconflicten aan te gaan over wie van hen het beter voorbereidt, hebben we besloten om uit te voeren een route langs verschillende restaurants in de provincie om enkele van de lekkerste te proeven Malaga .
Sommigen hechten aan traditie, anderen aan innovatie, maar ze hebben allemaal iets gemeen: je wilt het steeds weer herhalen.
** EL CANDADO GOLF RESTAURANT ** _(Golf del Candado straat, 2) _
Als elke moeder het anders doet, doet elke keuken dat ook. Misschien is dat de reden waarom de zogenaamde Málaga observatorium van Russische salade en gazpachuelo , dat zelfs een decaloog biedt met de belangrijkste canons waaraan de uitwerking ervan moet voldoen. De entiteit heeft een facebook groep dat meer dan 11.000 mensen telt, wat aantoont dat traditie trekt, en veel, in de gastronomie van Malaga.
"Wij koks voelen verantwoordelijk voor het bewaren van dit soort gerechten. Thuis worden ze steeds minder gemaakt en we moeten ze in leven houden", zegt chef Javier Hernández van El Restaurante del Candado Golf, die benadrukt dat om het goed te koken, "je moet respecteer het en geef het de waarde die het verdient".
De delicatesse van de ingrediënten en de complexiteit van de techniek ("Het gaat niet alleen om het mengen van een bouillon en mayonaise, de verhoudingen of de temperatuur zijn erg belangrijk om de juiste textuur te krijgen en dat de saus niet snijdt") maakt het niet geschikt voor alle kaarten.
Voor Hernández is het echter een gerecht dat altijd op zijn menu heeft gestaan. Het recept heeft als belangrijkste pijlers een bijzonder sterke visbouillon, een rijke mayonaise met een beetje citroen en tot slot aardappelpartjes erbij. In jouw geval is er een uitgenodigd ingrediënt: rijst. "Ik denk dat het wat meer kracht geeft en het mogelijk maakt om een enkel gerecht te zijn", zegt de chef-kok.
Een meeslepende ervaring bij Fonda Casa Pepa
In de buurt, in de buurt van El Palo, heersen de wortels ook over de gazpacuelo del restaurant Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, een klassieke en geliefde picknickplaats in Palencia. En ook op een steenworp afstand, in Rincón de la Victoria, is de herberg Rincón de Emilio _(Ronda Street, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ een andere hit om dit gerecht te proeven.
FONDA CASA PEPA _(Badkamersstraat, 18. Carratraca) _
De traditie van gazpachuelo is ontstaan dankzij generaties grootmoeders en moeders, die het recept hebben gerespecteerd en het gerecht aan tafel hebben geserveerd bij de overgrote meerderheid van de families in Malaga.
Voor degenen die de hunne niet hebben, de meest meeslepende ervaring je kunt in de wonen Casa Pepa herberg , de plaats waar Pepa Baez a is erin geslaagd Charles van Engeland zelf aan een van zijn tafels te laten zitten om van het menu te genieten.
De eetkamer is precies zoals die van je oma , met een kast vol foto's van haar dochters en kleindochters die de communie doen, afstuderen aan de universiteit of op familievakanties.
Gelegen in het stedelijk gebied van Bonito stad Carratraca , in zijn woonkamer verwarmt een radiator de omgeving. De tv speelt luid om het nieuws van de dag te vertellen, terwijl op de achtergrond kanaries tjilpen omringd door een jungle van aspidistras in een kleine patio.
De serveersters bieden slechts twee opties voor voorgerechten en nog eens twee voor hoofdgerechten. altijd gebaseerd op wat Pepa die ochtend wilde koken. Dat ja, het menu van de dag heeft altijd plek voor de gazpacuelo, het enige gerecht dat van maandag tot zondag wordt herhaald.
"Karlos Arguiñano kwam het proberen , raadde het aan in zijn show en sindsdien vraagt iedereen erom", zegt Juana, een van Pepa's dochters, die samen met haar zus Dori en zwager Pepe diners serveert.
De zelfgemaakte smaak van je leven vult de pot die op tafel staat, zodat je jezelf naar eigen goeddunken kunt bedienen, samen met een fles rode en een andere zelfgemaakte. De gazpacuelo hier is een bouillon waar, naast aardappelen en rijst, het wit van een ei wordt verdund om het smaak en kracht te geven op koude winterdagen.
KEUKEN KUNST _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Iets verder landinwaarts bereikt de reis Antequera om te stoppen bij het restaurant keuken kunst , dat zojuist zijn eerste Sol Repsol heeft gewonnen.
Visgraten, huid en minder edele delen van verschillende vissen worden gebruikt om de fumébasis voor hun gazpachuelo te maken, terwijl voor de mayonaise, even voor het opdienen gemaakt, ze zijn gebruikt biologische eieren. Zodra beide ingrediënten zijn gekoppeld, worden ze toegevoegd mosselen, garnalen "of wat dan ook dat op elk moment beschikbaar en rijk is op de markt" zegt de chef-kok, Charo Carmona.
Hier eet je een gazpacuelo die je terugbrengt naar de kindertijd
In dit geval is er geen rijst, maar in de voetsporen van haar moeder geeft de kokkin er een speciaal tintje aan door een handvol versgebakken stroaardappelen. Het idee heeft iets van de Antequera-traditie.
"Mijn moeder zette een dienblad met chips in het midden van de tafel en we legden er allemaal een paar op ons bord. Het is mijn manier om haar te eren en terug te gaan naar mijn kindertijd", zegt Carmona, wiens gazpachuelo lauw wordt geserveerd omdat het altijd deel uitmaakt van het lente-zomermenu.
ALEXSO RESTAURANT _(Mariblanca straat, 10. Malaga) _
Terug in de hoofdstad moet je door Alexso om de gazpachuelo te proberen die is bedacht door José Antonio Moyano.
De chef geeft de sleutels van een "essentieel" gerecht in zijn menu: "Het belangrijkste is de visbouillon, die krachtig en van de dag moet zijn. De mayonaise is ook essentieel, op het punt van lichtheid en afgewerkt met een scheutje goede extra vergine olijfolie" , zegt de kok, die het belang benadrukt van de kwaliteit van de olie om de exacte smaak te geven. In zijn geval gebruikt hij een lokaal voorstel gemaakt in Villanueva del Trabuco en genaamd ** 100 Caños .**
Trapsgewijze aardappelen, rijst, eiwitten, goede zeevruchten en vis Ze maken een gerecht compleet dat volgens hem twee andere basisingrediënten niet mag missen: "Geduld en genegenheid".
Het geheim? Het zit 'm in de kwaliteit van de olie
DE KOSMOPOLITAN _(José Denis Belgrano straat, 3. Malaga) _
Heel dichtbij is er La Cosmopolita, wiens zojuist vrijgegeven Sol Repsol Het bevestigt alleen maar wat de gastronomische wereld al jaren weet: dat zijn chef, Daniel Ram , weet heel goed wat hij doet. Dat in zijn laatste bezoeken aan Malaga, instellingen zoals Ferran Adria en Joan Roca hebben hun tafels gekozen voor de lunch, zegt alles.
Het menu verandert bijna dagelijks "en de gazpachuelo hoort er niet altijd bij", waarschuwt Carnero, die de traditionele uitwerking "op basis van heek, aardappel en mayonaise". "Het is wat ik lekker vind. Garnalen, kokkels of wat dan ook niet", benadrukt hij. ja het bevat eiwit , die in de bouillon stolt en de uiteindelijke smaak ondersteunt.
Af en toe durft Carnero het gerecht een twist of twee te geven "omdat het een perfect uitgangspunt is voor andere ideeën". Zo produceerde hij bijvoorbeeld afgelopen kerst glasaaltjes met Iberische gazpachuelo , met een bouillon waarin dravers en groenten waren gekookt en die, na vermenging met de mayonaise, werd aangevuld met gebakken paling.
Het is zelfs in staat om het van de zee naar het land te brengen, zoals Iberische gazpachuelo , vergelijkbaar met de vorige maar met een mayonaise op basis van Iberische olie en vergezeld van gebakken oor, kaken en prooi.
De laatste van zijn bijdragen keert terug naar de Middellandse Zee in de vorm van gazpachuelas coquinas die nog lekkerder smaken dan wat hun naam al doet vermoeden.
LUCHT GASTROBAR _(Pries Avenue, 16. Malaga) _
De verschillende manieren om de delicatesse van Malaga te verrijken worden ook beoefend door Pepo Frade in Air Gastrobar.
Gazpacuelo maakt altijd deel uit van zijn winter brief , maar elk jaar bedenkt hij het op een andere manier. Momenteel wordt het bijvoorbeeld geserveerd in een gerecht genaamd Sealed coquilles en gazpachuelo met droge trasañejo. Het bevat paarse aardappel- en garnalentaco's, waardoor het, naast smaak, een zeer kleurrijke uitstraling heeft.
Ja inderdaad, nooit rijst toevoegen: "In mijn huis was het nooit zo gedaan. Ik heb het er nooit op gedaan", benadrukt de chef, die verzekert dat de bouillon wat romiger is dan normaal omdat kook de vis met de aardappelen, die hun zetmeel afgeven om voor textuur te zorgen. "Het was een geheim dat Benito Gómez, van restaurant Bardal, me vertelde", onthult hij.
De gazpachuelo die elk jaar opnieuw wordt uitgevonden
In feite heeft het Michelin-sterrenrestaurant op zijn menu de zogenaamde Koude en citrus gazpachuelo, zeewier met room en sardine , die zeer vers wordt geserveerd.
"Het is ontstaan terwijl we dachten welke visgerechten nog niet gemaakt waren met sardine en ook van onze toewijding aan de Andalusische keuken", zegt Gómez uit Ronda.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Ook in het binnenland van de provincie Malaga, Ruben Anton , een jonge chef-kok met veel enthousiasme, ontwikkelt zijn goede ideeën in het restaurant Arxiduna.
Hij gebruikt gazpacuelo in twee van zijn creaties. De eerste, serveren in een jonge kokosnoot uit Thailand . Om dit te doen, bereidt hij het traditionele recept (ook met het water van de vrucht zelf voor de bouillon) en presenteert het met een paar katsuobushi-spaanders. Het was een concept dat afgelopen oudejaarsavond op het menu stond en soms herhaalt het opnieuw in het weekend.
Het tweede alternatief is gelukkig Het maakt altijd deel uit van uw brief. Het is een van de meest gevraagde gerechten van zijn klanten en de naam is Onderzeese rijst.
Wanneer gazpacuelo een mystieke ervaring wordt
"Dit is een bord met risotto met vis, zeevruchten, plankton en algen, geserveerd in een vissenkom met gazpachueloschuim en een garnalenomelet" , zegt Antón, een spektakel om in zijn open keuken aan het werk te zien.
De beleving in dit restaurant wordt nog mystieker omdat de eetzalen bevinden zich in een oude grot die een paar jaar geleden een pub was en nog vele jaren geleden een paleo-christelijke kerk.
DE REVOLT _(Avenida Pío Baroja, 20. Lokaal 8. Malaga) _
Om te eindigen sluiten we de cirkelvormige route die terugkeert naar het oosten van de hoofdstad van Malaga om La Revuelta te bezoeken.
Ginder, Arnault Scheidhauser bereidt een smakelijke gazpacuelo op basis van vissoep -in zijn geval met een soort genaamd dentex-, mayonaise met een snufje kimchi en sperziebonen smoothie , wat het gerecht een smaragdgroene kleur geeft.
een beetje van de sappig visvlees, aardappelen, rauwe witte garnalen, dille en roze peper rond de smakelijke formule af, die meestal verschijnt Vrijdag uit de brief.
Een voortreffelijke manier om deze tour door dat monument van de gastronomie van Malaga genaamd gazpacuelo te beëindigen.
Goede reis en goede winst!
Een smakelijke formule die normaal gesproken op vrijdag op het menu staat