De mariene smaak van Galicië
De vis die bij veel gelegenheden in restaurants wordt geserveerd, is hetzelfde die je bij de visboer in je buurt vindt en zelfs sommige voorbereidingen zijn familieleden . Wanneer u echter een ontsnap door Galicië, Het zal niet vreemd zijn dat je restaurantmenu's tegenkomt die je misschien net zo exotisch in de oren klinken alsof je er bent een ander continent.
Als je ooit bent aangeboden xoubas verstikt s , een rantsoen van ameixons of een schoenenstoofpot en je wist niet zo goed waarom je moest beslissen, deze kleine woordenboek Het zal u helpen bij uw volgende bezoek aan de noordwestkust.
SARDINES AFFOGADA
Nee, het gaat er niet om dat het in het Galicisch is geschreven, want zelfs als we het zouden proberen... vertaal het, de waarheid is “verdronken sardines” het zou geen zin hebben. Het is de naam van een recept, erg populair aan de hele kust van Galicië, waar sardines worden gekookt met aardappelen, tomaat en ui aanleiding geven tot een van die zeevruchten stoofschotels waar je niet kunt stoppen dip brood
Het is geen gemakkelijk gerecht om te vinden, want het vereist zeer verse sardientjes en op het beste moment van zijn seizoen. Nog steeds als je wilt probeer ze (geloof me het is de moeite waard), je kunt het proberen bij de restaurants Oviedo (Ribadeo) of **O Chiringuito**, op het strand van La Magdalena (Cabanas), waar het niet ongewoon is dat ze op het menu verschijnen.
XOUBAS EN PARROCHAS: DE GROOTTE IS BELANGRIJK
Voordat we verder gaan met de sardines, die aan de Galicische kust zouden geven voor een boek, We gaan even stilstaan bij twee namen die je vast wel eens hebt gehoord: xoubas en parrochas . Dit zijn de denominaties die in verschillende Galicische gebieden worden gegeven aan: kleine sardientjes -van legale grootte, ja, altijd boven de 11 centimeter-, wat we hier zo waarderen.
Terwijl parrochas iets van de is? noorden, van de grens tot min of meer de zone van Een Coruna , vanaf daar zullen ze zeker met je praten over xouba's. En als wat je hoort is xoubiñas -of parrochiñas, dat stijgt zo veel- haast om dat te zeggen Ja, omdat dat product zeer delicaat is een van de groten juweeltjes van de Atlantische keuken, of het nu gebakken, gehavend, gestoofd of in wat velen beschouwen als de meest exquise taart van alle mogelijke.
GEREVEND
We zijn klaar met de sardine hoofdstuk Over comebacks gesproken. Ja, ik ben me ervan bewust dat praten over getemperde vis misschien niet bijzonder goed klinkt buiten Galicië, maar hier verwijst het naar een specialiteit die alleen in de Arousa-estuarium en op het gebied van O Pindo , aan de Costa da Morte, waar ze bekend staan als grote hoofden
De hele sardientjes, kop en schubben, worden gezouten met grof zout en minimaal laten rusten 12 uren , zodat ze wat water verliezen en hun vlees blijkt steviger . Dan, goed gewassen, alleen bak ze op de grill of, als dat niet lukt, naar de ijzer . Vandaag zijn ze niet niet gemakkelijk te vinden in restaurants, behalve in de stad Vilaxoan , waar ze zelfs wijden Een festival iedere zomer.
GEWOLEN
En aangezien we met gezouten vis zijn, laten we gaan met de lacado's. Eigenlijk lijken ze veel op getemperde sardientjes , hoewel in dit geval de vis is schoongemaakt en wordt ontdaan van de ingewanden voordat het in zout wordt gedaan.
Traditioneel werd het gedaan met sardines, horsmakreel en makreel, en het zouten duurde tussen de één en vier dagen, hoewel hedendaagse Galicische koks dat hebben geweten profiteren van deze techniek en ze zijn in staat om authentieke lekkernijen te krijgen door ermee te spelen verschillende zeeproducten en zouttijden
Heb je een paar voorbeelden nodig? De Latijnse Sint-jakobsschelp die het restaurant ** Pepe Vieira ** (Poio) wel eens op het menu heeft staan, of de licht gemarineerde heek die de chef Ivan Dominguez geserveerd op een kroket pilpil smelten in de dageraad restaurant (Een Coruna).
SCHOEN
Voor het geval dat de naam niet alles zegt, laat het uiterlijk u geen twijfel bestaan. Op markten zoals de Haven van Buu je zult in sommige kraampjes een stapel zien van iets dat lijkt op een schoenzool enorm. Dat zijn de schoenen: kleine haaien die zijn schoongemaakt en ze drogen in de zeebries. Om ze te koken moet je rehydrateer ze, en de meest voorkomende is kook ze dan met aardappelen en een uien-paprikasaus.
Als je ze gekookt wilt proberen, is dit een goede plek? Naar Fanequeira , in de buurt van Bouzas, in Vigo. Maar als je ze liever neemt koken -ze zijn droog en licht, dus ze reizen geweldig -, je kunt ze gemakkelijk vinden in de Haven van Buu of bij ** Almacenes González ** in het centrum van Vigo, waar ze meestal wijd een etalage aan hen.
MONKVIS A LA CEDEIRES
Cedeira is niet alleen een van de weinige kustplaatsen die in staat zijn geweest om behoudt al zijn charme , is een van de meeste interessant culinair gezien: shortfin mako en zeepokken Ze behoren tot hun specialiteiten, maar als er hier een karakteristiek gerecht is, dan is het wel de cedeiresa-stijl zeeduivel : medaillons van deze vis die wordt gehavend en gebakken voordat hij wordt gestoofd in een saus met erwten. Probeer het bijvoorbeeld in de Taverne Praza do Peixe , in het hart van de oude stad.
MINCHAS OF CARAMUXOS?
Zoals het geval was met de parrochas en de xoubas, hangt af van de zone . Minchas van Costa da Morte naar het noorden, Caramuxos van daar naar de zuiden. Waar we het over hebben is wat in andere delen van Spanje bekend staat als alikruiken, zeeslakken, burgaos of burgadillos. Gaat over kleine slakken van zee, van donkere kleur, die worden gegeten net een paar seconden gekookt met wat laurierblaadjes en dat ze een van de karakteristieke doppen van de tavernes aan zee.
gewapend met een speld en veel geduld, klanten van de oude tavernes van Vigo, Coruña of Ribeira verbruikten dienblad na dienblad van deze kleine schelpdieren alsof het pijpen waren. Tegenwoordig zijn ze nog steeds te vinden in een aantal van de Tavernes in Coruña meer traditioneel, zoals of tarabelo . Ga aan een van hun lage tafels zitten en bestel een wijntje en een tapa van minchas Het is bijna een kleine reis terug in de tijd.
PINTO EN MARAGOTA
Als niet hun eigen wetenschappers ze zijn het eens met deze vissen, hoe gaan we dat doen? Terwijl ze voor sommigen zijn dezelfde soort -Labrus Bergylta-, in Verschillende momenten van zijn leven, voor anderen is het twee gedifferentieerde soorten: Labrus Bergylta (pinto) en Labrus Merula (Maragota). En het is waar dat ze erg op elkaar lijken, hoewel het waar is dat de huid , bruin in de maragota en rood met lichte vlekken in de pinto, is de verschil fundamenteel.
In ieder geval zijn zowel het een als het ander zeer algemene soort in de estuaria, beschouwd als een bescheiden hapje tot niet zo lang geleden. Het draait allemaal om vis zeer delicaat , die snel verslechteren wanneer ze worden gevangen en die Ze houden het erg slecht in transport. Daarom zijn ze kenmerkend voor de letters van restaurants aan zee, en daarom worden ze zelden gevonden in markten ver van de zee. En hoewel mijn familie van de kust komt, moet ik toegeven dat het een paar dagen geleden is dat ik geprobeerd heb wat waarschijnlijk is de beste caldeirada de pinto die ik ooit heb gegeten. Het was in het restaurant aas reigers (Barizo, Malpica) en ik denk al aan opbrengst.
VLEES EN AMEIXONS
Als er iets in Galicië in overvloed is, is het de tweekleppigen Kokkels, scheermessen, mosselen, sint-jakobsschelpen, kokkels... maar de laatste jaren komen er ook andere soorten op de markt beschouwd als minderjarigen en dat, eerlijk gezegd, als ze vers en goed voorbereid zijn houd het type vergeleken met de meer traditionele.
Van allemaal is de meest voorkomende zeker de RAM. In andere gebieden staat het bekend als: spit of bolus en is een familielid van de kokkels met stevig vlees en een intense gejodeerde smaak. De beste manier om ze te eten is natuurlijk, open met een mes en met een paar druppels citroen. En als je geluk hebt, kun je het bijvoorbeeld in Benodigdheden 2.0 (Santiago de Compostela) of in de Bagos-wijnmakerij (Pontevedra).
De ameixon , ondertussen, is niets anders dan wat in het zuiden bekend staat als dunne schil. Het is nog steeds moeilijker om het op het menu van het restaurant te vinden, hoewel markten zoals die uit Santiago of die uit Pontevedra Die bieden ze meestal aan. In de eerste verkopen sommige kraampjes ze zelfs aan jou door eenheden en bied ze aan samen met een schijfje citroen, zodat je ze naar je eigen smaak aankleedt.
ZAMBURIÑAS OF VOLLANDEIRAS?
Veel mensen kennen de Sint-jakobsschelpen , dus het antwoord lijkt misschien eenvoudig, maar ik erken dat het een truc heeft. Het overgrote deel van wat de menu's van restaurants en tapasbars aanbieden als sint-jakobsschelpen, die tweekleppige die eruitziet als een sint-jakobsschelp in het klein zijn ze eigenlijk Sint-jakobsschelpen, een veel frequentere schelpdier en dus meer economisch. Bovendien zou ik durven zeggen dat veel van de gevonden sint-jakobsschelpen bovendien geïmporteerd en ontdooid, hoewel dat een ander verhaal is en voor een andere dag is.
Bonte sint-jakobsschelpen zijn meestal licht kleiner, met een meer fragiele schaal, gekleurd donkerder. De vorm van de schaal is meer langwerpig, terwijl de sint-jakobsschelp meer rond is, en de zamburiña ook heeft oren -die twee driehoekige stukken nabij de top van de schaal- volledig asymmetrisch, terwijl ze in de coquille van de koningin de neiging hebben erg op elkaar te lijken. Ten slotte heeft de zamburiña het koraal van crème-bruine kleur, terwijl de sint-jakobsschelp het oranje of roodachtig heeft in een veel levendigere toon.
Dat gezegd hebbende, beide kunnen leiden tot: fantastische gerechten : gebakken, gegrild met knoflook en peterselie, gratin met kaas en kruiden, gebeitst, gepaneerd en gebakken… Maar aangezien het gaat om soorten met heel verschillende kenmerken en prijzen, is het prima wees attent.
CALDEIRADA MET ZALF?
De stoofpot is de typische zeevruchtenstoofpot in Galicië: aardappel, ui, paprika, soms tomaat en gestoofde vis in een delicate bouillon die meestal wordt afgewerkt met olie en paprika. Ze zijn het antecedent van wat veel restaurants verkopen als? Galicische vis en , als ze goed zijn voorbereid, zijn ze een echte vreugde . Enkele van de lekkerste zijn die van congeraal en die van pinto of maragota, hoewel ze gemaakt kunnen worden met heek, zeeduivel, octopus of zelfs kreeft.
Maar op het gebied van Portonovo en Sanxenxo , in de Ría de Pontevedra, naast gespecialiseerd in stoofschotels met roggen, hebben ze een truc: bij het bereiden van de Gefrituurde olie en paprika -soms met knoflook, soms ook met ui- waarmee het gerecht wordt afgemaakt, voegen ze eraan toe een noot , dat varkensvet dat wij Galiciërs zouten en genezen? bereid de bouillon en enkele andere traditionele gerechten.
Hoewel ze je in andere delen van de kust vreemd zullen aankijken als je de toevoeging van dit vet aan een caldeirada noemt, is de waarheid dat het een hoogst interessant punt. Een van de meest populaire is die geserveerd in Manolito Meson , in het hart van Portonovo.
“EEN VAN DE CHINCHOS KOMT UIT”
De varkens zijn de kleine boeren, van minder dan een overspanning, die in zomer ze zijn op hun optimale vetpunt, perfect om te frituren zoals ze zijn of erdoorheen te gaan maïsmeel en serveer zo of werk ze verder uit a marinade zoals degene die ze meestal in de hebben Pampin Bar (Santiago).
Als er een smaak is die ik associeer met de zomer en daarmee ontspannen tapas bij zonsondergang, is dat van de chincho's, klassiekers van de tavernes aan zee van de gehele Galicische kust. "Een van de varkens komt naar buiten ”, de zin waarmee ik de alinea begin, is meestal synoniem met geluk. En als ze met een komen koud bier en goed uitzicht op de zonsondergang boven de Atlantische Oceaan, van volledig geluk.