Gebraden garnaal met orzaboter van Cañitas Maite
Op een plaats La Mancha wiens naam -ik hoop- die we ons allemaal herinneren (de stad Casas Ibáñez, vlakbij Alcalá del Júcar ), vindt u een gastronomische revelatie. Is genaamd Rietjes Maite en, naast een familie hotel , het is een restaurant die het gebied op de foodie-kaart gaat zetten.
De architecten van deze revolutie zijn: Javier Sanz en Juan Sahuquillo die op de prille leeftijd van 23 - ja, 23 jaar - geweldige restaurants in het land hebben bezocht en heel duidelijk zijn over wat ze willen bereiken: Verander uw woonplaats in een gastronomische referentie.
Javier Sanz en Juan Sahuquillo van Cañitas Maite
CAÑITAS MAITE: VAN STADSTAAF TOT GASTRONOMISCHE REFERENTIE
60 jaar geleden , Juan, de grootvader van Javier, Het begon met een hotel-restaurant aan de stadsweg . Al snel maakte hij naam en die eerste ruimte, die al in handen was van zijn zoon Joaquín, werd vergezeld door hotels, appartementen, een evenementenhal en een discotheek. Sterker nog, het plan was en is om daar te slapen jij. Nu de derde generatie van de familie , vertegenwoordigd door Javier Sanz en zijn 'bijna broer' Juan Sahuquillo, pikt de getuige op van dat goede eten dat de grootvader standaardiseerde en brengt het naar de top. Ze zijn zelfs genomineerd in de categorie van Revelation Chef voor de volgende editie van Madrid Fusión.
Het zijn geen broers, maar alsof ze het zijn. "We zijn ons hele leven al samen. We studeerden samen aan de School of Hospitality in Toledo. Ik ging werken bij Atrio Y Juan naar Andreu Genestra . Na een tijdje kwamen we terug en studeerden een master in Gasma”, legt Javier Sanz uit aan Traveller.es. Ze stopten daar niet. Na het afronden van deze nieuwe reeks onderzoeken, Javier ging naar Casa Marcial en Juan, naar Mugaritz . Het bloed trekt en ze dachten: waarom zouden ze hun professionele carrière niet voortzetten in hun thuisland? A) Ja, een jaar geleden besloten ze om naar huis terug te keren . “We vormden een team van jonge jongens, met wie we hadden gestudeerd of gewerkt. Ik ben de oudste, 23 jaar oud”, vertelt Javier ons.
Een jaar dat hen goed heeft gedaan plaats het restaurant op de gastronomische kaart . “Het is altijd heel goed geweest, maar het was meer voor de mensen hier. Ons we wilden het een duwtje geven ’, leggen ze uit. Nu is het niet vreemd om daar mensen te vinden die vandaan komen La Roda, Valencia of zelfs Madrid , gewoon om ze te zien en je te laten verwennen met hun keukenkennis.
Oog dat Cañitas Maite een revolutie teweeg zal brengen in de Spaanse gastronomische scene
PRODUCT OF TAPAS? DE OPTIES VAN CAÑITAS MAITE
Wie had gedacht dat ze op zo'n jonge leeftijd alles zo duidelijk zouden hebben? Met een volwassenheid en gezond verstand dat velen van ons zouden willen hebben, dit duo heeft verschillende succesvolle voorstellen gemaakt . En ze doen het van de meesten diepe eerlijkheid en vrijheid , om te doen wat ze overwegen, met eigen eisen en altijd verder gaan. "Toen we open gingen, waren we niet op zoek naar mensen om over ons te praten, maar om naar huis te gaan en goed te werken", zeggen ze. En nu liggen ze op ieders lippen.
In Cañitas Maite kan men genieten van het plezier van neem een menu gemaakt met puur en hard product of maak plezier met creatieve tapas. Alles in dezelfde ruimte. Naast een levering die kwam met de lockdown en waarvan ze doorgaan met het uitputten van alle quota (van 20 bestellingen) vandaag.
Gebraden garnaal met orzaboter van Cañitas Maite
Ze hadden op hem kunnen wedden. kilometer 0 en ze zullen het later doen met hun volgende stap op de weg, maar Javier en Juan hebben gecreëerd een belangrijk netwerk van leveranciers, die hen het beste van elk huis leveren . De zeevruchten komen meestal uit de Ría de Arousa en de vismarkten van Huelva en Altea. De vissen komen bijna dagelijks uit O Grove, Ribeira en Vigo . De vlees Ze brengen ze, hetzij van kleine Galicische boeren of van Cárnicas LyO, dat de beste restaurants van het land serveert. Kazen van kleine producenten, rijst uit de Albufera de Valencia, zelf verzamelde kruiden uit het Júcar-gebergte...
En dit alles in dezelfde ruimte, zonder de eisen van volledige tafelmenu's. Men kan wat kroketten of een informele tapa bestellen en verder gaan met wilde vis van de markt . Het ene menu is verweven met het andere, maar het zijn twee totaal verschillende menu's. Alleen door ze te lezen, realiseer je je dat hier iets belangrijks is.
De productkaart wordt gepresenteerd als: een ode aan de eenvoud, aan de essentiële keuken . niet vermist Iberische ham Joselito, ansjovis uit Santoña, Galicisch rundvlees gezouten vlees uit Carnicas LyO of nationale ambachtelijke kazen , mond opendoen. Onder de hits op dit menu kun je een aantal duikmessen van O Grove proberen met een lichte aanraking van sintels, een aantal spectaculaire geroosterde artisjokbloemen, eerder gekonfijt, vergezeld van Joselito Iberische dooier en wangen, of een Denia rode garnaal , die wordt geroosterd in een vijgenblad, dat al zijn sappen behoudt.
Saam van speenvarken en langoustine op shisoblad van Cañitas Maite
Er is meer, veel meer. Een ander van de sterrengerechten is een? Carabinero de Huelva, die 12 uur voor de dienst opengaat en rust met orzaboter , om het later met een slag van sintel te koken. Elke dag komen er wilde vissen binnen, gegrild op lianen (vergeet niet, we zijn op het grondgebied van La Manchuela), als een wilde tarbot met paarse knoflook. Van het vlees kunt u gerijpte biefstuk en andere stukken vlees proberen? Galicische blonde koe, zoals entrecote of lage lendenen of een Iberische varkensveer gekookt met garum en vergezeld van tomaat in aguasal (pekel).
Uit het productmenu , alleen voor de rijst Het is de reis al waard. Daar zijn drie recepten mee gemaakt bombita rijst uit de Albufera waar we het over hadden , die 12 maanden rijpt en voor 60% gepolijst is, net zoals de Japanners doen om sake te maken en het hart van de rijst te verwijderen. ze bereiden ze voor garnalen, baby-inktvis uit het estuarium en artisjokken, gerijpte Galicische blonde runderkotelet en speenkoteletten en gegrilde knoflookspruiten. Valenciaans woordje dat is een van de beste die je kunt proberen, want het zijn geen rijstgerechten met dingen erop waar ze niets mee te maken hebben. Elke achtergrond is gemaakt met de producten die het draagt. Dun, amper een halve vinger dik, lekker, helemaal niet zwaar... uitstekend.
Desserts hier variëren ze van een delicate Vla van schapenroom en melkroomijs , tot a cacao smelt cake en tonkaboon ijs , gaan door een romige Manchego kaastaart.
Totaal anders is jouw bar voorstel , allemaal ontworpen om met je handen te pikken en te eten. Maar natuurlijk niets aan het toeval overlaten, want ze hadden er wat kunnen zetten bravoure om te gebruiken , bijvoorbeeld, maar wat ze hier doen is een Aardappelwafel, met een krokant gebakken aardappelkorst gevuld met huisgemaakte bravasaus en eigeelmayonaise. Of ze hadden kunnen dienen als een hamkroket en al, maar die van haar had grote ambities en is genomineerd in Madrid Fusión naar de prijs voor beste hamkroket ter wereld . Ze maken het op basis van boter en verse schapenmelk met eikelham. Met dezelfde kroon en vergezeld van kleine airbags krokant van je spek . De ultieme brok.
Joselito Hamkroket in Cañitas Maite
Onder deze meer informele weddenschap is er ook een delicate ninoyaki (donut) van Granizo geitenkaas, van het Wheel of the Cabriel en zwarte truffel, de rode tonijn katsu sando in een briochebrood met gerookte chili-emulsie of een speenvarken en langoustine saam , met oa shisoblad als taco en tartaarsaus. Als afsluiter een getextureerde ijslolly van frambozen en witte chocolade. Je zult nooit meer een poloshirt van een commercieel merk willen eten.
Als de keuken belangrijk is, is dat ook zo de woonkamer . in handen van Carlos Martin , die zich inzet om dicht bij de eetgelegenheid te zijn en wijnmakerij met veel verwijzingen naar het gebied.
WAT KOMT ER: EEN VOEDSELRESTAURANT VOOR DE LENTE 2021
Aan ambitie ontbreekt geen jota. Bijna voor het eerst liet Javier ons zien wat ze in huis hebben. Als alles goed gaat, tegen maart 2021 openen ze een gastronomisch restaurant bovenop het huidige restaurant . “Hier willen we onze manier van kijken naar de keuken laten zien, meer toegewijd aan het milieu. We willen ons eigen format hebben, verder dan iets dat het grote publiek leuk vindt”.
Met een eigen ingang vanaf de straat, zou je denken dat ze die geweldige Scandinavische restaurants zijn binnengegaan, met uit elkaar geplaatste tafels, handwerk, een natuurlijke omgeving, open haard ... Want dat is precies wat ze zoeken, zowel in de keuken als in de woonkamer hun persoonlijkheid en die van hun land kunnen neerzetten . “We bevinden ons in een zee van wijngaarden”, verwijzend naar De Manchuela . De ruimte is volledig ontworpen in grenen en vine hout en voor slechts 4 of 5 tafels. De tafels zijn bekleed met handgemaakte linnen tafelkleden en daarop zal een uniek servies staan dat ze al een jaar ontwerpen, op maat gemaakt en alleen voor hen, door de hand van 15 Spaanse ambachtslieden.
De keuken zal spreken over de omgeving, over de terugkeer naar de oorsprong, over het voorouderlijk ... met alle technieken die hij uit zijn tijd heeft geleerd in restaurants zoals Casa Marcial of Mugaritz en sommige die verloren zijn gegaan, als een oven om een kind ondergronds te koken . Ze zullen dit ook doen door de pure keuken van ruimtes zoals Bagá, Picones de María of Kaleja te prijzen. Eenvoud boven alles. In de drank zullen ze wedden op voorbereiding hun eigen gefermenteerde producten, zoals kombucha of kefir en pairings en wijnen van La Manchuela-variëteiten , die vergeten en weinig bekend zijn.
Adres: Adres Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete) Zie kaart
Telefoon: 967 46 10 54
Helft van de prijs: Barmenu €30-35; Productmenu €60