"In Spanje voeden we onszelf op basis van brood van lage kwaliteit , in veel gevallen voorgekookt. Het idee is verkocht heet Brood alsof het iets goeds is, maar een goedgebakken brood wordt herkend als het de tijd heeft gekregen om te bezinken en daarvoor moeten er enkele uren verstrijken vanaf het moment dat het wordt gekookt tot het moment dat het wordt geconsumeerd", leggen ze uit. Guido en Alberto Miragoli , oprichters van Cientotreinta°, een werkplaats in de wijk Chamberi en een fundamenteel onderdeel van de nieuwe traditie die door broodondernemers in Madrid is gevestigd: het terugwinnen van een ondergewaardeerd product en het teruggeven van zijn verdiende belang op tafel.
We hebben het punt bereikt waarop niet alles is meer waard als het om brood gaat. Naar beneden gaan om de eerste te kopen die we vinden, is niet langer de dagelijkse routine en als we de tijd vinden, reizen we zelfs aanzienlijke afstanden om het te vinden. De inwoners van Madrid geven alles voor hun brood en zoeken het beste als iemand die op zoek is naar onvoorwaardelijke liefde, ontkennend wat ze tot nu toe als kwaliteit beschouwden.
Albert en Guido
Maar hoe zit het met het brood? (ambachtelijk en zuurdesem) dat er niemand is die de opening van een workshop mist of in de rij staat om zijn favoriet te kopen? Wat tot een paar jaar geleden leek voorbijgaande trend Het is nu een manier van leven die doet denken aan vervlogen tijden, de stad, de grootouders en de tijd dat er bij het koken geen rekening werd gehouden met haasten. Of voor degenen die daar niets van hebben geweten, het is het besef geweest dat smaak er wel degelijk toe doet. Koste wat het kost.
Een van die sites die zijn zandkorrel heeft bijgedragen om dit te doen, is de privé workshop van Honderddertig°, gelegen in de Fernando el Catolico-straat , de gedeelde droom van de gebroeders Miragoli om samen te ondernemen die het licht zag in december 2017. Een rusteloosheid die voortkwam uit zijn reizen en zijn italiaanse roots langs vaders kant, maar ook baskisch door moeder. "Na terugkomst van onze ervaringen in het buitenland en een opleiding en een solide professionele carrière, waren we bereid om het project te lanceren dat vandaag bestaat uit een klein gezin van 16 personen", vertellen ze ons.
Hun brood is bekroond met prijzen die hen definiëren als de beste in Madrid , en worden elke dag door Alberto gemaakt. "Hoewel het repetitief werk ook lijkt, Elke dag veranderen en passen we processen aan om ons product te verbeteren", leggen ze uit over sommige broden -volkoren; vlas en havermout; of campagne-, stokbrood en ciabatta die niet stoppen met het krijgen van volgers voor zijn dunne, krokante korst met een zachte, lichte kruim De broden zijn rijk aan een graansmaak en een complexiteit die ze nog intenser maakt. De zuurgraad in zijn wittere broden is nauwelijks waarneembaar, terwijl hij in de meer volkoren stukken meer uitgesproken maar evenwichtiger is. In feite wordt het fermentatieproces uitgevoerd in sommige banettones gemaakt in rieten door ambachtslieden in Cuenca , zo effectief dat ze de aandacht hebben getrokken van bakkers als Richard Hart in Kopenhagen.
In de zoetste is zijn zoetwaren de weerspiegeling van stijlen van over de hele wereld, zijnde zijn krokante palmboom en croissants de beste verkopers in huis. "Onze palmboom heeft niet veel geheimen, maar het is waar dat we uitsluitend Franse boter gebruiken, zonder enige vorm van verzadigd plantaardig vet", verduidelijken ze. "Het bakken is lang en op een relatief lage temperatuur", bekennen ze. En je croissantje? Wat is het geheim van zijn luchtigheid? "Het is een proces Van kneden tot bakken duurt het drie dagen . Hierdoor ontwikkelt het deeg smaak en textuur, maar ons grootste geheim (wat niet zozeer is) is het gebruik van boter, veel boter ", voegen ze eraan toe.
Hoewel degenen die zijn winkel dagelijks bezoeken met meer durven, zoals bij zijn loquat crostata, kardemombroodjes, bananenbrood of de verslavende babka –een brioche feuilletée met een mengsel van chocolade, hazelnoten, boter en suiker–, enkele van de creaties die dagelijks en volgens het seizoen door de toonbank paraderen.
Terugkijkend durfden Guido en Alberto met een project dat was pionier als het gaat om het opnemen van brood en gebak bij de koffie binnen dezelfde paraplu. "We kwamen vol verlangen met onze ogen buiten Spanje en met ideeën die we naar Madrid wilden brengen", leggen ze uit. Die van hen komen van kleine distributeurs van speciale groene koffie die micropartijen van verschillende boerderijen binnenhalen. "We doen proeverijen en na het proeven van de koffie kiezen we degene die het beste passen bij het gemiddelde profiel van onze klanten."
De gebraden Ze maken het wekelijks in hun eigen werkplaats en in tegenstelling tot de commerciële koffie die in de meeste cafetaria's wordt geconsumeerd, is het van een hoogste kwaliteit , waardoor wordt voorkomen dat u te lang moet roosteren om onaangename smaken te bedekken of mengsels te homogeniseren. "Dit is de reden waarom koffie de neiging heeft om een erg donkere kleur te hebben en de smaak is vaak erg bitter", leggen ze uit. Hun koffie daarentegen is lichte braadstukken , met oorsprong in Afrika –fruitig en bloemig–, Midden-Amerika –chocolade en hazelnoot– en Indonesië –met minder zuren en kruidige en chocoladeaccenten–.
Het is de ambitie om het productieniveau van sommige van zijn producten te bereiken internationale referenties , hoewel het op dit moment slechts een plan voor de toekomst is dat ze eerder vroeger dan later hopen te kunnen realiseren. "De wereld van koffiespecialiteiten heeft zich zeer sterk ontwikkeld in de landen van de Noord-Europa . grote jongensnamen Het geiten- of koffiecollectief in Denemarken; of de schuur of Bonanza in Duitsland zijn ze altijd een maatstaf voor hun kwaliteit", zeggen ze. "Maar er zijn ook kleine projecten zoals Of koffie in België of Mok , die op een meer bescheiden manier zeer belangrijk werk doen voor de ontwikkeling van gemeenschappen waar koffie wordt verbouwd".