botercroissants
Estela Puff Pastry opende afgelopen mei zonder veel lawaai te maken, buiten wat werd gehoord tussen gastronomische critici die het prezen en een buurt, die van De brieven , die er naar uitkeek. Op een enkele uitzondering na, zoals het Frans geïnspireerde Motteau of het creatieve van Javier Ramos, zijn er geen ambachtelijke banketbakkers in de buurt. En dat zouden ze ook moeten zijn, omdat ze in het middelpunt van de belangstelling staan voor toeristen en een gebied waarin de bewoners de sprong naar het Sol-gebied moeten maken om de zoete traditie van patisserieën zoals La Mallorquina, El Riojano of de Old Well Pastry Shop . en klaar bladerdeeg , ook: hoewel niet zoals voorgesteld door Estela Puff Pastry.
"De bereiding van bladerdeeg is een kwestie van cultuur. Afhankelijk van de plaats wordt het anders gedaan. In La Mancha of Castilla y León doen ze het bijvoorbeeld met boters , het product dat het land geeft. Terwijl in het noorden het klaar is met boters , wat uiteindelijk een resultaat geeft ingewikkelder en er is meer vraag naar en benadert de versie die is geboren in Frankrijk , wieg van bladerdeeg. Het is allemaal een kwestie van situatie hoe het gemaakt wordt. Je zult bijvoorbeeld geen bladerdeeg vinden in het zuiden, net zoals je in het noorden geen goede olijfolie zult vinden", legt Estela Gutiérrez uit waarom haar product zo speciaal is en wat het onderscheidt van andere banketbakkers honderdjarigen van Madrid.
Bloedworst en room empanada
"Gebakswinkels in het algemeen waren het vergeten. Ondanks de grootte van de stad zijn er niet genoeg om een goed gemaakt snoepje te krijgen," voegt hij eraan toe. Daarom hebben de bewoners van Calle Jesús, aan de rand van de Basiliek van de Christus van Medinaceli , prijs haar bij elk bezoek en bedankt haar dat ze hen heeft bespaard van onnodige afstanden om een goede croissant, een delicate cake of een smakelijke taart te vinden.
"Het is ook merkwaardig dat dit gebeurt, want in mijn stad zijn er 2 of 3 goede banketbakkers en we zijn slechts 8.000 inwoners."
Estela Bladerdeegwinkel-workshop
Estela, die dit jaar de tweede plaats behaalde in de Revelation Pastry Chef Award 2021 van Madrid Fusion verwijst naar zout hoofd , in Cantabrië, waar zijn vader eigenaar was Peter's Bakery en reden waarom ze van jongs af aan tussen bloem en suiker opgroeide. Maar ook de wortel van het familiebedrijf dat nu door zijn zussen wordt gerund onder de naam Hijas de Pedro. Sterker nog, zelfs zijn oom, de zwager van zijn vader, trad toe tot het vak en opende de bakkerij Heerlijkheid in Polanco, Bilbao.
Toen Estela in 2017 in Madrid aankwam, werden de deuren voor haar geopend met een project getiteld bladerdeeg , samen met Javier Bonet (Cutting Room), om later samen te werken met Javier Marca in paniek . "Ze hebben mijn bladerdeeg verkocht en ik heb het ook in sommige restaurants uitgedeeld. Ik heb altijd samengewerkt met mensen buiten mijn familie in Madrid en uiteindelijk besefte ik dat ik iets voor mezelf wilde doen, alleen." Uitleggen. "Ik ben opgegroeid met mijn vader, de familie van mijn moeder is altijd aan hetzelfde toegewijd geweest... dus ik denk dat dit mijn lot is."
op een plaats van art deco stijl , retro en charmant -ontworpen door haar samen met een bevriende decorateur-, gevestigd in hetzelfde gebouw als haar woning, wordt Estela vergezeld door nog twee banketbakkers en twee winkelbedienden.
"Het is het team waarmee we op dit moment zijn begonnen. We wilden eerst zien hoe de klanten reageerden en zien hoe de producten bewogen die het meest gevraagd zouden worden. Mijn zoon kwam ook om me een handje te helpen en mijn jongen, Javier Salas, die hij is een fotograaf", vertelt de banketbakker.
Estela Gutiérrez
Met haar altijd in bevel en als creatief hoofd (en uitvoerende handen), alles bij elkaar dragen ze elke dag en op ambachtelijke wijze producten voort zoals zeer delicaat millefeuille boter met amandel- of banketbakkersroom. Appel- en amandelcake , specialiteit van het huis; croissants, Napolitanen, slakken en bladerdeegbrood. "We hebben ook empanadas individueel of heel op aanvraag: cecina met geitenkaas en rode peper; van spek, manchengo kaas en dadels...".
En hoe wordt dat onderscheidende punt bereikt met de andere bladerdeeggebakjes die tot nu toe onze smaakpapillen hebben bereikt? "De oefenen en ervaren . Bladerdeeg maken leer je niet in twee dagen. Niet over een maand. Je moet de textuur goed kennen, de kneedtijd, de rust en de kou is essentieel, maar vooral de Boter en het meel (Frans voor het bladerdeeg en Cantabrisch voor de crèmes)".
roomboterham